文/吳翼民

黃鱔是江南水鄉水產珍品中不可或缺的一個角色。江浙滬一帶多數稱之謂黃鱔，也有叫“長魚”的，亦很形象。

黃鱔菜肴中一款“響油鱔糊”是最吃香者，鱔糊炒好將上桌了，面上蔥姜蒜泥青翠嫩黃，滾油一澆，再撒上胡椒，上桌時“嗤啦”作響，香味撲鼻。南京人把炒鱔糊叫做“炒軟兜”，鱔絲不切斷，呈軟兜狀，名兒起得形象。

除炒鱔糊外，在無錫和蘇州兩地，還有脆鱔和爆鱔也聞名遐邇。

無錫稍上些規模的宴席都有一道“梁溪脆鱔”領銜于冷盆之中，那菜置于冷盆拱圍的圓桌中央，一條條脆鱔架成塔狀，烏油锃亮、“傲視”群肴，使宴席先有了氣氛。別小看這一條條脆鱔，烹制工藝還挺講究，先將劃好的鱔絲清洗干凈，瀝干水分，拍生粉，入油鍋中高溫炸至酥脆；鍋中放少許油，投下蔥姜末煸香，加入適量料酒、鹽、糖、醋、醬油、麻油調好醬汁；倒入炸好的鱔絲翻幾下，讓醬汁裹勻鱔絲。出鍋裝盤，架成塔狀，撒上姜絲做點綴。梁溪脆鱔的口感為脆松香鮮，但如若不掌握好火候，就有可能使之變得過硬，嚼之如炭棒，風味全失了。有北方來江南的朋友對這道菜不適應，認為多半是在咬炭棒，好好兒綿軟的鱔魚為什么要弄得如此硌牙呢，再說，焦炭般的黃鱔，還有什么營養價值？我認為這恰恰就是江南菜肴的精細之處了，軟極了黃鱔變為脆松口味就是特色，偶爾一嘗不也別有風味么？

然而，如果像蘇州人那樣，稍作些調整，把黃鱔烹制成爆鱔，就不失為一個折中的好辦法啦。

蘇州人最講究一碗面。面的幾大要素中“面澆頭”是很要緊的。爆鱔就是“面澆頭”中出眾的一款。陽春面現在是無人問津了，最起碼是燜肉面、炒肉面或爆魚面，高檔些的就是蝦仁、鱔糊和爆鱔了。當然，吃“雙澆面”的亦不在少數。要我選擇，吃燜肉爆鱔“雙澆面”為最佳搭配，取燜肉之肥美和爆鱔之香鮮。

且說這爆鱔的烹制也是何等的精細，首先，宜選小黃鱔劃鱔背，用白毛巾擦去鱔背的血及膩涎，將其切成手指般長短的鱔段。同時用蔥結、姜片、茴香、白糖、醬油和少許水燒一碗濃湯備用。

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