"黃酒",在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒,與“白酒” 相區別,明代的“白酒”并不是現在的蒸餾燒酒,如明代有“三白酒”是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒,酒色混濁,呈白色酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成,主要是在煮酒或貯藏過程中,酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應產生色素,也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色）加深其顏色,在明代戴羲所編輯的<<養余月令>>卷十一中則有:“凡黃酒白酒少入燒酒,則經宿不酸”,從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別。

黃酒是指釀造時間較長的老酒,白酒則是指釀造時間較短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化發酵劑)在明代,黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格,雖然不能包含所有的谷物釀造酒但起碼南方各地釀酒規模較大的,在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去,到了清代各地的釀造酒的生產雖然保存,但紹興的老酒、加飯酒風糜全國,這種行銷全國的酒質量高,顏色一般是較深的,可能與“黃酒”這一名稱的*終確立有一定的關系,因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好,清代時已有所謂" 禁燒酒而不禁黃酒"的說法。

到了民國時期,黃酒作為谷物釀造酒的統稱已基本確定下來,黃酒歸屬于土酒類（國產酒稱為土酒以示與泊來品的洋酒相對應）,我國的釀酒技術的長春釀酒設備發展可分為二個階段,*階段是自然發酵階段經歷數千年,傳統發酵技術由孕育,發展乃至成熟,即使在當代天然發酵技術并未完全消失其中的一些奧秘仍有待于人們去解開,人們主要是憑經驗釀酒,生產規模一般不大基本上是手工操作,酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證,第二階段是從民國開始的。

由于引入西方的科技知識,尤其是微生物學,生物化學和工程知識后傳統釀酒技術發生了巨大的變化,人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘,生產上勞動強度大大降低機械化水平提高,酒的質量更有保障,漢代以前的釀酒技術由于年代遙遠,漢代以前的釀酒技術狀重慶微型啤酒設備況究竟是如何發展的,恐怕很難還其真實面貌只能從零星文字資料和考古資料加以推測,一 從遠古時期釀酒器具看釀酒,在有文字記載之前的釀造技術。

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