【中國(guó)中華廚具網(wǎng)】在餐飲成本控制的過(guò)程中，廚房成本控制是重點(diǎn)。原因有二：其一，廚房生產(chǎn)的復(fù)雜性。廚房生產(chǎn)是即時(shí)的、不可預(yù)知的，生產(chǎn)產(chǎn)品數(shù)量完全根據(jù)客源的多少而波動(dòng),這樣對(duì)所需原材料的選購(gòu)也隨產(chǎn)品數(shù)量的波動(dòng)而波動(dòng)，加之廚房生產(chǎn)的手工性，缺乏規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，使產(chǎn)品成本受人為因素的影響而產(chǎn)生波動(dòng)的可能性加大。其二，廚房產(chǎn)品的主導(dǎo)性。 任何一家餐飲企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的渠道都主要是售賣餐飲產(chǎn)品，其中廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品占有著主導(dǎo)的地位。

廚房成本的控制可以根據(jù)生產(chǎn)的程序來(lái)進(jìn)行，—般可分為生產(chǎn)前、生產(chǎn)中和生產(chǎn)后三大階段的控制。

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