齊魯網(wǎng)10月23日訊 通過幾天的報道咱也都知道了炸油條這個油不能反復用,但實際操作中可能恰巧相反。也知道了在流行的油條配方里有用白礬,但是白礬多了鋁中毒。一位曾經(jīng)從事餐飲行業(yè)四十多年的老人家說,其實對炸油條,原來國家有文件。
六十年代就規(guī)定禁用明礬做油條
"挺明白的事兒,原來國家有文件,現(xiàn)在這文件都不知道了嗎?"盡管老人不愿意露面,但是從電話里,我們生活幫的記者仍可以聽出老人的焦慮。
孟女士說,"我六十好幾了,從十六就在那里炸油條。那是六幾年。那時候那個要求,現(xiàn)在沒法說了。那時候那個嚴格勁兒一個天上一個地下。"
孟女士告訴記者,明礬做油條有害健康,六十年代的時候大家就知道,而且當時濟南市的商業(yè)委員會還專門下過通知,禁止使用,所以那時候大家吃油條都很放心。
"現(xiàn)在你上那個賣化工品的地方去買,什么東西都有,所以我現(xiàn)在看著都用這個。你現(xiàn)在飲食行業(yè)都干這個,也沒個標準。"
其實對于油條的現(xiàn)狀揪心的并不是只有孟女士,有不少專門從事面點制作的廚師們,同樣在為安心的油條想辦法。"現(xiàn)在就是用的不加白礬的配方。"
不用明礬照樣炸出好油條
東方美食學院的劉師傅通過長時間的研究,已經(jīng)找到了用小蘇打、雞蛋等配方制作油條的方法。"這個油條松軟酥脆,你看就這樣,能聽到聲音。"
同樣,另一位面點師傅也通過添加泡打粉、酵母等的方法替換了明礬的使用。"這叫麻花油條。""小蘇打和泡打粉,還有生物酵母,就把這個油條給炸好了。"
兩位專業(yè)的面點大師通過現(xiàn)身說法,告訴記者,其實現(xiàn)在不用明礬也可以炸出好油條來。因為隨著技術(shù)的進一步發(fā)展,現(xiàn)在市面上已經(jīng)出現(xiàn)了包括無礬泡打粉在內(nèi)的不少替代品。已經(jīng)能有效減少油條的隱患了。由此可見,不用明礬絕對可以炸出合格的油條來。
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