8月剛出頭不少食品企業已開始忙碌的準備一年的中秋節。月餅市場已經開始暗流涌動。新版《食品添加劑使用標準》(以下簡稱《新規》)，給月餅生產商出了一道不小的難題。多種以往在月餅中經常使用的糖精鈉、蔗糖素等甜味劑、化工合成色素、漂白劑等食品添加劑，今年都禁止在月餅中使用。另外，月餅中常用的苯甲酸類防腐劑，也將被山梨酸類、脫氫乙酸類防腐劑取代，同時被嚴格控制用量。出現了保質期大大縮短，品種類型減少，口味與以往不同，糖、油原料以及人工成本價格上漲等因。

有的商家可能會選擇打《新規》的擦邊球，盡量在添加劑上面下功夫。選擇能夠替代的食品添加劑使用在月餅生產過程中，別且加大用量，以延長保質期。或者采取減少高額原料的使用，將月餅的“內核”減少，外面使用的面粉增多。但是，這都很容易在消費者心中形成不好的印象，不利于企業長久的發展，而且，打擦邊球或者投機取巧更是增加企業風險。我國越來越注重食品安全的檢查和監督，所以，“撈一把就跑”或者自認為能蒙混過關的也是行不通的。

從事研究食品衛生行業多年的金大海先生透露，影響月餅生產衛生安全的因素有很多。主要是微生物污染問題。而微生物污染在生產的各環節中都有可能，要避免微生物對月餅生產的影響，在生產的每個環節中都需要嚴格控制。

生產過程常被關注，但生產環境時常被人忽視。其實二者對保證食品，延長食品保質期都十分重要。

1.控制半成品及物料配置車間的內部環境，此車間墻面、天花板、地面起碼用瓷磚。空氣需做消毒和凈化，起碼紫外線燈。建議使用動態空氣消毒機。空調設置在25度左右。若此程序微生物菌落污染，亦可在烘箱中殺滅，問題不是很大。但必須保證不能有任何雜質進入原料中。

2.月餅制作車間，此車間的工人在進入車間時，一定要更換工作服，戴消毒后的一次性手套及口罩和帽子。若直接用手作業的，必須用洗手液洗手，然后用烘干機烘干。（洗手液普通家用的即可，烘干機為自動感應烘干型最佳）。工人進入車間時，更換過的工作服可用醫用酒精再次全身噴灑，徹底消毒。由于人體自身新陳代謝可產生很多細菌，建議持續生產3小時后，再次用酒精進行全身噴灑。

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