酒店餐廳是前臺，為客人提供服務的主要項目之一；廚房則是后臺，為前臺提供規范、優質服務的保障。前、后臺功能布局設計應符合餐廳與廚房運轉的專業要求，如果設計到位，使運轉效率大為提高，反之不僅效率低下，還浪費人力資源及增加水電氣等耗量。

一個合理廚房的基本要求：

1、符合客戶客觀要求：如菜系、經營方式、地理環境、廚房面積、燃料等；

2、廚房內各功能區域運作流暢：

3、設備及功能的配備齊全：

符合環保要求：

符合衛檢要求：

符合消防要求。

征對以上要求，根據酒店國際五星級標準，對廚房區域要求做以下建設性的方案分析：

一、酒店廚房包括宴會廚房、中餐廚房、西餐廚房、員工廚房、風味廚房及總統套廚房；廚房功能布局設計專業化與貴酒店經營管理效益都非常重要。可以這樣說，一個成功的餐飲服務的基礎來自于合理的廚房功能布局，所以，廚房前期考慮設計尤為重要。

1、宴會廳就餐人員大約800人。廚房面積需要300平米（其中含烹炒區、配餐區、涼菜區及單獨洗碗區）。

2、中餐就餐人員大約300人（25至30個包間），主要以粵菜、官府菜高檔餐飲為主。面積大約至600平米（其中含倉庫、高低溫冷庫、蔬菜、肉類加工區、精加工、中廚烹飪區、面點加工制作區、涼菜間、燒臘間、鮑魚間、洗碗區、備餐區）。

（1）中餐烹調廚房是餐飲企業十分繁忙的和對菜肴質量有著重大定作用的廚房。中餐烹調廚房承擔著對應餐廳各類菜肴的烹調制作。除了配備與餐飲規模、餐廳經營風味相適應的炒爐外（炒爐若配備不夠，將直接影響出菜速度）還應配備一定蒸、炸、煎、烤、燉等設備，以滿足出品需要。

（2）涼菜、燒烤廚房，一般由兩部分組成，一部分是涼菜及燒烤、鹵水的加工制作場所，另一部分是涼菜及燒烤、鹵水成品的裝盤、出品場所。

（3）3.1洗碗間除了承擔餐廳用餐具的洗滌、消毒外，更多的工作是要負責廚房出品所需各類餐具的洗滌和消毒工作，其運轉好壞直接影響到廚房的生產和出品。

3.2 洗碗間的優化設計對餐具損耗起著決定性的作用。其決定因素，一是設計的合理性、配套性；二是設備的先進性、可靠性；三是操作的規范性和責任心。

（4）備餐間是餐飲設計不可忽視的“要塞”。備餐間布局應盡可能與跑菜線路平行。這樣、劃單、退放菜夾、配帶佐料，可順勢進行， 而不必多跑路程，花費太多時間。

3、西餐廚房面積大約至200平米（其中含粗/精加工區、熱廚區、冷盤間、面包房、洗碗區）

（1）西餐烹調多以烤、扒、燜、炸、炒為主。多將各類原料單獨烹制、配汁調味、分別裝盤，對菜肴的成熟度也很注重。

（2）西餐冷盤間，即制作西餐冷、涼、生（未經烹調、可直接食用）食品的場所，有與中餐冷菜廚房近功的功能；在凍記要完成冷頭盤、色拉、涼菜、果盤的制作與出品。

（3）面包房的生產功能：負責生產餐飲企業各點生產、經營所需的各種面包。面包品種一般有甜面包、咸面包、軟質面包和法式、丹麥面包等。面包既是西餐客人的主食，又是西餐制作其他菜式的原料，如吐司機包既用于早餐，又用于凍房制作各式三明治、熱菜廚房制作面包粉等。

（4）餅房的生產功能 餅房，即制作西式小點心的廚房，其生產功能是制作零點、套餐、團隊用餐、雞尾酒會、自助餐、宴會所需的各式糕點，同時也供應餐飲企業外賣的各種糕點、各式曲奇餅等。西餅的種類很多，大致可歸納為：蛋糕類（清蛋糕和油蛋糕）酥點類、餅干類、冷凍甜食類、冰淇淋、巧克力制品等）。

4、地下員工就餐人員400至500人。廚房面積大約至150平米（其中粗加工區、烹飪區、售賣區、員工洗碗區）；員工餐廳500平方。

5、地下一層加工中心

（1）所有進入加工廚房的原料，尤其是各種鮮活原料，大都需要經過加工處理。加工廚房集中了餐飲企業所有的原料的加工揀摘、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制以及干貨漲發工作。因此，在工作量和場地面積占用都是比較大的。餐飲企業生產及經營標準越高，分布越廣，加工廚房的規模越大。加工廚房在足夠的空間和設備條件下，應承擔本餐飲企業所有的加工工作，否則，不僅加工廚房的優越性發揮不出來，還將給廚房管理和衛生工作留下難以根治的后遺癥。

（2）加工廚房加工的原料，不僅種類多、而且數量大。因此，為方便備用原料和加工后原料的儲存和周轉，前期定要考慮足夠的冷藏、冷凍庫。（包含鮮果冷庫、奶制品冷庫、飲料冷庫、蔬菜冷庫、肉類高溫冷庫、海鮮及肉類低溫冷庫、海鮮類高溫冷庫、家禽類高溫冷庫、家禽低溫冷庫、暫存冷庫等）。

（3）經過我公司設計人員思路分析，給貴酒店初步規劃加工中心及高低溫冷凍冷藏庫暫用面積600平米。

6、面食、點心廚房加工區

（1）面食、點心廚房要求單獨分隔或相對獨立。在北方，面食在餐飲銷售和顧客就餐食品中占很大比重，其花色品種繁多，制作程序復雜，動作幅度廣、蒸煮鍋較大。要配有足夠的蒸、煮、烤、炸、等制作設備。其加工制作點心在烹調之前，必須兌水、揉面、下劑、捏作等處理工序。也其相配備木面或大理石面、云石面工作臺、和面、攪拌、壓面等器械等。面食、點心廚房大多還承擔餐飲企業飯粥類的蒸；有的點心間還負責制作糖水和熬煲甜品等。征對以上加工制作的構想，及便于更好的出成品，初步構想暫定面積200平米。

7、垃圾房、垃圾冷庫

（1）在酒店中占很大的重要性，這個區域不僅考慮到酒店廚房該有需求，更考慮到整個酒店的垃圾周轉處。暫定面積100平米。

8、碗碟庫、布草房面積大約各150平米。

9、風味廚房面積大約至200平米（其含當地一些特色小吃及周邊、精加工、洗碗間）。

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