由山西省醋產業協會制定的山西老陳醋產品質量標準日前通過國家標準評審，預計年底前將會正式頒布。新標準將不含防腐劑，取消保質期，可久放不壞。

為進一步提高山西老陳醋品質，山西省醋產業協會制定了新的質量標準。新標準調整了一項重大指標，即總酸由原來的4.5度調整為6度。這意味著山西老陳醋從此將不用添加任何防腐劑，取消保質期，久放不壞。

山西老陳醋還將增加兩個功能性指標，一個是“總黃酮”，一個是“川芎嗪”。黃酮對預防和治療心腦血管疾病有好處，川芎對肝硬化、心血管病也有很好的預防作用。這樣一來，山西老陳醋將對消費者的身體健康起到很好的輔助作用。

目前，中國在食醋生產方面有三個標準，即《釀造食醋國家標準》《原產地域保護山西老陳醋國家標準》和《配制食醋行業標準》。釀造食醋國家標準是在2000年頒發、2001年9月1日正式實施的，至今已有十多年的時間。目前市場上的食醋，多數依據的就是這個標準生產的。

山西老陳醋的現行國家標準是《原產地域產品山西老陳醋》，是從2005年11月1日正式實施的。這一國家標準主要對山西老陳醋原產地域保護范圍、產品要求、檢測規則等做了規定。

此外，山西老陳醋品評標準也已經出臺，第一批“品醋師”已通過培訓，為山西老陳醋把關。“也就是說，今后，只要是標了‘山西老陳醋’商標的，就相當于對社會有一個承諾，這就是百分之百符合標準的山西老陳醋，大家可以放心食用。”山西省醋產業協會會長曹文杰說。

近期媒體關于山西老陳醋的報道引起人們關注的同時也使人們產生困惑：山西產的醋、山西陳醋、山西老陳醋究竟有什么區別呢？

太原市寧化府益源慶有限公司總經理郝建國以寧化府老陳醋為例介紹說，寧化府有80余種產品，包括名醋、陳醋、老陳醋三種規格，“名醋是最普通的醋，其生產周期是24天，陳醋是3到6個月，老陳醋得一年以上。”

據介紹，山西開始釀醋于周，歷史上生產的名醋不少，而山西老陳醋則始創于明洪武元年。正宗的山西老陳醋僅利用優質谷物加工而成。陳釀半年的醋只能稱為“陳醋”，陳釀一年以上才可成為“老陳醋”。按照陳放期來算，老陳醋可分為一年、兩年、三年、五年、十年等。

專家指出，釀造食醋的營養價值很高，但在選購時要注意“一看二搖三聞”。山西醋業協會副理事長顏景宗說，要注意“一看二搖三聞”：首先要看醋的顏色，品質好的老陳醋顏色清涼，有光澤，不發烏，在瓶底或桶底會有沉淀；其次搖晃醋瓶，泡沫越多越好，消失得慢越好；第三就是聞香，好的老陳醋醋香醇厚，不刺鼻。

據山西省食品工業研究所所長王勇亮介紹，食醋分為釀造食醋、配制食醋兩大類。釀造食醋是指單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀制而成的液體調味品。配制食醋是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的調配食醋。兩者區別就在于釀造食醋是經發酵而成的。

王勇亮所說的這種配制醋，就是一般消費者所認為的“勾兌醋”。據介紹，這種配制食醋國家是允許銷售的。但必須是含有50%以上的釀造食醋，且必須是與食用冰醋酸配制而成的。如果用非食品用的工業醋酸勾兌，就屬于違法犯罪行為。

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