腐壞的食品不能食用，這是從古流傳下來的常識(shí)。為了防止食物腐敗，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，古人們也發(fā)現(xiàn)了需要保存食物的方法，并沿用至今。其中，干燥就是較為常見的一種食品保存方式。絕大多數(shù)微生物生活和繁殖的條件之一是有水，干燥能使微生物生活的環(huán)境缺水，微生物就難以繼續(xù)生存和繁殖。發(fā)展到現(xiàn)在，干燥的方式也從風(fēng)吹日曬轉(zhuǎn)為機(jī)械式干燥。

一般要做到常溫下干燥保藏食物，需要將食物中的水分降至15%以下。過去為了保存食物，人們多采用日曬、風(fēng)吹和陰涼等方法，將魚肉類、糧食制品、蔬菜、果品等除去水分制成干品，這種方法簡(jiǎn)單易行，并能較好地保持食品的風(fēng)味特色。但隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，干燥食品市場(chǎng)逐漸擴(kuò)大，光依靠自然氣候干燥顯然不能保障產(chǎn)量。

并且，使用曬干、風(fēng)干等方式時(shí)，生產(chǎn)占地面積大，人工、場(chǎng)地成本高。還要受天氣影響，生產(chǎn)效率低下。如今，自動(dòng)化干燥技術(shù)發(fā)展，人們不必過度依賴自然環(huán)境進(jìn)行干燥食品的生產(chǎn)。市場(chǎng)上干燥設(shè)備的種類很多，常見的干燥設(shè)備根操作壓力可分為常壓和減壓；根據(jù)操作方法可分為間歇式和連續(xù)式；根據(jù)干燥原理可分為熱空氣、微波、真空冷凍等。

現(xiàn)如今，熱空氣干燥設(shè)備仍是目前市面上的主流干燥設(shè)備之一。 熱空氣干燥也稱之為熱風(fēng)干燥，就是用加熱的空氣來干燥食品。設(shè)備能提供純凈熱風(fēng)，避免出現(xiàn)食物污染問題，熱風(fēng)溫度可根據(jù)干燥需求調(diào)整，設(shè)定溫度范圍自動(dòng)控制。其熱源控制方式也很豐富，包括空氣能熱泵控制、電加熱控制、煤加熱、蒸汽加熱控制等。

與傳統(tǒng)自然干燥相比，熱風(fēng)干燥設(shè)備干燥速度高，產(chǎn)量大。但同時(shí)，熱風(fēng)干燥設(shè)備也存在著溫度高、耗能大的問題。溫度過高會(huì)讓食品的色香味以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，能耗大則讓生產(chǎn)成本無法有效降低。因此，熱風(fēng)干燥技術(shù)還存在很大的發(fā)展空間。而為了避免這兩個(gè)問題，其他新型干燥技術(shù)也在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。

據(jù)悉，微波干燥技術(shù)就是近幾年受歡迎的新型干燥設(shè)備之一。微波干燥設(shè)備采用的是電磁波加熱，直接加熱到物體內(nèi)部，干燥速度快、效率高，干燥周期大大縮短，能耗降低。同時(shí)由于食品是內(nèi)外同時(shí)加熱，物料的內(nèi)外溫差小，加熱均勻，不會(huì)產(chǎn)生常規(guī)加熱中出現(xiàn)外焦內(nèi)生的狀況，使干燥質(zhì)量大大提高。與熱風(fēng)干燥相比，微波干燥溫度低時(shí)間短，食物不會(huì)因?yàn)榧訜釡囟冗^高而變色變質(zhì)。

此外，真空冷凍干燥設(shè)備也是發(fā)展前景較大的干燥設(shè)備。它是通過預(yù)先將水分冷凍成固態(tài)，在真空環(huán)境中將水分從固態(tài)升華為氣態(tài)，從而達(dá)到去除水分的目的。在生產(chǎn)過程中，食物內(nèi)外溫度始終控制在較低狀態(tài)下，營(yíng)養(yǎng)成分獲得較好的保留。真空冷凍干燥技術(shù)研發(fā)時(shí)間不長(zhǎng)，關(guān)于這一技術(shù)的理論研究、工藝研究、設(shè)備研究還在不斷深入發(fā)展中。

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