緣起

食品添加劑一直是健康領域被人們關注的話題之一，2011年更是如此。從喧囂一時的“燕窩”風波到隔夜蔬菜的檢驗結果，這些事件把一種食品添加劑推到了公眾面前：亞硝酸鹽。這是一種用于發色固色的食品添加劑，是一種公認的潛在致癌物；同時，它還是致命肉毒素的克星。它到底是善是惡？中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授為您詳解了亞硝酸鹽的善惡功過。

把一克肉毒素分成一百萬份，只要吃了其中的一份，人就會立即斃命。肉毒素的“母親”是在肉類中容易生長的肉毒梭狀芽孢桿菌。有一款經典的食品添加劑是它的克星，人們也并不陌生它就是亞硝酸鹽。

為什么非要在肉制品中加硝酸鹽和亞硝酸鹽呢？首先，它可以讓肉色變得更紅艷；其次，為了防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生。沈群說，產生致命肉毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌特別容易在肉上滋生。到目前為止，人類能夠找到的最好的克星就是亞硝酸鹽，到目前為止，人類還離不開它。

沈群說，亞硝酸鹽存在于自然界中的任何角落。

硝酸鹽和亞硝酸鹽都是有咸味的白色粉末，進入血液之后會導致血紅蛋白變性，讓它們失去輸送氧氣的能力，如果大量攝入會引發急性中毒。在人們日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體內像“過客”一樣隨尿排出體外。只是在特定條件下才轉化成亞硝胺，膳食中的維生素c可以阻止亞硝胺的形成。如果長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，可誘發癌癥。

沈群說，在人們的生活中，除了少食用含亞硝酸鹽的食品之外，也要防止蔬菜中攝入過多的硝酸鹽。大家可以減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，多買幾次菜而不要一次買好多菜。需要保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，可以減少攜帶的細菌，減少亞硝酸鹽的生成。

北京市衛生局

局長方來英

幸福與健康是天生的好朋友，我們愿意與廣大市民做好朋友，把健康送給你們。

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