年糕是中華民族傳統的食品之一，其又稱“年年糕”，同“年年高”諧音，寓意著人們的生活和工作一年比一年提高，為此受到不少地方人們的喜愛。由于年糕多以小作坊模式生產，其質量安全一直受到大家的關注。記得，網上曾一度流傳“某地驚現‘彈力年糕’”的視頻，雖經權威人士證實純屬謠言，但這也未能打消一些消費者的顧慮。那么，目前年糕生產到底如何?筆者走進了某年糕加工車間，帶著大家的疑惑去一探究竟!

起先，筆者簡單地了解了年糕加工，一般包括稱重、碾粉、軋粉、篩粉、拌粉、蒸粉、打糕、成型、切糕、冷卻、晾曬、包裝等多道工序，其中不少環節(碾粉、篩粉、蒸煮、搗粉等)都需要大量的勞力，即便是起早貪黑的工作，中間不停歇，每天最多也就加工千斤左右的大米，再加上勞動力成本的上升，也為加工企業增加了成本負擔。

走進加工車間 看機械化生產年糕如何提效保質

進入年糕加工車間，給人的第一印象就是干凈、衛生，有清洗間、消毒區，還安裝了風淋系統，可以有效地清除進出工作人員身上所攜帶的毛發、塵埃粒子，避免給年糕生產潔凈區域帶來二次污染，保證食品生產安全、衛生。

筆者清楚地看到工作人員打開機器開關，清洗就開始對稱重好的大米進行淘洗。工作人員表示，大米清洗浸泡的時間、水溫都會影響米的含水率，含水率低，做出來的年糕就硬，不容易切斷。同時年糕中糯米比例越高，口感越彈，這也能很好地解釋“彈力年糕”為何能夠勁彈的原因。

緊接著，淘洗好的大米進入碾粉機中，需要將大米碾磨精細，才能保證年糕的細膩口感。據了解，市場的五谷雜糧磨粉機由進料、錐形磨和分離系統組成，可實現連續投料式作業。另外，其粉碎腔坡度采用特殊工藝，進一步保證了磨粉的細膩度，同時操作使用方便，不易產生過扭矩或粘結面粉，確保年糕的口感。

之后經過軋粉、篩粉、拌粉，就是蒸粉、打糕工序。據工作人員介紹，在此環節，傳統手工工藝實行“三蒸二百錘”，但是費時費力，手工年糕產量過低。而蒸煮、舂粉機的應用，不僅提高了生產效率，利于規模化、標準化生產，還保證年糕的質量安全。

筆者了解到，蒸煮、打糕是年糕生產中十分關鍵的環節。其中，年糕蒸煮時，只有精確的把控好蒸的時間、溫度才能做出香糯可口的年糕，這時就扮演著重要的角色。由于蒸汽發生器設有溫度，能夠實現多檔功率調節，精準控制蒸汽溫度，不會因為溫度過高或者過低而影響年糕的食用口感。此外，蒸汽還可以使用在年糕包裝環節，一般年糕多采用塑料包裝，通過蒸汽加熱進行包裝封口，封口快、效率高。

提到年糕封口包裝，就不得不說年糕保鮮問題。我們知道，之前年糕都是現做現賣，只有三天左右的保質期，之后年糕采用真空包裝，使保質期得到延長。不過，該車間又成功研發了延長年糕保質期技術，通過生物抑菌劑，年糕可以在常溫常態條件下，保存3個月不變質。目前，百余公斤的年糕實現了3個月的保質保鮮，技術研究取得了階段性的成功。

體驗有感：傳統手工工藝發揚傳承固然重要，但是作坊純手工制作的年糕安全、衛生令人擔憂。誠然，生產既能提高效率，又能保證年糕的口感與品質，是未來不少年糕加工作坊發展的方向。另外，筆者希望相關食品設備制造企業能夠繼續加強研發，為企業提供更多的設備，提高年糕生產全程自動化水平。

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