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【中國(guó)中華廚具網(wǎng)】對(duì)于餐飲企業(yè)的定價(jià)，決策者應(yīng)該考慮適合自己的價(jià)格策略，保證成本、利潤(rùn)與經(jīng)營(yíng)理念上取得平衡，同時(shí)確保既不會(huì)因定價(jià)太高而讓競(jìng)爭(zhēng)者有機(jī)可乘，也不會(huì)因售價(jià)太低而利潤(rùn)微薄。

暴利定價(jià)策略

暴利定價(jià)策略也叫高價(jià)位策略，用時(shí)興的話(huà)，叫撇脂定價(jià)策略。撇脂的原憊是將半奶上面的那層奶油撇出來(lái)。現(xiàn)在的意思是餐飲企業(yè)在新產(chǎn)品剛推出的時(shí)間段里；采用高價(jià)的策略，以使企業(yè)迅速盈利，猶如從鮮牛奶中快速把奶油撇取出來(lái)的效果。這類(lèi)定價(jià)策略適合知名度高的品牌企業(yè)，實(shí)行這種策略通常要具備兩個(gè)條件：一是菜肴的獨(dú)特性，市場(chǎng)無(wú)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，容易在市場(chǎng)中占據(jù)主導(dǎo)地位，比如制作河豚魚(yú)需要一定的去毒加工技術(shù)，以保證食物的安全。而餐飲行業(yè)中并非所有的飯店都擁有這項(xiàng)技術(shù)，所以掌握此項(xiàng)技術(shù)的飯店就容易劣中賺取更高的利潤(rùn)。通常一條20?80元成本的河豚魚(yú)制成品的價(jià)格可以翻幾倍甚至幾十倍。二是餐飲企業(yè)本身的品牌效應(yīng)強(qiáng)，信譽(yù)卓著，具有一定的高消費(fèi)顧客群。據(jù)調(diào)查在北京全聚德烤鴨的價(jià)格要高于一般烤鴨專(zhuān)賣(mài)店的價(jià)格,從中可以看出品牌 店使用的價(jià)格策略。當(dāng)然，暴利定價(jià)并非制定天價(jià)，其實(shí)際的內(nèi)涵是對(duì)某—類(lèi)菜肴采用適合菜肴本身的最高價(jià)。

目前在國(guó)內(nèi)，餐飲企業(yè)如果不合時(shí)宜地制定價(jià)格，往往會(huì)帶來(lái)更多的負(fù)面影響，因?yàn)槎鄶?shù)天價(jià)產(chǎn)品在人們的咋舌“爆料”后，會(huì)帶來(lái)更多的指責(zé)。從以下案例可知其中的緣由，據(jù)2003年1月7日的《揚(yáng)子晚報(bào)》：“西安某飯店為12名客人精心準(zhǔn)備了一桌36.6萬(wàn)元的滿(mǎn)漢全席，創(chuàng)下西安宴席之最”。—瞬間各大媒體、 報(bào)刊競(jìng)相報(bào)道，西安的這家飯店成為了焦點(diǎn)。但3天后的報(bào)道卻出事的意料，《揚(yáng)子晚報(bào)》以《一桌飯36萬(wàn)出惡名-飯店?duì)I業(yè)額降到最低》為標(biāo)題進(jìn)行了報(bào)道，文章中分析了生意下滑的原因：“由于消費(fèi)者誤認(rèn)為該飯店屬于那種沒(méi)有數(shù)萬(wàn)元甭想進(jìn)飯店，那些想花幾百元吃飯的顧客根本不敢進(jìn)，飯廟的營(yíng)業(yè)額直線(xiàn)下滑，跌到了最低點(diǎn)。老板因架不住海處媒體的采訪(fǎng)要求而藏身他處，而稅務(wù)部門(mén)也特別留意1月6白那關(guān)的36.6萬(wàn)元營(yíng)業(yè)款，要等飯店申報(bào)納稅之日仔細(xì)偵查。

—種定價(jià)的策略卻出現(xiàn)了不應(yīng)有的結(jié)果，其主要原因還是在價(jià)格離譜的定價(jià)，導(dǎo)致了適得其反的效果。

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