跟著80后、90后成長為主流消費人群和就業(yè)步隊，和世界經(jīng)濟文化交流的加快、電子商務形態(tài)的形成，順應范圍化出產(chǎn)所需的智能化設備、新手藝的成長，中國烘焙業(yè)迎來了布滿但愿、又極具挑戰(zhàn)的2.0時代。
東邊日出西邊雨
2.0時代布滿但愿，因為有了1.0時代的壯大根本，培養(yǎng)了復雜的財產(chǎn)、消費者和一批叫得響的品牌。
中國與發(fā)財國度和地域的烘焙業(yè)之間依然存在很多距離。今朝，中國人均年烘焙類產(chǎn)物消費僅3.5公斤，與歐佳麗均年消費60公斤消費的差距較大。跟著消費布局的不竭進級，中國烘焙業(yè)的成長空間依然龐大。據(jù)中國烘焙者消費協(xié)會展望，到2025年，烘焙行業(yè)的年復合增加率可達45%。
家庭烘焙和基于電商的“手工烘焙”類財產(chǎn)正在悄然崛起。很多創(chuàng)業(yè)者已做的風生水起，乃至已跨越了地面烘焙連鎖店。例如，浙江某手工烘焙，全數(shù)采取微商和電商模式，其單月發(fā)賣額沖破60萬元，這一數(shù)據(jù)還在延續(xù)上升。
一些餅店起頭追求立異沖破，如北京的原麥山丘、好利來的黑天鵝等，均為業(yè)內(nèi)開創(chuàng)了新思緒；武漢仟吉公司專門針對高端消費者推出“工匠面包”，單店日營業(yè)額延續(xù)在萬元以上。
可是，更多的餅店，卻呈現(xiàn)了與上述環(huán)境截然不同的場合排場：營業(yè)額大幅下降、很多城市呈現(xiàn)餅店封閉潮。華東區(qū)某知名餅店連鎖品牌老總叫苦連天，2016年，該餅店營業(yè)額下降了14%。
破解人材瓶頸
“招不到人”“略不如意，就告退不干了”“買了這么多設備，但就是沒有好的手藝人員”……良多餅店老板近似的埋怨已成常態(tài)。
現(xiàn)在，人的問題正在成為影響烘焙業(yè)的第一大體素。
起首是員工布局轉變。60、70后員工起頭退出，員工主體正在走向80后、90后乃至00后群體，員工流掉率高、跳槽頻仍。
其次是手藝人員求過于供。連鎖化、中心工場等范圍化成長所帶來的智能化設備的應用，對專業(yè)手藝人員的需求急劇擴大。“一旦出產(chǎn)環(huán)節(jié)呈現(xiàn)問題，貧乏快速解決問題的人。”江蘇一位老板苦笑著說。
三是高端人材一將難求。良多餅店測驗考試去打造高端產(chǎn)物，卻很難在本土請到如意的師傅。良多老板不得不花重金從日本、我國臺灣地域請過來，成本高。
面對這些問題，很多企業(yè)已起頭破解，如國內(nèi)某知名面包工場，起頭注重本身員工的晉升和培育，如放置員工到國外培訓。
安琪酵母全球烘焙營業(yè)總監(jiān)宋宜兵則暗示，解決2.0時代的人材瓶頸，除了培訓外，還應從以下方面來解決：一是鼎力普及智能化設備，如利用德國miwe烤爐，降低勞動密集水平，實現(xiàn)多功能模塊組合，將復雜的面包建造簡單化；其次，是盡可能削減那些需要工人從事的對比復雜的工序，好比雕鏤、裱花等，多采取尺度化的、易于機械化手段操作的工藝；最后，就是要鼎力推行新手藝。例如，冷凍面團手藝、預醒發(fā)、預烘烤等面團手藝，可降低人工操作強度、提高出產(chǎn)的便利性。
順應電商潮水
