完全熬制的骨頭湯湯色清亮，鮮味內斂；配制湯顏色過白或過黃，香味濃烈，喝完喉嚨干澀。骨頭湯不能補鈣，奶白色的湯并非含鈣高，而是脂肪含量高

近日，有網文稱，不少飯店號稱的營養豐富的“骨頭湯”、“高湯”、“濃湯”并非骨頭原湯熬制，而是用清水輔以乳化劑、骨髓膏、一滴香、雞精、高湯精等配制而成，對人體有害。

骨頭湯如何制成？用了哪些調味料或添加劑？會不會危害健康？政府相關部門對添加劑使用的監管如何？骨頭湯含哪些營養成分？喝骨頭湯補鈣效果好嗎？針對這些問題，人民日報“求證”欄目記者近日在上海、廣東等地進行了調查采訪。

疑問一：餐館骨頭湯如何制成？

【調查】主要有三種方式：完全熬制、完全勾兌和半熬制半勾兌

“從骨頭湯的加工制作看，主要有三種類型：完全熬制、完全勾兌、半熬制半勾兌。”上海市食品安全委員會辦公室副主任顧振華告訴記者。

據介紹，完全勾兌的骨湯使用濃縮骨湯料勾兌。濃縮骨湯料由豬骨湯精、食鹽、水、味精、湯調味料、混合調味料、水解植物蛋白、明膠、水解蛋白調味粉等組成。半熬制半勾兌的骨湯常用復合調味料進行調味，骨湯味復合調味料產品名稱較多，包括“骨髓膏”、“骨湯膏”等。顧振華表示，上海涉及骨頭湯的餐飲企業共有三類：一是火鍋店，骨湯作為火鍋湯底使用；二是經營面點的小吃店，將骨湯作為面點湯料；三是一些飯店，將骨湯作為一道菜肴經營。用湯料調配骨頭湯節省時間、制作簡單、成本低廉，因此有些餐館用完全勾兌方法制作骨頭湯。

記者于晚餐時間來到上海市吳中路上的一家“海底撈”火鍋店，在廚房看到一臺制作湯底的機器。按一定比例將湯底原料和清水倒入機器，按下按鈕，湯底就制成了?！昂５讚啤笔欠裼昧斯撬韪嗟任镔|？餐廳負責人向記者表示，原料均由位于四川西河的生產基地生產，是用豬骨、雞骨碾磨制成。隨后，記者來到該店對外銷售火鍋湯底的柜臺，在三鮮鍋底的配料說明中，看到了濃湯大骨粉、雞粉調味料等字樣，但并未標明具體成分。

在廣東，記者調查發現，正規餐飲企業所售骨湯以原湯熬制為主。

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