“太瘋狂了!”
海底撈可免費(fèi)自帶食材?預(yù)定包廂不設(shè)最低消費(fèi)?日前，海底撈在火鍋旺季推出的“挑戰(zhàn)行規(guī)”創(chuàng)舉，讓整個(gè)中國臺灣餐飲行業(yè)一片歡呼!
吃貨聽了會沸騰，餐飲老板聽了卻流淚。有人憤憤不平：“今年餐飲業(yè)市況的確不好，但還沒到跳樓大甩賣的地步。”
跳什么樓?天臺的位置緊張，堪比當(dāng)年世界杯。
潮汕牛肉火鍋?zhàn)屪專倩厝尵纫粫洸蛷d靠邊站，讓金錢豹先來……
2016年全國餐飲業(yè)月倒閉率高達(dá)10%，年復(fù)合倒閉率超100%，北上廣深半年倒閉16萬家餐廳。
然而，洗牌又怎樣?只要腦洞大，換個(gè)名字繼續(xù)干。亂拳打死老師傅，亂世出英雄，這個(gè)病態(tài)的餐飲行業(yè)。
海底撈瘋了
“海底撈瘋了”、“臺灣火鍋業(yè)者氣炸了”。臺灣媒體打出這樣的標(biāo)題。
這兩個(gè)標(biāo)題的指向很明確，那就是進(jìn)入臺灣市場的海底撈，宣布可免費(fèi)自帶食材、不設(shè)最低消費(fèi)、不限用餐時(shí)間、客人攜帶的酒水也不額外收取開瓶費(fèi)。
這樣的舉動當(dāng)然大受吃貨的追捧，有網(wǎng)友表示自帶食材前往火鍋店時(shí)，店員不僅沒有表現(xiàn)出任何訝異或反感，反而直接幫忙進(jìn)行清洗并裝盤，并給牛肉和海鮮類食材加了冰塊。
顧客就是上帝，這很“海底撈”。
上帝與敵人同在。海底撈全身上下都感受到了來自同行眼神的考驗(yàn)。
他們有的翻了個(gè)白眼：不就是一個(gè)短期的營銷手段嗎?
有的氣急敗壞、憤懣不平：行規(guī)都給破壞了，要是一半的客人都自己帶食材，關(guān)門喝西北風(fēng)啊?
還有人哀鴻遍野：口子一開，根本停不下來啊!消費(fèi)者就是給慣的，慣壞了怎么辦?
膽子撐起行規(guī)的一片天，現(xiàn)在餐飲這么難，海底撈這么做，還不是為了生存?
外賣異軍突起時(shí)，海底撈就明白一個(gè)道理：打敗你的往往不是眼前的對手，而是另一個(gè)行業(yè)。
所以，海底撈才暖心地推出外賣活動。餓了?不想做飯?不想去排隊(duì)?叫海底撈外送。
選擇樣品、上門服務(wù)、布置餐桌，還能給你變出一朵玫瑰花。海底撈這個(gè)不折不扣的瘋子，在外賣的侵占中活下來了。
餐飲那么好過，海底撈何必跑得那么辛苦，同行何必那么氣憤。
紅極一時(shí)的黃太吉
故事顛覆餐飲業(yè)?
在死神的死亡筆記上，密密麻麻地記載著餐飲行業(yè)死亡名單。
所有人都離不開一個(gè)魔咒：大部分人步入餐飲行業(yè)之前，往往只是看到那幾家成功的案例，就認(rèn)為自己也能像他們那樣成功。
然而，別人的成功是不可復(fù)制的。海底撈只有一個(gè)，透過死神的視角，海底撈身邊是一片“尸體”的海洋。
上市的小肥羊，曾經(jīng)的700多家門店，現(xiàn)在都去哪了?四川麻辣、重慶麻辣，后來又是柴火雞、豬肚雞、椰子雞……海底撈這雙眼睛真是看了太多。
2017年全國餐飲門店數(shù)達(dá)581萬個(gè)，比上年下降3.48%。2016全國餐飲突破3.5億元，但只有20%的餐廳是賺錢的，剩下80%餐廳的日子并不好過。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅僅知名餐飲店，就有17家無力回天，無名倒下者不計(jì)其數(shù)。
資本碾壓一切，技術(shù)橫掃千軍，人才決定生死。餐飲業(yè)者像吃了藍(lán)色小藥丸，嗨得以為將要收割全世界。
你們一定不記得，曾經(jīng)有一個(gè)“網(wǎng)紅餐廳”鼻祖叫做黃太吉。一份標(biāo)準(zhǔn)雙蛋煎餅、傳統(tǒng)豆腐腦和現(xiàn)磨豆?jié){，售價(jià)27元。
創(chuàng)始人赫暢曾高喊要把黃太吉開到美國去，就在紐約的時(shí)代廣場上。融資兩億，他最終倒下后，赫暢終于明白了經(jīng)營能力比營銷能力更重要。
餐飲行業(yè)不是個(gè)孩子了，在成熟市場中創(chuàng)業(yè)，就要明白哪些可以被顛覆，哪些需要被尊重。
想要增加銷售量，就得投入更多店鋪，人工，要衡量獲客成本，客單價(jià)。這是故事逾越不了的硬性條件。
餐飲行業(yè)靠一個(gè)煎餅是顛覆不了的，路邊攤煎餅果子的阿姨都月入三萬了，7塊錢與煎餅才是絕配。
真理是淺顯的，別搞那么多復(fù)雜的概念，那是講故事而已。
自助餐廳高富帥——金錢豹
死亡筆記
2017年，沒有什么特別的，除了特別不好過。我爸在老家開的小飯館，鄰居都換了好幾撥了。
一夜開起多家店的快感只是偶然，產(chǎn)品模式才是永恒。在餐飲業(yè)死亡筆記上，2017年的知名餐飲企業(yè)都是怎么死的呢?
