重慶火鍋的兩大熱門菜品——毛肚和鴨腸，將有新的地方標(biāo)準(zhǔn)！昨日，記者從市衛(wèi)生局獲悉，目前，新版《重慶火鍋毛肚》標(biāo)準(zhǔn)已通過專家組審核等相關(guān)程序，將于10月1日正式實(shí)施。毛肚包裝必須注明凈含量，再也不能將水當(dāng)做毛肚賣。

同時(shí)，近期將出臺(tái)的還有鴨腸、保鮮花椒、豆類素食、瓶（桶）裝天然礦泉水、泡椒肉制品、泡椒蔬菜制品六個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)。毛肚新標(biāo)準(zhǔn)，是在2001年版基礎(chǔ)上“升級(jí)”；《重慶火鍋鴨（鵝）腸》則是首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)，也將于10月1日開始實(shí)施。

鮮毛肚ph值不高于9

鮮毛肚是以屠宰牛的新鮮胃為原料，經(jīng)整理、清洗后加工制成的毛肚。發(fā)毛肚是以鮮毛肚、干毛肚、鹽漬毛肚和冷凍毛肚為原料，經(jīng)整理、清洗，適量添加食用堿或酶制劑等，經(jīng)浸泡、漲發(fā)加工制成的毛肚。

毛肚是吃火鍋的必點(diǎn)菜肴，由于鮮毛肚單價(jià)較高，部分不法商家會(huì)用發(fā)毛肚來“偷梁換柱”，消費(fèi)者只能憑肉眼來辨識(shí)。為此，新標(biāo)準(zhǔn)首次規(guī)定，鮮毛肚的ph值不高于9。據(jù)悉，老標(biāo)準(zhǔn)中則只規(guī)定漲發(fā)毛肚的ph值應(yīng)低于10.5。

毛肚是否新鮮有據(jù)可查

從后廚端出一盤毛肚，隱約可聞到一股臭味，而商家堅(jiān)稱“這毛肚是新鮮的”，消費(fèi)者也難以辨認(rèn)。

今后，毛肚是否新鮮，將有數(shù)據(jù)可依。新標(biāo)準(zhǔn)要求一份合格的毛肚其揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)不大于15mg/100g。揮發(fā)性鹽基氮是一種有毒物質(zhì)，該指標(biāo)是衡量肉制品（特別是生鮮肉）新鮮程度的重要指標(biāo)。

同時(shí)，新標(biāo)準(zhǔn)還增加了農(nóng)藥殘留和獸藥殘留等的限量指標(biāo)。

不能含有任何致病菌

有的企業(yè)經(jīng)營(yíng)較粗放，在生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)，由于水質(zhì)條件、機(jī)器設(shè)備、貯藏條件、人員管理等環(huán)節(jié)管理不到位，原料很容易遭有害細(xì)菌污染。

新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大腸菌群和致病菌（例如沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）等微生物含量不能超標(biāo)。例如，每1克毛肚大腸菌群不超過100mpn（mpn：衡量食品中被大腸菌群污染程度的單位），也不能有其他致病菌。

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