由黃豆天然發酵的醬油富含谷氨酸，味道更鮮，但我們又該如何鑒別醬油里的谷氨酸到底是天然發酵而來，還是后期人為添加?

天然蜂蜜當中的葡萄糖和果糖含量高達70%，但是也有商家通過用蜂蜜+白糖的方式造假，又該如何從眾多天然蜂蜜當中分辨出添加白糖的產品?

愛喝葡萄酒的消費者，更是格外講究葡萄酒的產地和年份，即便某個產品在產地和年份上造假，但它依然是葡萄酒，那么又該通過哪些科技手段判斷這個產品造假?

不只是醬油、蜂蜜和葡萄酒，從橄欖油是不是初榨到其他品種海參冒充刺參、水泡蛾螺冒充鮑魚，這些食品行業的造假，雖然不是食品安全問題，但也給行業帶來了除質量、安全之外的第三個問題——食品的真實性。

隨著消費不斷升級，消費者對食品品質、口味的要求越來越高，食品的真實性更加受到關注。10月28日—29日，2019年食品真實性技術與產業發展國際論壇暨食品真實性技術國際聯合研究中心年會在北京召開。中國工程院“應對經濟利益驅動造假全球合作與中國戰略研究”會議同期召開。此次會議由中國食品工業協會、中國食品發酵工業研究院主辦，食品真實性技術國際聯合研究中心、國家衛生健康委員會食品安全風險評估重點實驗室承辦。

到底什么是食品真實性，和食品安全有何區別

提到食品真實性，不少人會感到一頭霧水，這個近年來在國際社會上廣受關注的熱點名詞到底是什么?和食品安全的區別又是什么呢?

在此次論壇期間，本報記者專訪了中國工程院院士陳君石。陳君石表示，隨著消費不斷升級，消費者對食品的需求，除了原有的質量、安全，又增加了真實性。食品真實性問題的重點在于“真實性”，是真與假的問題，并不一定會造成食品安全問題。據其介紹，當前，國際食品法典委員會正在討論與食品真實性相關的標準，將會對食品真實性作出統一定義。

陳君石舉例稱，把精制橄欖油當做初榨橄欖油出售、葡萄酒假的產地和年份、蜂蜜里添加白糖、用普通海參冒充刺參……食品造假事件在生活中屢見不鮮，生產以次充好產品，標注虛假的產地、品牌等，均屬于“食品真實性”問題。

不只是橄欖油、葡萄酒、蜂蜜……在論壇上，有專家介紹，作為海珍品的海參，共有1100多種，品質好的刺參，營養價值更高，但加工以后做成餐飲業的原料或是保健品膠囊時無法分辨原形態，因此也會出現用其他品種海參替代的現象。而出現食品真實性問題的大多是附加值較高的產品。

成為食品產業轉型升級需求

正如陳君石在上文所言，隨著食品造假技術的演變，采用常規手段越來越難以檢測食品造假，這也成為全球食品行業共治的監管難題。

自2013年歐盟爆發出“馬肉冒充牛肉事件”以來，歐盟將食品真實性技術研究列入horizon2020項目重點研究領域;2014年起，食品科學界將食品真實性單列出來，與食品安全和食品質量并駕齊驅，成為消費者關注的熱點;who和cac也正在發起和討論食品造假國際標準問題。政府也高度重視食品造假和真實性問題。2017年，科技部正式發布《“十三五”食品科技創新專項規劃》，明確提出了“食品反摻假控制技術”專項研究項目，支持食品真實性技術的發展。2018年4月17日，我國正式成立食品真實性國際聯合研究中心。

與此同時，在消費升級的背景下，以“有機食品”、“地理標志產品”等為代表的高端食品產業快速發展，市場份額不斷擴大。但是，由于缺乏監管手段，在高額利潤刺激下，對這類食品的仿冒、造假、摻假現象更為嚴重。在本次論壇上，有專家介紹，如“不明不白的白酒”、“三精一水”葡萄酒、復原鮮榨果汁、復原鮮牛奶、化學勾兌釀造食醋等，這些造假行為嚴重干擾破壞公平的市場競爭秩序，對一些行業(如白酒、葡萄酒、食醋等)造成“劣幣驅逐良幣”現象，阻礙了我國食品轉型升級政策的實施，降低了消費者對國產食品的信心。

也正因此，專家普遍認為，積極開展食品真實性技術創新的研究與應用，既有助于維護消費者自身合法利益，提升消費信心，也能夠保護我國食品行業的信譽，促進食品行業健康穩定發展。

部分行業已有鑒別真實性的新技術

在陳君石看來，和傳統食品安全問題相比，食品真實性的鑒別，無論是技術、法規，還是標準，都有很大差異。區別蜂蜜是否摻了白糖，或是從1000多種海參當中區分到底是哪個品種的海參，比檢測重金屬難得多。因此，他也一再強調，在食品真實性方面檢測技術很重要。面對食品真實性問題，不僅要加強技術革新、建立國際性的數據庫，而且要有標準、法規，在一定程度上要公、檢、法的干預。

記者在本次論壇上了解到，同位素質譜技術、核磁共振技術等食品真實性前沿技術逐步被中國食品科技界、食品行業和監管部門接受并認可，相應的分析方法已上升為國家標準或行業標準，相關技術在蜂蜜、果汁、葡萄酒、白酒、乳制品、醬油等行業已得到了很好的應用。

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