11月中旬后，新大米大量上市。被包裝得花樣百出，其中濫竽充數者也不計其數。究竟如何判斷大米新舊？

剛收購上市的大米又叫新米，顏色白中泛青，含水分較多，煮熟的飯糯性大，柔軟清香。存放時間很久的大米又叫陳米，其味道較新米差，口感較粗糙。

看新陳：大米陳化現象較重時，色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。

看硬度：硬度是由大米中蛋白質含量多少所決定的，大米的硬度越強，說明蛋白質含量越高，其透明度也會越好。一般情況下，新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過程中發生急熱現象后，米粒內外失去平衡所造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養成分在一定的條件下發生了化學反應，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。這樣的黃粒米會影響飯的香味和口味。

看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，大米腹白部分的蛋白質含量較低，淀粉含量較高。一般含水分過高、不夠成熟的稻谷，腹白較大。

鼻聞：取少量大米放于手中，將鼻子靠近輕嗅，正常的大米，沒有異香、異味。新大米有自然清香氣，陳大米沒有香氣。

手摸：反復捧起大米，優質大米在經反復抓捧后，手上會有白色淀粉物質出現，“整容”米則會有黏黏的感覺。

口嚼：將大米放入口中嚼碎，若嚼碎時沒有響聲又不粘牙齒，說明該大米水分含量超標，同時優質大米口感好，米味極佳，久嚼微甜，無任何異味。劣質大米則是有霉味或其他氣味，口感粗糙。（太原晚報）

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