中國飲食文化博大精深，除了酸、甜、苦、辣、咸，還有一味：臭。臭豆腐、豆汁、臭冬瓜、臭鮭魚等，這些“臭”名遠揚，卻吃起來香的臭食物，你吃過嗎？

一、臭豆腐

如果你不曾吃過臭豆腐，第一次聞它的味道，多半沒了食欲，但是如果你是個地道的美食家，你的好奇心會鼓動你去品嘗如此臭的臭豆腐，然后愛上它。為什么臭豆腐這么臭？與豆腐相比，它的營養如何？如何吃臭豆腐更健康？

1、為什么臭豆腐這么臭？

豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，要弄明白為什么，還要從臭豆腐的制作工藝說起。水泡大豆、磨漿、除渣、煮沸、加凝固劑、擠水即得豆腐，這個工藝大家都熟悉。而臭豆腐按照工藝可以分為發酵和非發酵兩種。市場上賣的青方腐乳便屬于發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發酵而來，而街頭上賣的油炸臭豆腐則屬于非發酵臭豆腐。前者的臭味來源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）發酵蛋白質，產生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非發酵臭豆腐的臭味來源于臭鹵水。

2、與豆腐相比，它的營養如何？

發酵臭豆腐，因經發酵過程，部分蛋白質被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸；另外發酵過程還會生成維生素b12。維生素b12多存在于動物性食品，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是發酵豆制品，包括臭豆腐中維生素b12含量較豐富，是素食者補充維生素b12的食物來源之一。

街頭上的非發酵臭豆腐自然沒有維生素b12的優勢，而且經過油炸，能量比普通豆腐高很多，偶爾品之無妨，在三餐基礎上每天都吃，則易造成能量過剩；而且高溫油炸會損失部分營養素。

3、如何吃臭豆腐更健康？

對于臭豆腐，建議偶爾品之，原因有四：

（1）臭豆腐特別是發酵臭豆腐，如腐乳含鹽量較高，中國居民膳食指南建議每人每天吃鹽不要超過6g，而最近營養調查發現，我們每天鹽的攝入量平均為12g。因此對于高鹽的腐乳，一定要限量。

（2）蛋白質腐敗產物。發酵不僅會使蛋白質更有利于消化吸收，同時還會產生部分對人體有害的腐敗產物，例如發性鹽基氮，有研究顯示，青方腐乳中的發性鹽基氮平均含量比正常食品高出幾百倍。

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