作者：小編 編輯：中國中華廚具網來歷：www.hoppecoke.com/file_ccjj

廚房功課間，現實上是在大廚房即整體廚房涵蓋下的小廚房的概念，是廚房分歧工種相對集中的功課場合；也就是一般餐飲企業為了出產、經營的需要，別離設立的加工廚房、烹飪廚房、冷萊廚房、面點廚房等。廚房功課間的設計，就是對上述功課場合的設計。

一、加工廚房設計結構

加工廚房，又叫主廚房或中間廚房，是相對其他烹飪廚房而言的。加工廚房將整個餐飲企業與各餐廳對接的烹飪廚房所需原料的申領、宰殺、洗滌、加工集中 于此，按同一的規格進行出產，再別離供給各點廚房烹飪出品。

1.設計加工廚房的長處

傳統的廚房設計，多在每一個餐廳的背后，設計結構一套完整的廚房，即有自力的加工間、冷庫、切配及烹飪間冷菜間和面點間。如許做的益處仿佛利便各點人員經管，利便各分歧餐廳與響應廚房進行獨自的用料及成本核算。其實，對設備的操縱、人員的設置裝備擺設和衛生工作量的巨細及各廚房別離申購、領貨所帶來的成本的負面感化更加嚴重。是以，餐飲企業集中設計和結構同一的加工廚房勢在必行。

(1)集華夏料申購、領貨，有利于集中審核節制廚房加工集中今后，各烹飪出品廚房，按照客情預訂或零賣的發賣量，按時將第二天（或下一餐）所需要的菜點 原料（加工凈料），向加工廚房進行預約訂料（此訂料數目為已過精加工的凈料 數目）；再由加工廚房將各烹飪廚房所訂原料進行匯總，并按照各類原料的出凈率和漲發率，折算成原始原料，同一向采供部分和倉儲部分申購或申領。如許做，不但簡化了每一個廚房直接向采購和倉儲部分訂、領貨所需要的煩瑣手續，節流了響應的勞動；更主要的是利便廚房經管者對原料的訂、領進行集中審核，更利于對原料的彌補和利用環境進行節制。

(2)有利于同一加工規格尺度，保證出品質量所有廚房的加工同一今后，起首將各出品廚房、各類原料的加工規格進行嚴酷核定，繼而對加工廚房廚師進行集中培訓，讓每位加工廚師都明白并把握本企業各類原料的加工規格。在日常平凡操作中，再輔之以督導查抄。如許，可以保證各餐廳出品的同類菜肴都能做到形象一致，規格尺度，為不變和提髙餐飲企業出品質量締造根本前提。

(3)便于原料綜合操縱和進行詳盡的成本節制加工集中今后，將原來各點宣揚接訂貨釀成集中同一訂貨。如許，各點廚房本來不免呈現的高價、高規格訂貨，就 可能因集中訂購、同一進貨，而使餐飲企業削減購貨成本支出。好比，a烹飪廚房需訂購魚頭，b烹飪廚房需訂購魚劃水（魚尾），c烹飪廚房需訂購魚肉加工魚片別離訂購，不但采購單價貴，并且貨難買，采購工作量也大。a、b、c三個廚房，經由過程向加工廚房訂貨，加工廚房即可將所需原料進行歸類清算，集中訂購，既經濟，又利便了采購，切實做到了原料的綜合操縱。

原料集中加工，還便于廚房同一進行分歧性質原料的加工測試。如對干貨原料進行漲發率的測試，對整雞、整鴨進行出凈率測試。經由過程手藝高深的廚師加工測試，找出最為利便和高效的加工方式，并劃定其加工法式。在此根本上，培訓并交由加工廚房其他廚師操作，則對提高加工出品質量和加工制品率都具有積極感化。 將各類加工原料，按劃定數目分裝（有前提的配備真空包裝機，對已加工原料進行分裝），注明加工時候，對各烹飪廚房原料領用環境實時進行精確的核計，這將對餐飲成本節制供給精確而靠得住的詮釋。

(4)提高廚房的勞動效率將所有原料加工同一集中今后，加工廚房人員被別離相對固定地從事某幾種原料的按規格漲發、切割或漿腌工作，手藝專一，設備 器具集中，諳練水平提髙，廚房的工作效率也隨之提高。

(5)有利于廚房的垃圾清運和衛生經管今朝，國內大部份食物原料市場，仍處于初級階段，缺乏系統和規范。是以，餐飲企業為了保證消費者好處，保全企業名譽，購進的食物原料，幾近都是未經加工的、鮮括完整的原始原料；或雖經宰殺，仍需做大量拆分、摘洗等根本工作的初級原料。如許，不但給企業帶來了龐大的加工工作量，并且跟著原料加工的完成，各類垃圾便大量隨之發生。若是各廚房別離進貨、各自加工，整個廚房出產區域便顯得混亂不潔，給廚房衛生經管帶來大堅苦。集中加工今后，|垃圾也獲得了集中經管，在廚房衛生面孔改不雅的同時潔凈費用也會較著降低。

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