上世紀開始,"大食品"概念在世界范圍內被廣泛討論并付諸實施."大食品"以不同科學和技術相互滲透為基礎,仿生食品即借此興起并快速發展.
"做魚丸不用魚糜,你可會?參加完漁博會,得知這樣的消息,與大家做個分享??"近半年來,"仿生食品""魚糜制品"等違規案例漸為外界所知,但在某專業網絡論壇上,2006年11月7日的這個論壇帖至今已被閱讀1.15萬人.
魚丸可能只是"丸子狀的添加劑",但是消費者可能根本不知道、看不出來,甚至也吃不出來.
上世紀開始,"大食品"概念在世界范圍內被廣泛討論并付諸實施."大食品"以不同科學和技術相互滲透為基礎,仿生食品即借此興起并快速發展.
其中,產值最大的當屬海洋仿生食品-- 以低值魚加工而成的魚糜為主要原料,從形狀、風味、營養上模仿天然海洋食品而加工制取的一類食品.各種魚丸即是最常見的海洋仿生食品,此外,蝦球、蝦仁、蟹肉、蟹足棒、蟹黃丸、蟹鉗、干貝??市場上此類產品一般都屬于"仿生"或"模擬"食品.
它們遍及大小餐廳、快餐店、街頭麻辣燙,當然也可能通過超市、農貿市場渠道進入尋常百姓的餐桌.
科技界沉醉于加工技術的突破,工商業者執迷于豐厚利潤的獲取,均不亦樂乎.政府監管部門或無暇顧及或偏安一隅,這個快速發展的食品領域已經開始偏離初衷,并暗藏食品安全隱患.
近日,本刊記者實地走訪了被稱為"全國最大的海洋仿生食品加工基地""全國最大海洋仿生食品出口地"的山東省日照市,并采訪相關業界專家.
從企業界人士和專家處均得到一個肯定的答案-- 做魚丸、蝦球等魚糜制品完全可以不用魚糜,但是這并不影響工商業者對利潤的獲取.一些企業也照樣以"新鮮的""原汁原味的"廣而冠之、廣而告之.
＃＃＃＃＃
"全國最大海洋仿生食品加工基地"難覓魚丸
坐車從日照市區到嵐山區,在安東衛站下車,迎面就可以看到幾家仿生海洋食品的生產企業-- 豐華公司、阿掖山公司、天然公司等即在此交通要道.
日照市擁有多個未經證實的頭銜,比如"全國最大的海洋仿生食品加工基地""全國最大海洋仿生食品出口地".日照市海洋仿生食品主要企業相對集中在嵐山區安東衛街道周邊,有官方資料聲稱"占全國產量二分之一的魚糜加工制造企業均坐落在(安東衛)街道范圍內".
安東衛曾經是"地隸青齊,距淮臨海"的軍事重鎮,位列古"北方四大衛"之一.如今,嵐山區海洋仿生食品企業生產的魚糜制品,遍布全國各地商超、農貿市場、餐飲企業.
上世紀末,嵐山區冷藏企業眾多,競爭激烈.1995年9月,小型民營冷藏企業昌華公司第一條模擬蟹肉生產線開始生產,自此生產海洋仿生食品被視為"探索出了一條冷藏企業轉型的新路子".嵐山區海洋仿生食品加工逐漸形成產業集群,具備基地型特點.
有行業媒體2006年的報道顯示,嵐山區當年就已被冠以"亞洲最大的海洋仿生食品加工基地"的頭銜,"產銷量占全國市場80%以上份額".2010年1月,當地官方數據又顯示,日照市海洋仿生食品出口數量"占到山東省出口總量90%、全國出口總量的60%以上,居全國第一位",故此又被冠以"全國最大海洋仿生食品出口地".
雖然福建、廣東等地的廠家一般并不認同上述稱號,但是這并不足以影響日照在行業內聲名遠播.
＃＃＃＃＃
現實與想象時常存在差別.
在安東衛大小商場、超市,以及安東衛海貨城所處街道的大小海產品商店均未能找到暢銷海內外的魚丸、蝦球、蟹棒等海洋仿生魚糜制品.在日照市區的一些商超、市場,也比較難以尋找到此類產品.
