牛奶作為國民早餐之一，其營養價值自然不必多說。我們在超市選購牛奶的時候，會發現有些牛奶陳列在貨架上，有些牛奶則放在冷藏柜中。陳列在貨架上的牛奶保質期通常都會在六個月以上，有一些可以達到12個月。而放在冷藏柜里的牛奶保質期通常只有十來天，有一些只有幾天。同樣是牛奶，保質期的差異為何如此之大呢？

我們都知道，在牛奶的生產中，有一個環節是殺菌消毒。殺菌的方式不同，就會造成牛奶的保質期不同。目前，市面上常見的滅菌消毒法有兩種：超高溫消毒和巴氏消毒。

超高溫消毒制造常溫奶

超高溫滅菌奶有一個大家更為熟悉的名字：常溫奶，顧名思義就是可以常溫儲藏的牛奶。它是由牛奶在135℃—150℃的超高溫環境下瞬間滅菌處理而成，在滅菌同時還可最大限度的保留牛奶的營養和風味。

20世紀50年代，超高溫滅菌設備由荷蘭的斯托克（stork）公司首先研制成功。80年代，我國引進此項技術，并在這一基礎上進行自主研發和創新。從此以后，因運輸方便，保質期長等特點，超高溫滅菌奶在市場上廣受消費者歡迎。

很多人都認為牛奶在高溫滅菌之后，其營養價值會大大降低。其實這個是錯誤的觀點，高溫滅菌對于牛奶中的蛋白質和鈣等營養成分的影響很小。雖然牛奶的滅菌溫度很高，但時間卻只有4—15秒，結束后再迅速冷卻。由于牛奶的升溫時間短，不但能充分殺滅牛奶內的細菌，還不會破壞其中的營養成分。

用來生產高溫滅菌奶的超高溫殺菌生產設備利用高新滅菌技術代替傳統的鍋爐蒸汽滅菌技術。不僅節省人力，還降低了設備投資成本。設備在生產時不排放廢水廢氣，綠色無污染。

冷藏奶還需巴氏消毒法

巴氏消毒想必大家也不陌生，不少陳列在冷藏柜上的牛奶都用它作為標語來進行宣傳。巴氏消毒的兩個特點就是冷藏和短保質期。

巴氏消毒是由法國生物學家路易巴斯德在1862年發明的一種消毒方法，在60——90°c的溫度下對液體進行短暫加熱來殺死其中的微生物。在食品工業中，此方法主要用來給牛奶滅菌。

細菌的繁殖能力在一定溫度范圍內隨溫度呈正比增長，不同細菌適宜生長的溫度范圍各不相同。溫度過高或過低都會造成細菌的死亡。巴氏消毒就是利用了細菌的這個特性來進行工作

生牛奶內存在的細菌普遍為不耐熱的菌體，巴氏消毒是將牛奶加熱到62-65℃，持續30分鐘。這樣可以殺死97.3%-99.9%的細菌，殘留下來的只是一些較為耐熱的、對人體無害的細菌。為了避免細菌繁殖，經巴氏消毒的牛奶只能在4℃左右的溫度下保存，保存日期大多為3-10天。

現市場上的巴氏滅菌設備多為蒸汽加熱，節約能源，降低成本。整個滅菌工藝流程全部由電腦plc控制，自控化程度高，運行平穩，保證產品質量。

在擠乳、運輸的過程中，生牛奶免不了會被外界因素污染造成細菌繁殖。據新聞報道，在1938年之前，美國爆發的食品安全事件中有25%是源于人們直接飲用生鮮乳。現在隨著牛奶殺菌工藝的應用，這類事故的發生率已經降低到1%以下。正是這些滅菌技術運用，我們才能更安心的飲用牛奶。

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