隨著人們生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了極大的變化，由原來的溫飽型轉(zhuǎn)向營養(yǎng)型保健型。目前，經(jīng)濟發(fā)達國家如美國和歐洲各國都在大力提倡以素食為主，而蔬菜具有其他任何食品所無法取代的保健作用，因此，這將導(dǎo)致全球蔬菜的需求量劇增，同時也為我國的蔬菜出口帶來了巨大的機遇。

隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，新鮮蔬菜已經(jīng)不能完全滿足人們的生活需要，脫水蔬菜開始越來越多地走進現(xiàn)代人的生活。脫水蔬菜是經(jīng)過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養(yǎng)價值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會復(fù)原、運輸食用方便等，而倍受人們的青睞。豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質(zhì)肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。脫水蔬菜拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍。

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