制圖：金融家
1、茶香書香
年齡：6歲。
茶香書香被稱為“茶界星巴克”，主張要吸引年輕人的胃，就必須要把中國茶做得時(shí)尚、好喝。創(chuàng)辦于2011年，開張第一個(gè)月營業(yè)額即達(dá)到40萬的營業(yè)額。
死亡原因：忘卻茶之根基，推進(jìn)飲品和小食，偏離以茶為本的軌道;分店擴(kuò)張過快，門店選址隱患，租金昂貴;團(tuán)隊(duì)建設(shè)缺失，過多宣傳創(chuàng)始人個(gè)人;成本核算不清。
最后的結(jié)果就是，茶香書香拖欠供應(yīng)商費(fèi)用、員工工資、房租和物業(yè)管理費(fèi)等相關(guān)資金達(dá)到數(shù)百萬，在2017年的第一天向全世界告別。
2、金錢豹
年齡：14歲。
2003年10月，金錢豹登陸上海餐飲市場，成功開啟了國際復(fù)合式自助餐廳的先河。
餓一天，扶著墻進(jìn)去;吃一頓，扶著墻出來。金錢豹曾經(jīng)年?duì)I業(yè)額近9億元，但2013年和2014年稅前虧損分別為2.24億元、2.08億元。
今年，這個(gè)自助餐中的“高富帥”被爆出拖欠員工工資、拖欠供應(yīng)商貨款、儲值卡無法退卡等丑聞。
死亡原因：門店的產(chǎn)品質(zhì)量下降，菜品和食材上把關(guān)不嚴(yán)，服務(wù)也脫節(jié)，大量消費(fèi)者投訴海鮮不新鮮，哈根達(dá)斯停止供應(yīng)，顧客差評不絕于耳。
除此之外，成本的失控下的盲目擴(kuò)張，導(dǎo)致資金鏈斷裂;急劇的行業(yè)風(fēng)向變化，讓墨守成規(guī)的金錢豹與市場脫軌。
門店私吞現(xiàn)金流，員工私下辦理優(yōu)惠充值卡，拿現(xiàn)金套現(xiàn)或許差額，獲利豐厚。有高管在離職前夕，還為自己開取動輒10萬元的獎(jiǎng)金。
金錢豹不死，誰死?
3、水貨餐廳
年齡：4歲。
“痛虐單身狗!帶1位女朋友打8折!帶2位女朋友打7.5折!帶3位女朋友打7折!帶4位女朋友打6.5折!帶5位以上女朋友享6折優(yōu)惠!”
2013年出生的水貨餐廳，創(chuàng)造了8個(gè)月開店52家的記錄，開一家火一家。用餐全靠手，沒有餐具。
然而，巔峰時(shí)刻留在70多家，目前的水貨餐廳已經(jīng)關(guān)到僅剩30家。
死亡原因：愛搞噱頭，命途多舛。
創(chuàng)新帶來的新鮮感一陣就過。大部分人對水貨餐廳的印象來停留在去玩，而不是去吃。
加盟模式下，對于加盟店的管控深度和力度都不夠，最終加速品牌的衰落。
令人悲哀的是，很多人看著水貨倒下，卻還以為自己能僥幸存活。主打創(chuàng)意的、主打明星粉絲的，主打環(huán)境陳設(shè)的營銷性公司不斷進(jìn)入市場。
喧鬧過后，一地雞毛。少一點(diǎn)花拳繡腿，多一點(diǎn)產(chǎn)品真誠。
4、潮汕牛肉火鍋
年齡：兩歲。
“太瘋狂了!”
潮汕牛肉火鍋店在上海曾一年開出2500家;在杭州2公里內(nèi)連開11家;在廈門三個(gè)月開出400家;在潮汕當(dāng)?shù)兀愃频拈T店有3000家……
“倒閉的太快了!”
有業(yè)內(nèi)人士爆料去年上海地區(qū)已經(jīng)有40%的潮汕牛肉火鍋店都已經(jīng)關(guān)閉了，業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，關(guān)店率應(yīng)該會在60%，真正的市場“死亡期”即將來臨。
快進(jìn)快出，前仆后繼。
死亡原因：市場需求是有限的，跟風(fēng)生的另一面，也就是跟風(fēng)死。
而潮汕火鍋的食材問題相當(dāng)重要，潮汕之外的很多地區(qū)，牛的再孕育是達(dá)不到潮汕水準(zhǔn)的，很多牛肉火鍋店在原材料環(huán)節(jié)首先失了專業(yè)度，以至于做出來的產(chǎn)品缺失了應(yīng)有的味道。
谷歌的經(jīng)理賣煎餅、北大的法碩煮米粉、傳媒大學(xué)的美女做酸奶……賣包子月入兩萬、賣煎餅月入三萬、小伙辭職賣包子買兩套房……
總是有人告訴你，人們的消費(fèi)需求越來越大，消費(fèi)能力越來越高，餐飲市場非常龐大。
但是沒人告訴你，有人融資幾個(gè)億都被燒光了，有人開到幾百家店都倒閉了……
餐飲業(yè)回歸初心，把菜做好才是王道。
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