本刊記者以經銷商名義走訪了當地有代表性、成規模的海洋仿生食品生產企業昌華、豐華、阿掖山、海然、天然、嵐信等公司時,均問及"為什么在你們這里的超市找不到魚丸呢?"
多位企業界人士給出的答案是--日照海鮮多,人們都吃海鮮,很少有人吃此類仿生食品的.
其中一家企業銷售部門負責人對《瞭望東方周刊》表示:"以前我每天都吃,現在都好些年不吃啦??你們北京50歲左右的當地人記憶里,應該還記得10多年前的那種魚丸子口味,但是現在永遠不會再有啦."
丸子狀的添加劑
在網絡世界里,眾多食品加工業者在交流著,少用甚至不用魚糜原料而利用淀粉、食用膠、添加劑等制造出"彈性像乒乓球一樣"的低成本魚丸制作方法.
"做魚丸不加魚糜,可以做出特彈脆的丸子,用復配膠可以做到."
現在的魔芋膠可以吸水25倍,用量在70%,魚糜或雞皮用8%,淀粉用15%,其他添加劑和香料7%,這就是低成本的魚丸??"
"我現在做的低成本魚丸比這個好點,我用魚糜18%,雞皮乳化物50%,冰水10%,淀粉15%,其他添加劑和香料7%."
生意人、手藝人在網上述說的產品配方,固然難以保證具有多高的準確性,但足以佐證一個事實-- 可以用減少魚糜添加量或尋找替代物,增加食用膠、淀粉的方法生產低成本魚丸等海洋仿生食品.
＃＃＃＃＃
本刊記者通過在日照一周實地暗訪以及與六家加工企業的相關人員交流中也基本可以得出,不用魚糜制造魚丸的技術已經被科技界"攻克",并且已為行業加工企業所用.
豐華公司負責國內業務的銷售經理孫濱(化名)對《瞭望東方周刊》表示:"我們貴是因為我們是用魚(魚糜)做的,(有些企業)是用膠做的,具體用什么膠我也不是很清楚,聽說用的是一種從大豆中提取的食用膠."
食用膠是目前廣泛使用的合法食品添加劑,目前我國允許使用的食用膠約有40種,國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、淀粉磷酸酯鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等.
"中國人就是愛倒過來攻關的,別人攻關是為了提高技術,中國人攻關是為了簡化技術,做出低質量的產品."潛藏于網絡的那些魚糜制品手藝人、生意人也如此感嘆.
這種狀況,與上世紀80年代日本食品行業極為相似,當時日本的"丸子狀添加劑"在今天的中國可能同樣存在.根據本刊記者多方調查采訪和咨詢,基本確認此類產品已然存在于市場上.
但是我國尚且沒有一位像安部司那樣良心發現并勇于挺身而出的專業人員(安部司是日本著名食品添加劑方面專家,詳見安部司著作《食品真相大揭秘》,或本刊2008年第43期《民以添為食》封面報道之《日本"食品添加劑之神"的"背叛"》一文).目前我國唯獨不缺少羅列一長串經濟數據,并使用學術泛學術語言為食品添加劑搖旗喊冤的專家.
一些行業資料顯示,工業化大規模生產的海洋仿生食品在上世紀70年代中期就已經興起于日本,上世紀90年代初傳入我國.
上海海洋大學食品學院教授汪之和向《瞭望東方周刊》介紹說:"由于資源和勞動力成本等問題導致日本魚糜產業部分轉移到中國."
＃＃＃＃＃
行業競爭日趨激烈,生產企業有時候并不是通過提高自身效率等理論方法來消化市場競爭的壓力,而是采取"偷工減料",降低魚糜制品品質等級來達到目的.
中國海洋大學食品科學與工程學院教授、中國水產學會理事薛長湖向《瞭望東方周刊》記者表示:"理論上說,不用或用很少量的魚糜制作魚丸等魚糜制品是可行的."
"看價給肉"和"掛冰"
《瞭望東方周刊》記者以經銷商的名義進入阿掖山公司,與公司負責國內業務的銷售經理車志(化名)交談約40分鐘,自認為基本清楚了各種產品的出廠價、物流費.但是接下來幾天的調查時間里越來越發現,最初掌握的所謂"出廠價"僅僅具有參考意義,并無實質意義.
