隨著近年來“私房定制美食”的興起，不少人躍躍欲試，變身巧手“廚神”。加之在網絡購物的影響下，被冠上“純綠色食品”“無添加純手工”的自制食品越來越受到“吃貨”們喜愛，如自制酸奶。

網購自制酸奶需謹慎 食品機械為你揭曉一二

食品工業(yè)專家表示，無論是網購自制酸奶，還是在家自己制作，都存在很多安全隱患。自制酸奶，一般不具備殺菌條件，容易滋生微生物、雜菌等污染物，可能會引起腹瀉、頭暈、頭痛、惡心等癥狀，甚至會造成食物中毒。

筆者獲悉，其實，制作酸奶并非一件簡單的事情，它是需要經過嚴格工藝流程制作出來，比如配料、均質、發(fā)酵、殺菌、冷卻、接種、灌裝封口、后酸化等過程。然而這些條件都是網購自制酸奶或者家庭自制酸奶所無法達到的。

據相關人員介紹，自制酸奶容易在奶源、菌種、發(fā)酵、包裝、殺菌及后期貯藏等環(huán)節(jié)出現安全隱患。那么，有沒有規(guī)避風險的辦法呢？

首先，發(fā)酵設備的選擇。酸奶制作對溫度、濕度、時間都有一定的要求，否則很容易滋生細菌。一般來說，發(fā)酵溫度控制在40℃——45℃，要保證溫度恒定，密封發(fā)酵。筆者曾使用酸奶機制作酸奶，但是每次制作的酸奶口感不統(tǒng)一，酸奶制作失敗也時有發(fā)生。

目前，市場上出現了酸奶發(fā)酵設備，為全封閉立式不銹鋼材質結構，罐內壁經鏡面拋光處理，十分光潔。罐體有夾層、保溫層，并配有cip清洗噴頭、衛(wèi)生人孔、視鏡等裝置，不僅可實現溫度恒溫可控，還能對設備進行清洗、消毒。此外，由于全封閉的設計確保物流始終處于無污染狀態(tài)下混合發(fā)酵。

其次，無菌包裝材料包裝酸奶。酸奶保質期不長，再加上產品包裝不當或者冷藏不合理，很容易滋生雜菌。據了解，利樂、普麗盛都致力于無菌包裝設備、無菌包裝材料的研發(fā)，其無菌包裝材料包裝乳品、飲料，可以使產品免受光、氣、異味和微生物的侵入，使得產品不必加防腐劑運輸、倉儲不需要冷藏(酸奶需要冷藏)。

最后，酸奶制作過程中，殺菌環(huán)節(jié)不容忽視。一方面自制酸奶所使用的原料奶、包裝材料和所有器具包括發(fā)酵容器和攪拌用具需要殺菌、消毒，而cip清洗系統(tǒng)是常用于清洗加工設備。另一方面，酸奶本身想要進行殺菌，多采用巴氏滅菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質風味不變的消毒法。

為了確保產品在殺菌過程中營養(yǎng)物質、口感不受影響，酸奶低溫巴氏殺菌機應運而生。據了解，巴氏滅菌機一般采用不銹鋼制作，運行穩(wěn)定，徹底解決了滅菌過程中的隨意性，加強了一致性，提高了滅菌的成功率。同時，滅菌時間和溫度可根據食品的工藝要求設定，便面滅菌時間過長或者過短而影響殺菌效果及產品口感。

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