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加工階段的工作，除了對(duì)原料進(jìn)行初步加工和深加工之外，大部分餐飲企業(yè)廚房水產(chǎn)品的活養(yǎng)亦歸此管理。

1.禽類原料加工程序

(1)標(biāo)準(zhǔn)與要求

①屠宰口適當(dāng)血液放盡。

②羽毛去凈，洗漆于凈。

③內(nèi)臟、雜物去璆，物盡其用。

(2)步驟

①備齊加工禽類原料，準(zhǔn)備用具、盛器 .

②將禽類原料按烹調(diào)需要宰殺煺毛。

③根據(jù)不同做菜要求，進(jìn)行分割，洗凈瀝干。

④將加工后的禽類原料交切割崗位切割。

⑤將切割后的禽類原料交漿腌崗位聚腌或裉據(jù)需要用保鮮膜封好，放置冷藏庫(kù)中的面定位置，留待取用。

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