提到調味醬，不得不說香菇醬，它是筆者“專寵”的調味品。其具有獨特風味，并不失香菇自然鮮味，讓人“回味”無窮。或許你不知道，留住香菇醬的鮮味，生物酶解和超微粉碎技術發揮著重要的作用。

日前，有企業發布了2018年業績報告。公司的三大核心產品，醬油、蠔油、調味醬均保持了穩定的發展。其中，調味醬（包括香菇醬）營收20多億元，同比增長超過2%。可見，香菇醬等調味醬市場需求向好。

香菇醬同其它調味醬料一樣，可以用于協調各類食品的味道，以滿足自身味蕾對獨特風味，自然鮮味的需求。顧名思義，香菇醬主要以香菇為原料。不過，還要配以調和油、黃豆醬、鹽、白砂糖等輔料調和而成的即食調味品。隨著健康飲食“一葷、一素、一菇”提出后，菇類即食調味醬越來越多。

據一位香菇醬類加工企業介紹，香菇醬制作需要經過分揀、清洗、粉碎、濃縮、灌裝、殺菌等多道工序，并以獨特的工藝烹制而成。另外，又談到香菇醬制作同中藥炮制有異曲同工之處。“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”，好品質香菇醬亦是如此，需要在色香味上多下功夫。

那么，我們怎樣才能更好地保證蘑菇醬的顏色、香氣和天然香味呢？一些專業人士說，應該特別注意蘑菇醬的粉碎和濃縮過程。因為蘑菇醬里面的原料大多是細顆粒，所以有必要粉碎蘑菇原料。但是，傳統的破碎技術不免會對香菇內部組織、營養成分以及原因風味造成損失，進而影響香菇醬的色香味。

誠然，通過超微粉碎技術很好地解決了傳統粉碎機破碎香菇帶來的問題。專家表示，超微粉碎技術雖然多用于制藥領域，但是也可用于香菇的粉碎，其可以將香菇破碎至200目以上，有效地提高了香菇粒的溶解性，或者香菇粉的溶散性，進一步增強了酶解后呈味物質的產生，更好地保留香菇醬里香菇原有的色香味。

不過，值得注意的是，在濃縮工序中，香菇由于濃縮會喪失一部分鮮味。然而，生物酶解技術能夠通過酶的作用使物質得到充分分解，可以將香菇中的蛋白質、核酸等大分子營養成分分解成小分子的氨基酸、核苷酸等呈鮮風味成分，從而使香菇醬充分留住了香菇自然風味。

據了解，某企業“香菇調味料關鍵技術研究和產業化應用”項目一致通過鑒評，其通過科技讓香菇醬充分釋放出原有的鮮味，既保證了產品的質量，又讓香菇醬好吃。據相關人員介紹，企業生產的香菇醬之所以保持獨特風味，留住香菇自然鮮味，得益于“獨門秘笈”——超微粉碎技術和生物酶解技術。

依托食品科技，像超微粉碎技術、生物酶解技術等，能夠帶來產品的創新升級，不僅充分保留了香菇的自然鮮味，讓香菇醬風味獨特，同時保證產品的品質，很好地滿足消費者味蕾需求。與此同時，也有利于香菇醬加工企業提高市場競爭力，為實現持續健康地發展提供了源源不斷的動力支持。

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