導讀：隨著全自動豆腐生產線、自動切塊排乳噴種機、智能發酵箱、全自動腐乳生產流水線等食品機械設備的出現，腐乳的制作逐漸向高效化、標準化靠攏。

腐乳在筆者心中算得上代表家的食品前十，還記得小時候，外婆每每開始做腐乳就意味著父母從遠方歸來的日子也不遠了。制成的豆腐塊被切成小小一堆四方豆腐，靜置在空氣中一段時間就有霉菌開始生長。這時候的樣子最遭人嫌棄，筆者往往就“這東西不能吃吧?”這一個問題追問上一整天。隨后外婆會備好干凈的玻璃瓶，將長滿霉菌的豆腐塊整齊置入瓶中，放入一層還要加一層鹽，之后淋上燒酒、調味鹵湯再密封保存。等父母歸來，這長滿霉菌的一瓶卻似被施了魔法一般成為香甜誘人的腐乳。

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然而這樣細細慢慢制作腐乳的時光終究遠去，如今，偶爾嘴饞時候去超市就能購得一小瓶腐乳。據了解，這些批量化生產的腐乳與印象中的味道區別不大，卻不再像小作坊生產腐乳那樣耗費大量時間精力投入生產，甚至已經有企業實現了40分鐘從大豆原料制成初期成塊腐乳，隨后的腌制、發酵環節速度也變得可控。這一切，都要源于自動化設備在腐乳生產過程中的應用。

制作腐乳首先需要制作豆腐，這一階段成為企業發力的著重點，各類智能化、自動化器械迭出。像全自動豆腐生產線能夠實現自動渣漿分離、自動磨煮漿，在豆腐種類的生產上，可以實現鹵水、酸漿、石膏、內脂等多種類別豆腐的生產，滿足腐乳原料需求。

豆腐制成后，將其切塊、排序也是極其耗費時間的一項工作。市場上出現的自動切塊排乳噴種機集切塊、排乳、噴種于一體，通過機器切塊、排列省去了工人的枯燥勞動。而噴種則是對豆腐塊進行菌種種植，這使得腐乳的菌種可控化，排除了不利菌種干擾的同時也進一步加強了食品安全。

在腐乳豆腐發酵環節，發酵箱可以通過溫濕度的調節達成豆腐發酵所需的最適宜溫濕度，從而使得發酵的速度增加。目前有企業通過發酵箱的改裝研發，使得豆腐塊進入發酵箱后，六面均可發酵，進一步提升了發酵效率。當然發酵效率的提升也不絕對，也有企業堅持傳統工藝，引進瓶裝發酵生產線后對腐乳進行為期兩個月的糯米酒發酵，2天2夜的霉菌前發酵以及長達四個月的瓶內后發酵三重手段，用現代化設備復刻傳統工藝技術。

當然，也有企業研制出全套生產設備，全自動腐乳生產流水線一般包括自動智能連續蒸煮機、機械手、自動磨漿機、切塊機等設備。生產線將腐乳生產流程分為四個階段：研磨豆漿、點鹵生成豆腐腦、壓榨形成腐乳干、發酵生產豆腐乳。研磨豆漿階段采用自動磨漿機，形成進豆、泡豆、磨漿、去渣的全自動化;點鹵生成豆腐腦環節的煮漿系統通過逐漸升溫的流水線模式實現豆漿的受熱一致;壓榨形成腐乳干時采用機械手進行抓推，提高生產效率減少人工感染率;發酵生產豆腐乳環節前需經過自動噴淋系統接種有益菌種。

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