（一）火鍋店廚房分布圖及其注解

１、廚房

一般設在離大廳近一點的房間

２、出菜臺

寬度120cm(增外60cm，墻內60cm)

高度100cm(內上下二層，每層50cm,寬50cm放盤子)

３、打油碟臺

同菜臺一樣，菜臺和打油碟是一起相連的，長度根據廚房的地形來來不定期，但是菜臺必須在大廳邊上 ，出菜方便。

４、冰柜

３個以上，一個放魚頭，單溫冷藏，另外兩個是雙溫。冰柜的大小，根據場地的大小來定，冰柜的多少也按場地大小來定。

５、白案臺

面板要求最小不得少于長120cm，寬70cm，高75cm，下面二層高各35cm,一定做木板。

６、水槽

水槽的大小根據灶臺和白案剩余后的地方來定，但是必須有一個水槽，白案才好操作。

７、大灶臺

所用灶臺寬不能小于120cm;有水龍頭；鍋的大小，中號以上，中號為100cm；煤氣高壓雙管猛火爐一個。

８、炒鍋灶臺

爐子3—４個，每個爐子有水龍頭，爐子多少按場地的大小來定。炒鍋直徑應為45cm，熟鐵鍋為好。

9、應和起鍋相近方便加湯，各個爐口有水龍頭。

２個爐子，一個吊湯，另外一個燒油，燒開水，要求高度不能高于爐子15cm，從地面到灶臺不能高于40cm,這樣操作才方便。

10、操作間

操作間能放下一個墩子（45cm），水槽必須有一個水龍頭。水槽兩邊離墻。

11、洗碗槽

要求5個水槽，上面墻上應有碗架3層，寬為55cm，每格高40cm左右。

12、墩子臺

平臺要求高為75—80cm，下面兩層。長度根據廚房的大小來定（不少于120cm）。

13、大平臺

長度、寬度根據廚房的大小來定，但高同樣70cm

15、水溝（下水道）

寬為25cm，深為15cm，應在大平臺四周。出水口直徑要求有15cm以上，下面用鋼條焊成小條子，不能太稀，方便清潔。

（二）、廚房分布圖注意事項

（１）、地磚要求防滑、耐磨。

（２）、廚房煤氣管子應是集中用氣。

（３）、應該全部是高壓猛火爐，而且吊湯和大鍋爐子應是雙管猛火高壓爐。

（４）、每個爐子口應有水龍頭，方便用水。

（５）、爐子這邊應有三個排風扇（500cm×500cm）。

（６）、爐子壁墻應是鋁玻璃門窗，方便透氣。

（７）、除爐子這邊外，共余三方應有檗架2—3層，方便放東西，出菜口也除外。

（８）、廚房設施設計劃不周全，會造成動作不便，望參考分布圖和注解去實施。

（９）、廚房最好有員工廁所和更衣間（控制員工上大廳）。

（10）、所有廚房下水道各小出口不得小于15cm，而且有放垃圾的地方（結合各連鎖店經驗）。

（三）、廚房設備配置、要求。

以40張桌左右為例

１、炒鍋、灶臺，長180cm，寬95cm，高80cm，灶圈直徑40cm，灶圈三個間距為20cm。灶臺平面與格子高 度為22cm，灶臺平面下水溝寬為15cm，溝斜度5—10cm

２、大鐵鍋灶臺；長120cm，寬120cm，高60cm，灶圈直徑100cm，灶門長40cm，寬30cm，下下各15cm，底部15cm，和灶膛是平面灶圈一個，灶圈旁邊安裝煙囪。整座灶臺上面安裝排煙罩。

３、湯鍋灶臺（吊湯）；長65cm，寬65cm，高30cm,灶臺平面與格子高為20cm，鍋圈直徑40cm,湯鍋上面必須安水嘴（不銹鋼），鍋圈上面要求有4??—6個支架。

４、墩子；寬75cm，高75—80cm,長按廚房大小定。

５、大菜臺；長220cm，高75cm，平面下格子高為35cm左右。

６、菜架式墻壁架：3—４格每格空高：35—40cm

７、洗碗槽；3格，凈長70cm，凈寬60cm，高75cm，內深20cn

８、碗架：長258cm,每格高40cm

９、地面下水道：溝寬25cm，溝深斜度10—20cm，溝下面必須做爐橋（鋼）。

10、菜墩：高15cn

11、水槽：長70cm，寬60cm，高75cm，槽深20cm

12、白案間：灶臺長120cm，寬70cm,高75cm，鍋圈兩個40cm，鍋圈間距20cm，灶臺平面5格子高為22cm，水槽40cm×60cm，高75cm,深20cm，白案平臺長240cm，寬80cm，高70cm。注：白案灶在廚房面積少的情況下，可以和調料灶臺共用。40張桌４個灶口。

13、調味臺；長200cm，寬80cm，高70cm，鐵架子兩格，高為40cm，架子放鍋用（調料臺楞臺在廚房中間和大平臺共用）