人民網(wǎng)上海12月30日?qǐng)?bào)道：（記者王有佳）節(jié)日將至，全市各種大型宴會(huì)和朋友、家庭聚餐將迎來高峰，食品安全隱患風(fēng)險(xiǎn)增多，上海市食品藥品監(jiān)管部門加強(qiáng)大型餐飲連日來加強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作，保持高壓監(jiān)管態(tài)勢(shì)，嚴(yán)厲打擊各種違法犯罪行為，保障“兩節(jié)”和“兩會(huì)”期間人民群眾身體健康和生命安全。

今天，上海市食藥監(jiān)局發(fā)出通知，要求餐飲單位“量力而行”，不超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)。根據(jù)自身的加工接待能力，決定供應(yīng)食品的數(shù)量，接待顧客的數(shù)量，避免因超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)，影響所供應(yīng)食品的質(zhì)量，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，把好進(jìn)貨索證和驗(yàn)貨關(guān)。各種原料要從正規(guī)渠道進(jìn)貨，仔細(xì)查驗(yàn)供應(yīng)商有效資質(zhì)以及相關(guān)食品的檢驗(yàn)、檢疫證明和送貨單，不采購、加工和供應(yīng)有毒、有害和變質(zhì)的食品。

對(duì)餐飲單位而言，不要超范圍經(jīng)營(yíng)，不經(jīng)營(yíng)違禁食品。嚴(yán)格按照許可證上核準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)范圍從事餐飲服務(wù)，不得經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品；禁止生產(chǎn)銷售河豚魚、熗蝦、毛蚶、泥蚶、魁蚶、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹等違禁水產(chǎn)品。

各單位應(yīng)防止生熟交叉，控制溫度與時(shí)間。節(jié)日期間食品供應(yīng)量大、時(shí)間相對(duì)集中，接觸即食食品的容器、工具和設(shè)備要嚴(yán)格消毒，防止容器、工具、設(shè)備和冰箱的生熟交叉污染；加工食品要控制火候，保證食品受熱均勻，確保中心溫度達(dá)到75℃；冷菜和熟食必須“一市一燒”，改刀熟食的存放時(shí)間不得超過2小時(shí)。

嚴(yán)防從業(yè)人員帶病上崗。從業(yè)人員在接觸食品前要更換衣服，洗凈雙手；接觸直接入口食品前要再洗手消毒，并穿戴專用工作衣帽和口罩；患有甲肝、戊肝、傷寒、痢疾、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性和滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。

繼續(xù)堅(jiān)持5桌申報(bào)制度。對(duì)于一次性承辦5桌宴席以上的還將繼續(xù)實(shí)行申報(bào)制度，餐飲單位必須及時(shí)將宴席的數(shù)量、時(shí)間等情況向轄區(qū)內(nèi)食品藥品監(jiān)管部門申報(bào)。同時(shí)，做好留樣。宴席供應(yīng)的各類食品均要分別留樣100克，置于消毒的密閉容器中，在冰箱內(nèi)保留48小時(shí)。

此外，食藥監(jiān)局特別要求年夜飯等宴席套餐供應(yīng)單位，除了應(yīng)做到上述餐飲單位基本要求外，還應(yīng)注意科學(xué)設(shè)計(jì)菜譜，菜肴品種要適量、菜肴工藝要簡(jiǎn)單、熟食鹵味要控制、生食菜肴要限制。外包裝標(biāo)簽要完整，應(yīng)附有不同食品的加工方法、保存條件等說明，并標(biāo)明套餐的生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。熟食鹵味不宜事先改刀，自制熟食鹵味在冷藏條件下從制作完成至食用的時(shí)間應(yīng)控制在24小時(shí)以內(nèi)（熟食鹵味和生食菜肴）。不宜供應(yīng)生食水產(chǎn)品，用于加工色拉的蔬菜、水果等必須經(jīng)過清洗消毒和密封包裝，另配袋裝色拉醬。

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