老油火鍋也在新的食品安全法中被列入黑名單。一次性鍋底必然帶來收費上漲，消費者是否能接受呢？本期老板下午茶將與多位火鍋老板交流，其中既有龍頭企業的掌門人，也有街邊小店的老板，他們如何看待這次行業風暴？面對其帶來的一系列問題又將如何應對呢？

重慶"老堂客火鍋"回收口水油的消息經媒體曝光后，再次將重慶老油火鍋推上輿論的風口浪尖。隨后，在市火鍋協會的倡議下，我市500多家火鍋協會的會員單位宣布堅決與老油火鍋劃清界限。老油火鍋也在新的食品安全法中被列入黑名單。一次性鍋底必然帶來收費上漲，消費者是否能接受呢？本期老板下午茶將與多位火鍋老板交流，其中既有龍頭企業的掌門人，也有街邊小店的老板，他們如何看待這次行業風暴？面對其帶來的一系列問題又將如何應對呢？

態度

大企業叫好 小企業喊難

商報：一次性鍋底的推行，是最近大家討論最熱烈的話題，對此企業和消費者都各有話說，各位是怎么想的？

李德建：雖然在短期內會給重慶火鍋帶來轉型的陣痛，但只有這樣才能改變全國乃至海外華人對重慶火鍋的看法，也只有這樣，重慶火鍋才能堂堂正正地走出去，與其他知名餐飲企業競爭，門靠門爭得贏小肥羊，門對門賽得過麥當勞。

一次性鍋底的推廣對重慶火鍋來說影響巨大，會帶來很多轉變，第一，消費者意識改變，不再只有老油火鍋才叫重慶火鍋了，消費者意識到這一點后，也會引起生產商家經營決策的改變。其次是重慶火鍋整體形象的改變，這樣下去2~3年后，全國和海外華人都會認為重慶火鍋是新鮮的、健康的火鍋。因此只有通過這一次性鍋底的推廣，重慶火鍋才能走得更遠，才能做大做強。

余勇：雖然已經禁止使用老油了，但目前仍有一些火鍋店在使用老油鍋底，對此我們都能理解，要給他們轉變和適應的時間。說句實話，老油作為重慶火鍋的傳統工藝，要擯棄了，我也有些舍不得，但現在使用老油火鍋已經不再是道德層面的問題，而是法律層面的問題了，食品安全法明確規定不能使用回收食品，所以現在，重慶火鍋企業只有一條出路，這就是積極適應，努力變革、創新。

李金枝：對于我們這種小火鍋店來說，消費本來就不高，靠的就是薄利多銷。使用一次性鍋底，肯定會帶來不小的成本壓力，如果漲價，又會導致客源流失，這對如何生存下去提出了嚴峻考驗。盡管壓力非常大，我們也一定會按照相關規定推廣一次性鍋底，為重慶火鍋提檔升級。

蔣平：我覺得推廣一次性鍋底是一件好事情，但是就重慶火鍋市場目前的狀況來說，執行起來難度非常大，因為重慶有2萬多家火鍋店，其中很大一部分是小火鍋店，受到的沖擊也是最大的。這樣的行業結構，并不適合激進式的改革，小企業難以跟上大企業的步伐，需要時間來改變。

影響

味道變了 成本高了

商報：在推進一次性鍋底的進程中，肯定會遇到很多障礙，各位認為這些障礙主要體現在哪些方面呢？

李金枝：在我看來主要涉及二方面的障礙：一是味道，由于新鍋底油少，熬出來的味道遠不如以前老油火鍋醇厚。第二是價格，在小火鍋店里，顧客大多是工薪族，他們對價格非常敏感。若推廣一次性鍋底，成本將有一定幅度的攀升。這類小本經營的店面，就只能收鍋底費和上調菜品價格，這讓很大一部分顧客難以接受，造成客源流失。

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