截至2006年，歐洲已經(jīng)有兩位米其林三星大廚由于降級(jí)而自殺。這種做法，對(duì)于中國(guó)廚師來(lái)說(shuō)是不可思議的事。

一本紅色封面的《米其林餐廳指南》就好比是奧斯卡的小金人，無(wú)論對(duì)于哪家餐廳來(lái)說(shuō)，得到它的青睞都是無(wú)上的光榮。然而，有幸入選只是個(gè)開始，米其林會(huì)用五個(gè)茶匙、三顆星星將酒店、餐廳甚至主廚的級(jí)別區(qū)分開來(lái)，并會(huì)不斷進(jìn)行檢測(cè)重審，它因此獲得歐洲“美食圣經(jīng)”這個(gè)雅號(hào)，一方面顯示其權(quán)威性，另一方面也反映出它高端的姿態(tài)。由于極其嚴(yán)苛，全世界只有四十多家米其林三星餐廳。

相比之下，內(nèi)地為何沒有米其林星級(jí)餐廳呢?答案很簡(jiǎn)單，內(nèi)地餐廳在資金、外裝修方面毫不遜色，但在經(jīng)營(yíng)理念等綜合管理方面存在很大差距，唯一一位中國(guó)廚師被評(píng)為米其林三星主廚，是香港四季酒店龍景軒餐廳主廚陳恩德。因此，迄今為止，內(nèi)地沒有一家餐廳被評(píng)上米其林星級(jí);內(nèi)地沒有一位廚師被評(píng)為米其林星級(jí)主廚。

《米其林指南》是由法國(guó)米其林輪胎公司于1900年創(chuàng)刊，一百年來(lái)是銷售量最大、收錄最齊全的全球第一流餐館、旅館大全年鑒。米其林一向以中立可靠的評(píng)論著稱，自1920年起不再接受任何廣告，極力保持其獨(dú)立性，以確保調(diào)查的中立和可信性。

今日，米其林星級(jí)評(píng)分已成為全世界最具權(quán)威性的飲食評(píng)分系統(tǒng)，從定義可知，第一顆星的頒發(fā)標(biāo)準(zhǔn)以餐廳食物的質(zhì)量來(lái)決定，多出來(lái)的星星則視餐廳服務(wù)的質(zhì)量、裝潢、餐桌擺設(shè)、餐具的好壞、上菜的順序，以及酒窖的大小和質(zhì)量來(lái)決定。當(dāng)餐廳獲得一顆星之后，要投資相當(dāng)可觀的金錢在人員訓(xùn)練、擺設(shè)和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，獲得或失去一顆星，可能為其營(yíng)業(yè)額帶來(lái)數(shù)以百萬(wàn)計(jì)歐元的得益或損失。

米其林的評(píng)鑒是在匿名拜訪和不事先告知的情況下，派不同的人進(jìn)行多次秘密測(cè)試。究竟《米其林指南》有多少這種美食評(píng)鑒員?這是一個(gè)天大的秘密。評(píng)鑒員都是全職“以吃為工作”的人員，以個(gè)人的方式吃遍各地的城市和鄉(xiāng)村，一星期要吃十幾次，每次至少點(diǎn)三道菜和一瓶酒，自己付賬，一家餐廳有時(shí)要吃好幾次才能填寫報(bào)告。如果報(bào)告指出的餐廳是不錯(cuò)的，總部就會(huì)另派幾位評(píng)鑒員再次前往試吃觀察，餐廳名才有可能登上這本小本子。為了避免評(píng)鑒員和餐廳有不法的勾當(dāng)，評(píng)鑒員每年都要輪調(diào)評(píng)鑒的區(qū)域，每位全職評(píng)審每年旅游30000公里，介紹超過(guò)500種產(chǎn)品和服務(wù)項(xiàng)目。

《米其林指南》評(píng)價(jià)完全建立在對(duì)飯店的客觀評(píng)價(jià)上，主要標(biāo)準(zhǔn)有5條：

1.菜品的質(zhì)量;

2.對(duì)口味和口感的掌控;

3.烹飪的個(gè)性(獨(dú)特性);

4.性價(jià)比;

5.質(zhì)量的穩(wěn)定性。

米其林三星屬于最好的飯店，其標(biāo)準(zhǔn)定義是：完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點(diǎn)的服務(wù)和極雅致的用餐環(huán)境，但是要花一大筆錢。

米其林二星餐廳的定義為，優(yōu)秀的烹飪，值得繞道前往品嘗。

米其林一星則指的是值得停車一嘗的好餐廳。

《米其林指南》，其星級(jí)評(píng)定對(duì)于餐館的生意、形象及受歡迎程度都會(huì)產(chǎn)生很大影響，所以評(píng)星的過(guò)程很嚴(yán)謹(jǐn)：監(jiān)察員先秘密前往一家餐館用餐，在付清帳單之后，可以向餐館表明身份，提出參觀檢查的要求。在餐館經(jīng)理的陪同下參觀餐館的所有地方，尤其是客人不能入內(nèi)的后廚。據(jù)一位接受過(guò)米其林評(píng)星的廚師說(shuō)，如果這時(shí)你斗膽上前問(wèn)，“您對(duì)我們的評(píng)價(jià)如何?”他們會(huì)說(shuō)，“很好，非常好”，可是給你打的分?jǐn)?shù)也許會(huì)令你失望地暈過(guò)去。一旦檢查完畢，該監(jiān)察員在隨后的若干年里都不可以再出現(xiàn)在此餐館，以確保下一次檢查的公允。

是否授予星級(jí)是多個(gè)監(jiān)察員的共同決定。所有在同一家餐館檢查過(guò)同一道菜的監(jiān)察員，要在一定時(shí)間內(nèi)以報(bào)告的形式對(duì)該餐館給予評(píng)估并給出評(píng)估依據(jù)。如果意見不統(tǒng)一，還需要開始第二輪的品評(píng)，直到最終能夠做出決定。每一年或18個(gè)月，米其林公司都會(huì)對(duì)獲得星級(jí)的餐館都要進(jìn)行重新評(píng)定。所以，米其林星級(jí)不是終身制。

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