因為廠家可以為客戶訂單加工,客戶出什么價錢就能得到量身定做的產品,但主要原料魚糜含量的多少卻大相徑庭.一些低品質產品只含有極少,甚至不含魚糜,盡管它也叫魚丸.
孫濱(化名)對本刊記者挑明一種行業潛規則:"你開什么價,企業就能加工出什么價的丸子.但是可以很坦白地說,無論哪個企業,只要生產出低于每噸5000元的魚丸、蝦球、蟹棒等魚糜產品,就基本不含魚糜,主要原料是淀粉、食用膠、添加劑."
《瞭望東方周刊》記者隨后在昌華、嵐信、天然等幾家企業走訪時,均確認了存在"看價給肉"量身定做低品海洋仿生食品的情況.
"做那個5300元每噸左右的,我可以告訴你壓根就沒有魚糜."昌華公司華北區銷售主管劉石(化名)告訴《瞭望東方周刊》.
"你要是買次一點兒的產品,就沒有(魚糜)含量??也不能說沒有吧,含一點兒,每噸15公斤吧,其余就是膠和淀粉."孫濱說:"我們是自己生產魚糜的,最次的魚糜去年底市場價每噸最少11000元,現在要12000元~13000元??如果(魚糜含量高),淀粉含量僅為10%的蝦球,最低出廠價每噸12000元.你剛去過的那家企業蝦球開價5300元(每噸),那豈不是騙人嗎?"
2010年1月20日,山東電視臺《生活幫》欄目曾成功進入濰坊一家肉丸食品加工廠生產車間,發現小肉丸的大秘密:"肉丸子其實就是粉丸子,淀粉香精加食用膠就是沒肉??二十多種肉類的丸子,不要說魚蝦蟹,就連普通的豬肉也沒有."
孫濱向本刊記者介紹:"我們按照日本客戶的配方生產每噸得賣到32000元(人民幣),淀粉含量是0.2%.我為美國客戶做的產品,淀粉含量有40%,也有60%,都是1萬多美元."
＃＃＃＃＃
經過十多年的發展和充分競爭,市場行情已經相對較為透明.本刊記者通過走訪日照市六家成規模企業獲得的數據,對比綜合之后大致可以得出此類產品每噸的出廠價及相應魚糜含量的大致情況是:7000元以下的產品中魚糜含量一般在25%以下,屬于低品;8000元~10000元的產品魚糜含量在35%~45%;一般出口產品由客戶自己定,魚糜含量一般在50%以上,為高檔產品,所謂高品.
由于消費群體不同和消費習慣存在差異,生產廠家一般建議大型餐飲企業和超市拿魚糜含量稍高一點的產品,農貿市場則一般是含量較低的產品.
同時,多家企業相關負責人都表現出對于行業內一些企業生產低品魚丸的無奈.嵐信公司總經理韓幾對《瞭望東方周刊》記者表示:"這種低品質的產品是遲早會退出國內市場的."
外地海洋仿生食品進入北京的最初集散地一般是北京西南郊肉類水產品市場、新發地農產品批發市場等.近日,《瞭望東方周刊》在這兩個市場調查得知,此類產品的平均批發價格在每斤2.5元~5元不等,也有少數價格較高同時魚糜含量稍高的產品.
在北京西南郊肉類水產品市場、新發地農產品批發市場調查時,還有另一個行業潛規則--"掛冰".
西南郊肉類水產品市場一個商家告訴本刊:"一般來說,山東的魚丸掛冰多,福建的魚丸掛冰少."在新發地農貿市場一個商家指著其中的一袋魚丸對本刊說:"這個便宜一點點,但是掛冰比較多."
所謂"掛冰"就是將魚糜制品經過"冷凍-浸泡-冷凍",如此反復多次之后,產品表面就被裹上厚厚的一層冰,以此等欺騙消費者的行為來提高自身的利潤空間.
行業內也存在一些小作坊在組織生產.孫濱告訴《瞭望東方周刊》:"安東衛周邊還有一些小作坊,你去過之后可能覺得條件不堪入目."
"缺標準"被當作擋箭牌
我國仿生食品生產企業的智力資源一般來源于各地政府所屬的水產研究機構,或者中國海洋大學、上海海洋大學等院校.
以上是網絡信息轉載，信息真實性自行斟酌。
）
