供給中餐烹調所用的原料種類繁多，性質各異，有的帶骨，有的帶筋，有的韌性較強，有的質地脆嫩，只有了解和掌握好各種類型刀具的不同性質和用途，才能根據原料的不同性質選用相應的刀具，將不同性質的原料加工成整齊、美 觀、均勻一致，適應于烹調要求的形狀。

刀具種類很多，較為常見常用的有切刀、片刀（也叫薄刀）、砍刀（也叫劈刀）、尖刀、前切后砍刀、烤鴨刀、羊肉片刀（也叫涮羊肉刀）、餡刀、剪刀（即剪子）、鑷子刀、刮 刀、刻刀等。

1、切刀：刀身略寬，長短適中，應用范圍較廣，既能用于切、片、剁等加工片、條、絲、丁、末、塊、茸泥等原料形狀，又能用于加工略帶碎小骨或質地稍硬的原料，應用較 為普遍。切刀從形狀來劃分，可分為馬頭刀、方頭刀和圓頭刀等。根據各地的習慣，圓頭刀一般在江、浙等地常用，方頭刀一般在川、粵等地使用較多；馬頭刀習慣上稱為北京刀， 主要在北方各地常用。

2、片刀：特點是重量較輕，刀身較窄而薄、鋼質純，刀口鋒利，使用靈活方便。主要用途是加工片、條、絲等原料形狀。

3、砍刀：刀身比切刀長而寬、重，呈拱形。主要加工帶骨或質地堅硬的原料，加砍豬頭、雞、鴨、鵝、排骨等，是一種專用刀具。

4、尖刀：刀形前尖后寬，基本呈三角形，重量較輕。多用于剖魚和剔骨，在西菜制作中使用較多。

5、前切后砍刀：刀身大小與一般切刀相同，刀的根部較切刀略厚，前半部分薄而鋒利，重量一般1000克至1500克，特點是既能切又能砍。

6、烤鴨刀（也叫小片刀）：形狀和片刀基本相似，區別在于刀身比片刀略窄而短，重量輕，刀刃鋒利，專用于片熟烤鴨肉。

7、羊肉片刀：重量較輕，一般500克左右，特點是刀刃中部呈弓形，刀身較薄，刀口鋒利，是切涮羊肉片的專用刀具。

8、餡刀：刀身呈長方形，較長而薄，重量800克左右，刀刃鋒利，適于排剁蔬菜。

9、剪刀（剪子）：多用于加工整理魚、蝦類原料，如剪須和魚鰭等。

10、鑷子刀：刀身長約20厘米，前半部分是刀，呈三角形；后半部分是鑷子，也是刀柄部分。主要用于對原料的初 步加工，刀可用于割、剖、刮等，鑷子部分專供摘毛。

11、刮刀：體形較小，刀刃不甚鋒利。多用于刮去菜板上的污物，有時也用于鮮魚除鱗。

12、刻刀：用于食品雕刻的專用工具。種類很多，多由使用者自行設計制作。

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