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中國餐飲服務業每年的規模達1500億美元，僅次于美國和日本。“中國的中產階級正在興起，人們對西餐的態度越來越開放，也越來越適應”。

隨著恒天然(fonterra)和菲仕蘭康柏尼(friesland)在中國開設培訓班，培訓廚師如何用奶制品做菜，中國食品服務市場也慢慢向它們敞開了大門。在上海市郊一處綠樹成蔭的住宅區內，一間工業廚房掩映其中，在這里，中國烹飪正悄悄迎來一場革命。

廚房的架子上堆滿了長面包大小的黃油塊和5公斤重的圓盤奶酪，廚師在一旁試驗新西蘭供應商恒天然合作社集團有限公司(fonterra cooperative group ltd.，簡稱：恒天然)希望在中國推廣的異國食材：乳制品。雖然奶酪和黃油在西餐中可謂司空見慣，但中國商業廚房里還是鮮少使用。奶制品出口商正努力改變這種狀況。

在招牌菜里加奶制品

不僅是恒天然，荷蘭乳業合作社皇家菲仕蘭康柏尼股份有限公司(royal frieslandcampina n.v.)2017年1月也在上海開設了一間培訓廚房，教中國廚師如何使用奶制品，如何在招牌菜里加入奶制品。

菲仕蘭康柏尼稱，英國在香港一個多世紀的統治催生了芝士焗飯、菠蘿油這樣的佳肴，奶制品占到香港餐飲原材料的5%。如果中國大陸能達到這個水平，那將締造一個年銷售額75億美元的市場。

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恒天然上海廚房內部

菲仕蘭康柏尼中國餐飲服務副總裁batthew pang表示，“中國的中產階級正在興起，人們對西餐的態度越來越開放，也越來越適應。我們在其他地方的食品服務市場可沒有這么大的增長潛力。”

研究公司npd group駐上海的高級客戶經理sally peng表示，中國餐飲服務業每年的規模達1500億美元，僅次于美國和日本，西式餐飲如今越來越受歡迎。

恒天然是全球最大的乳制品出口商。該公司2015年開始培訓中國廚師，目前在上海、北京、廣州和成都為好利來(hoililand bakery)、champion pizza等中國本地的連鎖店客戶舉辦培訓工坊。

不久前參觀恒天然上海廚房時，一位食品技術人員正在比較烤制披薩上不同馬蘇里拉奶酪的彈性，還有人將打發鮮奶油涂在蛋糕上，觀察奶油是否會慢慢塌陷。恒天然表示，公司的目的是增強中國廚師使用乳制品烹飪的信心，最終多多使用乳制品。

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各國乳制品人均年支出

截至10月31日的季度，恒天然向中國出口了相當于2.71億升牛奶的消費品和食品服務產品，較2016年同期增長36%。該公司2016年11月表示，中國市場這兩塊業務的毛利率均從32%上升到39%。菲仕蘭康柏尼的pang表示：“中國大陸的新生代變得更能欣賞、更能適應西方文化，尤其是飲食方面。”

中國奶制品市場

研究表明，很大一部分中國人無法吸收乳糖(牛奶中的主要碳水化合物)，乳糖會導致他們腹脹、腸胃脹氣、痙攣和惡心。pang表示，隨著更多中國人接觸奶制品的年齡越來越早，乳糖不耐受的現象也會越來越少。

盡管如此，歐晰析企業管理咨詢(oc&c strategy consultants)大中華區合伙人莊淳杰(jack chuang)表示，中國的人均乳制品消費量可能還是無法與美國相提并論。莊淳杰說：“你很少會看到中國成年人喝牛奶，堅果奶等替代品倒是一直很受歡迎。如今這種飲品在美國也很流行。”盡管如此，事實證明中國餐飲業正成為乳制品公司眼中的香餑餑。恒天然中國區董事總經理朱曉靜(christina zhu)表示，該公司向中國食品商和餐飲業供應的乳制品年增長超過10%。2016年馬蘇里拉奶酪的銷售額飆升66%。

恒天然股價2017年迄今累計上漲4.5%，同期新西蘭s&p/nzx 50指數漲幅4.3%，大體保持一致。

朱曉靜表示，中國市場目前占到恒天然食品服務業務的四分之一，而隨著公司計劃到2023年將這塊業務的全球收入提高到50億新西蘭元(約合35億美元)，中國業務所占的比重將繼續上升。

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自2010年來，人們對西方食物的需求使得披薩在中國的銷量翻倍增長。菲仕蘭康柏尼的pang表示：“這塊業務的價值不是很高，與超市和零售店渠道銷售品牌乳制品相比，餐飲業業務的利潤率低了20%-50%。”

歐睿國際(euromonitor international)數據顯示，在中國，人民幣3600億元(約合520億美元)的消費者乳制品市場主要由內蒙古伊利實業集團有限公司(inner mongolia yili industrial group co.)和中國蒙牛乳業公司(china mengniu dairy co.)兩家本土乳品巨頭把持，海外公司很難打入這一市場。即便是1979年就進入中國開廠的瑞士雀巢公司，其市場份額也只有區區2%。

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