鮮嫩、筋道，作為“中華名小吃”，汕頭牛肉丸深受食客喜愛。日前，廣東省衛計委發布了《廣東省食品安全地方標準-汕頭牛肉丸》(下稱“標準”)，規定牛肉含量需大于九成等標準。
該標準將于今年9月1日起正式實施。這是新《食品安全法》頒布后，廣東省發布的**個食品安全地方標準。
標準制定歷時兩年
汕頭牛肉丸作為潮汕地區知名的傳統小吃，至今已有近百年歷史。
“標準”的編制說明稱，調研結果顯示，汕頭牛肉丸生產加工過程主要存在的安全問題是原料使用隨意性，甚至使用不符合衛生安全要求的禽畜肉。此外，部分牛肉丸生產者及經營者為了降低成本，加入*砂等非法添加物。
該局在前期的調研工作中發現，汕頭目前持有“qs”認證的牛肉丸生產企業僅有十余家，牛肉丸的牛肉含量也參差不齊，從九成牛肉到五成牛肉都有，但以前由于無相關的標準可依，食品安全監管部門無法進行有效的監管。
從2014年5月起，汕頭市衛計局正式啟動汕頭牛肉丸食品安全地方標準的制定工作，撥出專款作為標準的制定經費，委托質監技術機構、衛生疾控、食品檢驗等行業，由汕頭檢驗檢測學會負責標準的牽頭組織。2016年3月26日，該標準發布。
肉丸未達標將被查處
標準稱，此次所規定的汕頭牛肉丸，是指以鮮、凍分割牛肉為原料，添加適量水、食用鹽、淀粉及其他輔料，以汕頭傳統槌打或機械糜化，制成丸狀、固化成型的具有獨特地方特色的非即食調制肉制品。其中，成品的牛肉含量需大于90%。
同時，牛肉丸還要求具有色澤均勻，呈灰褐色，要具有牛肉特有的滋味和氣味，無異味，肉丸形態需完整，呈球丸狀，大小均勻，手指壓后能迅速恢復原狀，不發黏，富有彈性等特性。
汕頭檢驗檢測學會一名工作人員介紹，該標準在廣東全省范圍內的汕頭牛肉丸生產企業適用，在其他地區并非強制規定，可進行參考。“如果廣東地區發現未達標的‘汕頭牛肉丸’，當地監管部門會聯合執法進行查處。”
該標準實施后，如何獲取無外包裝的散裝牛肉丸牛肉含量，汕頭市衛計局副局長張少民接受媒體采訪時表示，如農貿市場的小攤檔、牛肉丸零售店也應對牛肉丸的牛肉含量、生產日期等信息進行標識，消費者購買時可要求檔主出示相關資料。
■ 追訪
店家：不達標換個名頭就好
此規定的牽頭組織、汕頭檢驗檢測學會一名工作人員介紹，目前市場牛肉售價一斤在40元以上。起草小組在對汕頭牛肉丸的生產企業(工廠、小作坊、小攤檔)及消費者進行調查時發現，100個生產企業樣本中有59%支持添加一定比例的其他禽畜肉，他們認為其他禽畜肉的添加比例可達50%。而200 個消費者樣本中只有3%回答“需要添加”。
位于廣東省汕頭市龍湖區珠津工業區的一家食品股份有限公司是此次標準的起草參與方之一。記者以餐飲業買家身份咨詢相關信息，一名經理介紹，公司的牛肉丸可分多種檔次。“****牛肉含量的丸子，批發價在一斤50多元左右。但是售賣*多的是豬肉與牛肉混合的丸子，售價在30多元。”經理稱，一般餐飲店都會選擇30元價位的牛肉丸，因為技術足夠成熟，在口感上差別并不大。當記者提到90%的標準時，該經理表示沒關系，“豬肉牛肉混合的肉丸，我們會在寄給你時有標注，只要丸子不掛‘汕頭牛肉丸’的名頭就好。”
昨日，記者致電汕頭市紅領巾路一家手槌牛肉丸店。其牛肉丸一斤賣58元，一斤約有30多個丸子。記者詢問牛肉含量時，店主表示，丸子里基本上全是肉，這個價格不會騙人。可以用真空袋打包，能保存兩個月，但是不會有牛肉含量及比例的相關標識。
對于此規定，淘寶網上一家銷量位于前列的店家介紹，他們的汕頭牛肉丸含量在60%左右，因為標準還未正式施行，所以也還在繼續開發符合標準的肉丸。“之后我們會按照標準，保證‘汕頭牛肉丸’的牛肉含量達到90%，并在外包裝進行說明。”
■ 焦點
多地“官標小吃”被指操作性欠佳
新京報記者不完全統計，近年來，約30種小吃有官方標準。記者梳理發現，多數美食標準多由當地質監部門發布，基本上都是推廣性質，類似“汕頭牛肉丸”的具有強制性質的標準較少。
早在2000年，甘肅省質監局就發布了《蘭州牛肉面標準》，標準成品面要求面粗直徑0.1厘米、肉丁1.5厘米方塊大小均勻。2012年，蘭州當地媒體對質監、食品藥品、商務等部門進行了采訪后發現，由于非強制性，蘭州對牛肉面的監管處于相互推脫的尷尬境地。
部分標準的操作性方面也備受爭議。2009年，河北省地方標準通過省標準審定委員會關于“驢肉火燒”的審定。一個標準的驢肉火燒重量應不低于140克，夾帶的驢肉不應少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%等。
標準推行6年后，當地媒體調查執行情況時發現，大部分攤點把握肉量時，都根據成本來定。目前1斤驢肉50元左右，如果1個驢肉火燒1兩肉，再加上火燒等配料，一個驢肉火燒的成本6元左右。所以一些攤點從肉量上做文章，減少放肉比例。
不少攤主表示，“執行不了，忙起來一分鐘一個，誰還顧得上一個個稱量。”
“標準高高在上，可操作性不強。”曾經營驢肉火燒的飯店老板朱先生建議，對于一個行業，必須站在從業者的角度，進一步提高標準的可操作性。
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