“臺(tái)灣地區(qū)自產(chǎn)牛奶幾乎100%是以巴氏鮮奶的形式消費(fèi)，而中國(guó)大陸巴氏鮮奶在液態(tài)奶中占的比例只有20%左右。差距咋會(huì)這么大呢？”這是近日在福州舉行的海峽兩岸巴氏鮮奶發(fā)展論壇上，來(lái)自海峽兩岸的乳品專家熱議的話題。

據(jù)廣州奶業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王丁棉介紹，巴氏鮮奶采用巴氏低溫殺菌工藝，其優(yōu)點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富，缺點(diǎn)是儲(chǔ)存期短，且需要全程低溫冷藏，不利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸；而常溫奶（純牛奶）的特點(diǎn)正好相反，由于采用135℃以上的超高溫滅菌工藝，使之適合在常溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)存，有利于擴(kuò)大銷售半徑，但遺憾的是，牛奶的大部分營(yíng)養(yǎng)因此而流失。

臺(tái)灣乳業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)施宗雄說(shuō)，牛奶加熱程度越深，營(yíng)養(yǎng)損失就越多。巴氏鮮奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、維生素c、可溶性鈣等都比常溫奶多得多。實(shí)驗(yàn)表明，巴氏鮮奶的乳鐵蛋白是常溫奶的1800倍。“乳鐵蛋白是提升人的免疫力的重要成分，把它破壞掉簡(jiǎn)直是暴殄天物。”

“全球每喝四杯奶，三杯是巴氏鮮奶。”西安市乳業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)王偉民指出，從乳品消費(fèi)數(shù)據(jù)對(duì)比來(lái)看，英國(guó)、澳大利亞、加拿大、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，巴氏鮮奶的消費(fèi)量都占整個(gè)乳品消費(fèi)的90%以上，美國(guó)市場(chǎng)上幾乎全是巴氏鮮奶。而在中國(guó)大陸常溫奶占了八成左右，與國(guó)際消費(fèi)主流形成巨大反差。

乳品專家分析認(rèn)為，巴氏鮮奶的發(fā)展與奶源、企業(yè)生產(chǎn)能力及消費(fèi)者的觀念有關(guān)。

據(jù)介紹，巴氏鮮奶對(duì)奶源的要求很高，必須采用新鮮無(wú)污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產(chǎn)必須在24個(gè)小時(shí)內(nèi)完成，全程2℃～6℃冷藏。因此，巴氏鮮奶廠家要有自己的奶源基地，實(shí)現(xiàn)規(guī)模養(yǎng)殖和機(jī)械擠奶，否則就無(wú)法生產(chǎn)巴氏鮮奶。比如，原奶中重要衛(wèi)生指標(biāo)之一是菌落總數(shù)，目前歐盟標(biāo)準(zhǔn)為低于10萬(wàn)個(gè)/毫升，中國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是200萬(wàn)個(gè)/毫升。而事實(shí)上，如果菌落總數(shù)超過(guò)30萬(wàn)個(gè)/毫升，就無(wú)法加工成巴氏鮮奶。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)大陸上游個(gè)體飼養(yǎng)奶牛占70%以上，百頭以上規(guī)模飼養(yǎng)只占28%。利用收購(gòu)散戶肩挑手提來(lái)的奶源，其菌落總數(shù)有時(shí)連國(guó)標(biāo)都很難達(dá)到，根本無(wú)法用于生產(chǎn)巴氏鮮奶。

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