近日，上海市食品安全委員會辦公室公布了1月市區(qū)食品安全動態(tài)監(jiān)測結(jié)果，本次抽檢總體合格率為95%，糕點(diǎn)面包與蔬菜合格率在90%以下糕點(diǎn)面包是此次食品安全監(jiān)測的重點(diǎn)。

抽檢的31件糕點(diǎn)面包均采自本市的超市及專賣店，主要對其酸價、過氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、鉛、防腐劑等指標(biāo)進(jìn)行檢測。抽檢合格率為87.1％，不合格的4件樣品均檢出霉菌超標(biāo)，采自通州文峰超市通掘加盟店的桂花云片糕被檢出過氧化值超標(biāo)。過氧化值是評價油脂的指標(biāo)之一，過氧化值超標(biāo)的糕點(diǎn)會有“哈喇”味，嚴(yán)重的可、引起腹瀉、胃腸不適等。大腸菌群與菌落總數(shù)指標(biāo)主要反映的是食品受污染的情況，受污染的食品相比正常產(chǎn)品更容易腐敗變質(zhì)。面包產(chǎn)品屬于冷加工產(chǎn)品,冷加工產(chǎn)品主要是指烘烤后還需要進(jìn)行加工的產(chǎn)品，面包產(chǎn)品的原材料檢測均符合標(biāo)準(zhǔn)，并不存在微生物超標(biāo)問題。但由于產(chǎn)品經(jīng)由冷加工制作后上架售賣，操作衛(wèi)生可能對產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)造成安全隱患，是導(dǎo)致產(chǎn)品的該項(xiàng)指標(biāo)超標(biāo)的因素之一。

對此面包加工門店應(yīng)注意生產(chǎn)線安全檢查:工作人員進(jìn)入生產(chǎn)車間前及加工生產(chǎn)過程中均會反復(fù)進(jìn)行清洗消毒;生產(chǎn)加工所需的設(shè)備、工作臺面、工器具及儲存用容器使用前后均按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程進(jìn)行清洗消毒。此外工廠品管部每周對生產(chǎn)車間環(huán)境、設(shè)備、工器具、人員環(huán)境等進(jìn)行采樣檢驗(yàn)，檢查車間清潔狀況。

其實(shí)像蛋糕這類冷加工的產(chǎn)品，大腸菌落很容易超標(biāo)，一般合格率都是很低的，除了原料，容器，器具，桌臺，工作人員個人衛(wèi)生，空氣，還有包裝材料等，很多方面的原因，很多時候明明已經(jīng)做得很好，但還是檢測不合格。

食品專家推薦解決方案：員工進(jìn)入加工前應(yīng)使用ncl-q5自動感應(yīng)手消毒器進(jìn)行手部殺菌工作，在面包門店加工車間內(nèi)使用nicoler動態(tài)空氣殺菌設(shè)備，可有效的防止空氣污染對面包食品產(chǎn)生的細(xì)菌危害，而這種設(shè)備的運(yùn)行可24小時工作，由于對人體無害，不同于紫外線和臭氧殺菌模式，更能有效的避免空氣污染物對面包類食品的侵害。

此上種種安全管理流程均是為了確保在各環(huán)節(jié)避免食品安全隱患；此外還應(yīng)進(jìn)一步提高企業(yè)內(nèi)部自檢能力，繼續(xù)完善公司內(nèi)部食品安全管理制度。同時定期強(qiáng)化對門店員工的食品安全知識培訓(xùn)。

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