《現(xiàn)代烘焙》雜志社總編陳戟暗示，地下烘焙餅店不該把電商視為敵手，而更應看做是一種財產(chǎn)擴大的機遇，并可運用互聯(lián)網(wǎng)手段加大宣揚，更可操縱本身的優(yōu)勢來順應電商的成長，更好做大做強烘焙行業(yè)。
“消費者最關心的其實有一個食物平安問題，而線下實體店在這方面應該更有公信力，實體店剛好可以闡揚本身優(yōu)勢，和經(jīng)由過程o2o的融會，闡揚自己在講授、配送等方面的能力。”陳戟說。
在一些城市已呈現(xiàn)餅店操縱現(xiàn)有門店開展diy體驗，以此來擴大人流量、吸引消費者介入取得樂趣，并以此來展現(xiàn)自己在原料、食物平安、專業(yè)性服務等方面的優(yōu)勢。
“未來的餅店，不但賣面包、蛋糕，也賣原料，經(jīng)由過程消費者的體驗，引入一些原料品牌，或者經(jīng)由過程oem貼牌，使其成為高端家庭烘焙原料的售點。而如許一種模式，完全可以采納電商的模式，實現(xiàn)線上線下的融會。”
吸引消費者的“家庭手工烘焙”，在原料上具有很大誘惑力，它們多采取進口高端原料，例如法國淡奶油，提倡自然、有機等理念。而若是餅店也引入這些原料，并依此來打造高端品牌，例如好利來的黑天鵝，優(yōu)勢可能加倍較著。
工業(yè)化、智能化出產(chǎn)也是今朝餅店連鎖和食物加工企業(yè)的最大優(yōu)勢，若是按互聯(lián)網(wǎng)營銷思緒，在烘焙產(chǎn)物的加工和出產(chǎn)進程引入消費者的介入，實現(xiàn)個性化定制，也是一條很好的思緒。
烘培業(yè)行情大好，2.0時代布滿但愿
實現(xiàn)跨界融會
奧地利咖啡專家guidohoracher對德國的餅店行業(yè)做了長時候的跟蹤。“德國的餅店正在將咖啡營業(yè)演繹成為新的增加點。”guidohoracher如是說。
據(jù)統(tǒng)計，德國的焙店在引入專業(yè)咖啡品牌后，整體的營業(yè)額增加了33%。
guidohoracher說，在2000年，咖啡在德國各個消費場合中，是以咖啡屋和主動售賣機等為主。而至2016年，已發(fā)生了龐大的轉變，一個使人驚奇的成果是：烘焙店成了咖啡消費的第一大場合。在歐洲其他國度也是如斯。
guidohoracher供給的數(shù)據(jù)表白，咖啡在烘焙店的消費占所有咖啡消費渠道的比例已高達36%，其遠遠高于處于第二位的主動售賣機15%的份額。
guidohoracher還發(fā)現(xiàn)，德國跨越500家餅店在引入奧地利知名的咖啡品牌——謝爾夫以后，不但咖啡熱飲產(chǎn)物銷量大增，并且有用的帶動了烘焙店中其他所有產(chǎn)物的消費，好比零食類就增加了55%。
麥當勞、肯德基等大鱷，最近幾年來也正在把咖啡營業(yè)納入中國各個門店。
對亞洲餅店業(yè)研究較多的中華谷研所所長施坤河認為，曩昔大陸的餅店以西式烘焙為主流，但現(xiàn)實上可以引入品種更加豐碩的中式烘焙產(chǎn)物，好比中式的酥餅、糕點等。這些產(chǎn)物在日本、東南亞和我國臺灣地域，都是餅店傍邊消費的主要品種，不亞于西點烘焙。
熱飲、冷飲、冰激凌等的引入，中式與西式的融會，讓餅店沖破現(xiàn)有的營業(yè)，實現(xiàn)跨界融會，或將為中國烘焙餅店業(yè)締造一片新的天空。
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