豆腐類食品作為中華民族的傳統食品，深受廣大消費者的喜愛。但是這些豆制品也是最容易變質的食品之一。一般豆腐的保質期都在3天內，真空包裝的豆腐保質期稍長。但是一些豆腐在保質期內業會發生發酸問題，這是由于產品包裝內微生物在作怪。

據2010年河北省工商局委托檢測機構對該省第三、四季度豆制品進行的抽樣檢驗顯示，合格率為95.3%，7個批次的不合格豆制品均因菌落總數超標。成都市工商局對該市30個批次的豆制品進行質量檢測時，7個批次不合格產品中菌落總數超標也是問題之一。湖北武漢2009年底的食品抽檢顯示，20類共計150批次的食品中豆制品合格率只有七成，多數為菌落總數超標。

隨著近年來對豆制品的衛生規范越來越嚴格，針對豆制品衛生標準中微生物限量指標的修訂也有了明確指示，中國食品工業協會豆制品專業委員會已經做了一些工作，包括提供數據和企業調查資料，但標準制定的相關部門工作進度很慢，以至于在屢次抽查中豆制品的衛生指標大面積不合格，不符合生產銷售的實際情況。

一般包裝豆腐菌落總數超標的原因還是由于生產衛生條件差、環境骯臟、消毒不嚴，所造成的，當然運輸過程不當也有可能會導致衛生問題。專家建議豆腐生產企業應多注意日常生產工具，容器，模板的消毒。在員工手工操作前，應針對手部使用自動感應手消毒器進行消毒，避免二次污染。

在豆腐的內包環節應多加注意，由于空氣是主要的污染源，應對此做出相應的消毒措施。白天工人工作的時候采用動態消毒設備：如食品動態殺菌機，近年來這一設備廣泛用于食品企業的內包環節，其使用方法為：在工人上班時開機、過程中持續殺菌不允許關機，工人下班后同步關機。對人體無任何害處的同時，時時在線滅殺空氣中的霉菌、大腸桿菌、沙門氏菌等含菌空氣；用于替代臭氧、紫外線及藥物噴灑不能在有人工作情況下持續使用的弊端。據悉，其原理為采用nicoler發生腔殺菌原理，消毒過程為：通過特殊的脈沖信號使得nicoler發生腔產生逆電效應，生成大量的殺菌因子，在0.1秒內殺滅帶負電的細菌。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，對人體沒有任何傷害，所以，該殺菌技術也可稱作為“nicoler動態滅菌技術”。 晚上工人下班后采用靜態消毒設備，包裝車間采用紫外線、臭氧等殺菌措施對空氣消毒，有效地滅活致病病毒、細菌和原生動物，不產生任何消毒副產物。其目的在于：滅殺工人不工作時環境中所滋生積累的微生物，抑制物體表面細菌生長且臭氧的氣味可有效驅趕鼠蟲，有效降低生物對食品的危害，需要注意的是無論使用臭氧還是紫外線對人體均有危害，需要在工人下班走清后開啟，上班前關閉，然后開窗通風后工人方可進車間。

只有合理，先進的消毒措施才能保證食品的質量，特別是對豆腐類制品而言更是如此，目前動態空氣殺毒技術對于造成豆腐保質期短的雜菌污染以及微生物的繁衍已經有了一定的成效，理論依據也比較成熟，克制了生產中產生的二次污染，為采取殺菌抑菌措施提供了有力保障。

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