“京味兒小吃”舊時或擺于集市廟會，或肩挑車推，沿街叫賣，所需要的不過是一根扁擔、一輛推車，最多不過是個“一轉身”的小店面。薄利多銷、小本經營的特征，在今天卻成了傳統小吃發展的瓶頸：越來越貴的店面租金和人工成本，令傳統小吃在經營上承受了很大壓力。

房租壓垮京味兒小吃

“傳統小吃是微利企業，按老北京話講是‘勤行’。特別辛苦，掙得不多。”一位在餐飲界“摸爬滾打”了二十多年的老師傅告訴記者。“為什么好多餐飲店不賣早點？這跟賣小吃是一個道理，必須達到一定的規模才可能賺錢，否則全賠。”

很多傳統“京味兒小吃”都扎堆在前門、后海等繁華鬧市區，光房租成本就是巨大的壓力。記者以前門大街為例簡單算了一筆賬：目前每平方米月租在1000元左右。如果是一個60平方米的鋪面，一年的租金就要72萬元，折合到每一天的租金成本就是1972.6元。這要是租給一家只經營老北京豆汁兒的傳統小吃店，一碗豆汁兒售價1.5元，那得賣出1315碗才能掙回來一天房租。按每天營業14小時計算，平均每小時就得賣出94碗，還不算水、電和人工成本。

提到在北京“立穩腳跟”，天津“狗不理包子”有過和京味兒小吃一樣的坎坷經歷。“狗不理”在前門開有一家三層樓的直營店，經營狀況良好；但即使這樣，當初投入的1800萬元成本四年后還沒完全收回。其集團副總經理高貴琴告訴記者：“前段時間本來打算在鮮魚口再開一家店，可就是因為房租問題，三進三出，最終還是沒找到價格合適的地段。”

薄利多銷要過“保本坎兒”

平安里的“護國寺小吃”和位于大觀園的“南來順小吃”，都是北京城名聲響亮的傳統小吃店，即使不到飯點兒，柜臺前也往往排著十幾人的小隊伍。豆汁兒1.5元一碗、焦圈1元一個、糖火燒2元一個，還有1.5元的豆沙酥、蛋黃酥等，這些“物美價廉”的吃食最受歡迎，隨便點兩樣花費不到5元錢就“齊活”了。

這樣的微利生意如何應對高昂的店面成本？業內人士說：做傳統小吃得能過三道坎兒，才能打破“成本困境”：首先經營必須達到一定規模，超過了“保本點”，傳統小吃店才有可能賺錢；第二，品牌效應要得到極大化的利用，才能吸引足夠的客流支撐；第三，人工成本要盡量控制。

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