（據《新聞晨報》報道，上海電視臺日前披露麥當勞、肯德基、必勝客等的肉類供應商——上海福喜食品有限公司(以下簡稱“福喜”)，存在采用過期變質肉類原料、隨意更改產品保質期、偽造賬目等違規行為。長達3個月的暗訪中，臥底記者如何守牢底線?smg電視新聞中心深度報道組負責人對此作了詳細解答：
昔日老員工爆的料
我們最開始是在電視臺的爆料系統接到這個線索的。爆料人是福喜公司的一名前員工，據他說在福喜工作期間就發現了諸多問題，也向上級主管反映過，但并沒什么效果。后來因為種種原因，這名員工被開除了。
從公開資料來看，上海福喜食品有限公司是一家品牌、制度都很好的現代化企業，這也是許多人對這家企業的印象。但是，這位前員工卻告訴我們，這家企業內部存在很多違反食品安全規定的行為，他曾經向領導反映但是沒有結果，反而被開除了。這位員工在福喜工作了很長的時間，他說以前這家工廠并不是像現在這樣的，所以他愿意和我們說真話。
爆料人透露，福喜工廠的管理是非常嚴格的，每個工人都是生產線上的螺絲釘，經常要十多個小時重復同樣的工作，一線工人的月收入在2000元左右，工作壓力大;而且工業化生產后，只需要簡單的操作，工人的技能很難得到提升，所以工人流動性很大，這也導致很多規范的操作流程很難得到落實。
在暗訪之前，其實我們的記者也和爆料人去過福喜公司所在地，想了解更多情況。但我們發現，在這樣一所封閉式的現代化工廠面前，在外圍的我們幾乎一無所獲。
為什么一定要暗訪
在開始這個任務之前，我們也做了很多次推翻自己的動作，也做了很多論證，比如是不是一定要去暗訪?
畢竟暗訪這個方式比較敏感，需要謹慎使用。在這一點上，我們判斷的標準有三個，一是看看是否涉及公眾利益;二是暗訪是否是唯一的手段;三是我們不想通過假扮采購商的方式，誘導福喜的工作人員說出一些有傾向性的話。當然，我們還要保證個人和監督對象之間不能有任何利益往來。
福喜本身是一家全球性的企業，有非常先進的工廠，是麥當勞、肯德基等的供應商，而麥當勞和肯德基都是很注重產品質量的知名企業，消費者也因為相信這一點，愿意為它們的產品買單。所以，涉及公共利益這一點并無存疑。
另外就是我們之前的幾次探訪，證明外圍式的采訪根本拿不到有力的證據。其實爆料人之前就給我們提供了兩本賬本，也就是節目中呈現出來的真假兩本臺賬。如果當時只是簡單的把這兩本賬本拋出去，也可以很吸引人。但我們是深度報道組，不滿足于停留在這個層面，所以我們派了記者打入內部，花了近3個月的時間來做這樣一個實證性報道。
在暗訪期間，我們采用的也是“守株待兔”的方式，盡量不去引導采訪對象說話，主要是通過鏡頭記錄生產線上實際發生的情況來披露采用過期變質肉類原料、隨意更改產品保質期這樣一些情況。
除此之外，我們整個報道的語言、圖像組織上也非常慎重。比如，在調查的范圍和對象上，就是集中在福喜公司本身。包括在節目的最后，我們提到不確定麥當勞、肯德基清楚福喜的這些情況。
對于鏡頭所記錄的事實，我們主要采取平鋪直敘的方式，多描述，少用形容詞渲染;對采訪對象的圖像、聲音等進行保護性處理，等等。
事實上，我們還掌握了很多額外的材料。但我們的報道播出的部分，其實不是全部。為什么?因為我們只有在工廠里看到了一些事實，得到了佐證，我們才會展示出來。沒有親眼所見的情況，是不披露的。
中央廚房監管之難
這次暗訪給我們提出的一個問題，在于對“中央廚房”工廠的監管很難。比如說福喜這家企業，給很多大型餐飲品牌供貨，相當于一個“中央廚房”。但是，消費者只能看到食物的最終形態，對于原料本身、加工工藝、質量控制等卻無從得知。
很多人看到食藥監部門的領導被擋在門外，覺得有些無奈。其實我們在暗訪后會發現，這樣的情況再正常不過，類似福喜公司的這種“中央廚房”式的生產，的確對監管提出了更高的要求。
因為，即使是福喜自己的員工，要進入廠區也需要經過重重關卡。比如要先后經過兩三道門，廠區內是4攝氏度左右的低溫負壓環境，工人需要穿上保暖衣、防護服、戴上口罩、頭套、手套等等才能進入。一套正常的程序走下來，至少也要40分鐘左右。
在廠區內，不同崗位的工人戴的帽子也不一樣，比如紅色帽子的工人活動區域是a，藍色帽子的工人活動區域是b等，互相之間不能隨意“串門”……但就是這樣一家現代化的企業，依然因為制度上的失守，對食品安全造成隱患。食品生產工業化程度的提高，集中供貨模式的普及，的確給監管提出了新的課題。
福喜肉車間停工，辯稱“凍肉非臭肉”
上海福喜的母公司21日下午在官網發表聲明，表示將對此事負全責，并向消費者致歉，但稱上海福喜事件“是一起個體事件”。
該聲明表示，公司已成立調查小組，全力配合相關監督管理政府部門的調查，并同步進行內部調查。福喜集團將向公眾披露調查結果，并基于調查結果實施所有必要措施。聲明強調：“福喜集團管理層相信，本次事件是一起個體事件。集團愿為整個事件承擔全部責任，并將迅即徹底地采取適當行動。”
記者昨天撥通了上海福喜公司生菜車間生產經理的電話，對方說生菜車間目前沒有停工，仍在照常運轉，受影響停工的是肉車間。福喜公司一名內部人員向記者透露了之所以使用過期原料再利用的原因。“工人在電視采訪里說‘臭肉’，這是沒有根據的，零下18℃的凍肉怎么可能聞得出臭味，這是在亂說。”該人員稱，內部生產評定的質量期限，與在貨架上的最后期限并非一個概念，這些肉處于冷凍狀態，僅是加工過程中的半成品，還不算成品，“從行業來說，冷凍肉可以放一年，這是一個常識。”
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