最近網上流傳一個說法：火腿與酸奶同食可致胃癌，其原因是說由于火腿及腌制品中含有硝酸鹽，在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，在唾液中硫氰酸根催化下，產生致癌物，可能引起胃腸、肝等消化器官癌變。因此，吃含有硝酸鹽的食物前后1小時不宜飲乳酸飲料。那么，這說法到底是否科學呢?

科學錯誤1：火腿及腌制品制作時所添加的通常是亞硝酸鈉，即便加的是硝酸鈉，也要自然降解成亞硝酸才起作用。大部分亞硝酸再繼續(xù)分解產生一氧化氮(no)，它非常容易和肉類中的紅色素，也就是血紅素，發(fā)生牢固結合，讓紅色的血紅素變成“氧化氮血紅素”。氧化氮血紅素不怕熱，即便加熱，也保持美麗的粉紅色。而沒有處理過的血紅素則不然，一加熱就變成褐色。這就是加亞硝酸鹽發(fā)色的科學基礎了。——所以，烹熟之后還由內到外保持粉紅色，說明肉類經過亞硝酸鹽處理了。

腌肉料中的亞硝酸鈉大部分分解變成一氧化氮，鉆進血紅素當中之后，仍有少量亞硝酸存留在肉類中，但含量需要嚴格控制。按我國標準(gb2760-2011)，肉制品中的亞硝酸鹽許可殘留量在30-70毫克/公斤之間(西式火腿類不能超過70mg/kg，肉罐頭50mg/kg，其他肉制品不能超過30mg/kg)。

因此，制作火腿、香腸等肉類腌制品的時候，根本不需要“乳酸菌”幫忙來形成亞硝酸鹽。這是第一個錯誤。

科學錯誤2：乳酸菌沒有硝酸還原酶，沒有這個酶就無法把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。比如說，純接種乳酸菌發(fā)酵而成的泡菜，就不會有亞硝酸鹽超標的問題。污染雜菌才是泡菜中產生過多亞硝酸鹽的原因。

所以，讓乳酸菌跑到肉類當中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，實在是乳酸菌們不可能完成的任務，除非污染很多雜菌。這是第二個嚴重錯誤。

科學錯誤3：退一萬步說，假設乳酸菌真的能夠處理硝酸鹽變成亞硝酸鹽，它進入胃里之后，也會馬上被胃酸殺死。用餐時是胃酸分泌高峰，胃的ph值低達3以下，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活著。即便是能夠在人體內定植的少數(shù)乳酸菌株，也只有極少數(shù)能夠幸免活著離開胃進入腸道。而乳酸菌菌體內的酶和分泌出來的酶，也不可能耐受這樣的酸度而保持旺盛活性。

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