隨著科技進步，人們對醬腌菜的認識逐漸深入。醬腌菜因為亞硝酸鹽的存在、高鹽高糖的制作方式、以及超標的添加劑等成為了人們口中健康的“殺手”。

醬腌菜逐漸在人們需要遠離的食物排行榜中占據前列。但實際上，醬腌菜目前所面臨的許多問題都可以通過不斷更新的技術手段、設備等得到妥善的解決。

在工業化、機械化生產過程中，醬腌菜的殺菌是必不可少的一項。我們知道，批量生產的醬腌菜的食用時間往往不夠確定，因此需要極大地延長設備的保質期。在延長保質期上，有兩點極為重要無法忽略，一是需要對食品進行殺菌，傳統的殺菌手段如高溫殺菌、巴氏殺菌、微波殺菌等均可用于醬腌菜的殺菌；二是要對食品進行密封包裝隔絕氧氣侵襲。

在醬腌菜的殺菌生產中，微波殺菌相較而言時間短、速度快，又因為低溫殺菌故而對食品成品的風味影響不大，能夠較好兼顧殺菌與風味間的矛盾沖突。微波殺菌需要用到微波殺菌設備，只需要在65度左右處理五分鐘左右就能殺滅病菌，并且設備耗電量約為其他設備一半左右，符合現代對于食品生產環節的環保要求。

醬腌菜令人心存疑慮多在于“亞硝酸鹽”一項時常超標， 雖然隨著腌制時間的延長該項指數會逐漸下降到安全指數內，但仍有不少商家為了節約成本，將亞硝酸鹽殘留量較高的醬腌菜進行販賣。面對這種情況就需要用到亞硝酸鹽快速測定儀，目前這種設備的檢測速度一般在20分鐘左右。相信隨著各地食品安全快速檢測室的不斷建立，亞硝酸鹽的檢測將變得更加便捷。

亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，n-亞硝基化合物的前體物質。

外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。

食入0.3——0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。

臨近春節，年味越來越濃，各類應節食品鱗次櫛比、紛紛涌上街頭，為確保節前食品安全，全國各食品藥監局高度重視、精心安排，采取多項措施、發動多方力量、共同保障春節期間廣大群眾舌尖上的安全。

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