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近日，"黃金大米"實驗讓通過食物攝取β-胡蘿卜素以補充維生素a成為熱議的話題，有傳言說胡蘿卜吃多了會造成維生素a中毒。這樣的傳言是否可信？

"食用胡蘿卜不會引起維生素a中毒。胡蘿卜中含有較多的胡蘿卜素，會在體內轉化成維生素a,但它本身并不是維生素a,如果胡蘿卜攝入較多，其中一時不能轉化為維生素a的過多胡蘿卜素會存在人體皮下脂肪中，引起皮膚發黃，但并不會造成明顯不適。停止吃黃橙色食物后，隨著胡蘿卜素數量的逐漸減少，皮膚的顏色便會逐漸恢復正常。"中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅對記者說。

國家二級營養師李廣萍指出，植物來源的胡蘿卜素是人類維生素a的重要來源，胡蘿卜素中最具有維生素a生物活性的是β-胡蘿卜素，富含胡蘿卜素的食物有胡蘿卜、南瓜、橘子、紅薯等。

"多吃胡蘿卜不會導致維生素a中毒，因為攝入過多富含胡蘿卜素的食物，會使大量胡蘿卜素不能充分、迅速在小腸黏膜細胞中轉化為維生素a,攝入的β-胡蘿卜素在體內僅1/6發揮維生素a的作用，故大量攝入胡蘿卜素一般不會引起維生素a過多癥，但可使血中的胡蘿卜素水平增高，致使黃色素沉著在皮下組織內，會使皮膚變黃，這種癥狀被稱為"胡蘿卜素血癥"."李廣萍說，只要停止大量攝入富含胡蘿卜素的食物后，胡蘿卜素血癥可在2到6周內逐漸消退，一般沒有生命危險，不需要特殊治療，所以通過β-胡蘿卜素的途徑來補充維生素a是安全的，愛吃胡蘿卜的人也不必擔心吃多了會導致維生素a中毒。

李廣萍進一步解釋，維生素a是構成視覺細胞內的感光物質，與人和動物的視覺功能有著緊密的聯系，維生素a缺乏癥的常見癥狀就是暗視力減退和夜盲癥（嚴重的會導致全盲）。除此之外，維生素a還可以幫助維持皮膚黏膜層的完整性，促進生長發育，維護生殖功能，因此缺乏維生素a的人，還會表現出皮膚干燥、角質化等癥狀，而對于兒童來說，缺乏維生素a將會影響身體生長和發育；維生素a缺乏還會造成黏膜損傷，如呼吸道黏膜，長期呼吸道感染的幼兒，要考慮維生素a的缺乏。

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