文章來源：南方日報

【中國中華廚具網】●我國現有500萬家餐飲企業，一個爐灶消耗標準煤20kg，則商業廚房全年消耗能源為2.19億噸標準煤

近日，在廣東省節能展覽上，有專家稱，餐飲企業廚房中1個爐灶一天的耗能相當于6輛汽車。如此推算，我國500萬家餐飲企業，每個餐飲企業按6個爐灶計算，全國將有3000萬個餐飲業爐灶，全年消耗能源為2.19億噸標準煤，遠遠超過了全國汽車耗能。

商業廚房耗能真有這么嚴重嗎？省節能協會常務副秘書長何堯回應，商業廚房爐頭耗能高，早就不是秘密，要把廚房能耗降下來，還有很長的路要走。

“餐飲廚房的廚師們喜歡用旺火炒菜，這樣炒出來的菜才會色香味俱全，”廣州耀華飲食集團董事長區又生說，但是這種方式會浪費大量的能源。”

據介紹，傳統廚房一般用煤氣和天燃氣，火力燃燒時會散發開來。“四散的火力其實就是四散的能源。而酒樓廚師炒菜的火力只用到了全部能源的1/10。”

“更為浪費的是蒸爐和煲湯爐，用天燃氣作能源燃燒并不均勻，尤其是蒸爐下面已熟透了，而上面還是生的，要把上面的蒸好又會浪費更多的天燃氣。”

區又生稱，大多數酒樓老板認為，為了菜做得好吃，這點天燃氣還是浪費得起的，因此商業廚房能耗問題并沒有格外地引起關注，政府應該對商業廚房的能耗進行嚴格限制。

最新統計顯示，我國餐飲企業的數量已經超過了500萬家，餐飲的能耗問題不容小視。廣東作為餐飲大省和能源匱乏的省份，餐飲能耗的矛盾尤其突出。

工業企業是耗能大戶已早被認可，而商業廚房因其隱秘性，常常容易被人忽視。即使是餐館的老板也把商業廚房的耗能當成了正常的成本。但是這筆賬算一算卻會把人嚇一跳。

有專家統計，一個普通的上班族一天開車的里程大概為30公里，以2.0的轎車為例，轎車一天消耗93號汽油的重量為2.175kg折算后，該轎車一天消耗3.2kg標準煤。

商業廚房的爐灶如果以一天平均工作3小時計算，平均每小時消耗液化氣4.5kg，則一天消耗的液化氣為13.5kg，折算為標準煤就是23.14kg。如果使用的是天然氣，則一個爐灶一天消耗標準煤19.95kg。

可以推算出，一個液化氣商業爐灶每天的耗能量相當于7.23輛2.0轎車，一個天然氣商業爐灶耗能量相當于6.23輛2.0轎車。

有專家測算，如果按照每個餐飲企業6個爐灶計算，全國餐飲業爐頭總量將達到3000萬個爐灶。如果一個爐灶消耗標準煤20kg，則商業廚房全年消耗能源為2.19億噸標準煤。而汽車每年消耗的汽油、柴油總量約1.2億噸，相當于消耗標準煤1.766億噸。由此可見，商業廚房的耗能遠遠超過了全國汽車耗能。

變革方向

電磁廚房受阻于電力不足

商業廚房的高能耗引起了一些企業的高度關注。為了節約能源，去年廣州耀華飲食集團對旗下大部分店面的廚房設備進行了節能改裝，新的改裝起用了電磁設備。區又生說，雖然表面上廚師炒菜不用旺火了，但電磁爐炒菜火力更集中，炒出來的菜與以前旺火炒得同樣好吃。

據初步統計，廚房設備進行升級以后，費用節省了30%，二氧化碳的排放量降幅達20%以上，同時熱效率高達90%以上，能耗節省60%以上。廚師反映也比較好，因為聲音小了，煙也小了，廚房環境也比以往好很多。

區又生說，雖然新廚房帶來了好處，但也同樣帶來了問題。現在最讓他頭痛的問題就是用電不夠，電力不足影響了電磁廚房的使用。

商業廚房節能降排的變革趨勢已經不可更改。目前，家庭廚房特別是商業油氣廚房的耗能問題引起了政府有關部門的關注，廣東省環境保護基金會秘書長袁征介紹，正在考慮通過改善烹飪所用爐具、能源結構以及改善烹飪方法，盡可能減少對燃料的消耗。

“電磁設備將可能是商業廚房設備的發展方向。”袁征稱，在探索通過新技術方式來解決和治理商業油氣廚房的污染問題，目前已有很大突破，電磁設備不僅環保而且節能。但改進廚房設備一次性投入比較大，因此并不是所有餐飲企業都愿意對廚房設備進行升級改裝。

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