把肉磨成粉末，加入氫氧化鈉讓粉末逐漸溶解。本報記者張華攝

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實驗準備

一只雞要3天才能測出來

本報記者姚聰通訊員錢金邵剛

燒雞是許多市民的至愛，但是，你知道嗎，傳統燒雞經過油炸、鹵煮、燒烤、煙熏等一系列環節可能產生大量雜環胺、苯并芘、反式脂肪酸等物質，并對人體健康產生嚴重危害。近日，記者在南京農業大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心，見證了雜環胺、苯并芘這些有害物質是怎么測出來的。

南京農業大學食品科技學院彭增起教授的研究生邵斌為這個實驗投入了近一年的時間。這次實驗總共要測蘇雞和其他5種市面上常見的燒雞，邵斌光去買這些燒雞就花了半天時間。邵斌告訴記者，他主要負責測試的是雜環胺這種致癌物，一只雞3天才能測出來，6只雞最快也要半個月。

在邵斌看來，測試雖然繁瑣，但與之前長達一年的準備期相比，已經算是最輕松的了。

為啥要準備這么久？邵斌說，主要是由于雜環胺之前的測試方法都不太完善，他花了大量時間來研究改進雜環胺的測試方法。

比如檢測微量物質用的高效液相色譜儀，具體到雜環胺上，各種測試條件就要微調，光是流動相，里面就涉及種類、酸堿度、波長、強度等多項指標。

邵斌打了個比方，這就像我們用的電腦顯示器，亮度、對比度、色彩飽和度每個人要求都不一樣，因此就得一個一個去調整。

做實驗也這樣，設備在那，但必須有合理的操控才能保證實驗結果更精確更科學。

實驗過程

前處理很漫長色譜儀很精確

具體到測試來說，主要分兩步。第一步是前處理。有人可能會想，是不是把雞肉隨便放進哪臺高科技設備里，然后各項測試指標就出來了。邵斌笑了笑，哪有這么神奇的設備？不然他也不用花費這么長時間來做實驗了。

先把雞肉磨成粉末，加入氫氧化鈉讓粉末逐漸溶解，直到慢慢變成漿糊狀物。然后倒進萃取空柱里，放在一種固相萃取裝置上，“像掛水一樣，等它慢慢往下滴。”邵斌說，萃取空柱里液體是60毫升，要經過3到4個小時才能萃取完，“比掛水還慢。”

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