站在安溪山頭，我們一起望著山下的茶田，茶藝師萬(wàn)家春跟我們說(shuō)，制茶，最要緊是時(shí)間。“在做茶的好季節(jié)，我們的工人要忙一個(gè)月，每做一批茶，通常要連續(xù)盯24小時(shí)。”

安溪素來(lái)以產(chǎn)鐵觀音而聞名，一走進(jìn)這座縣城，便立即會(huì)被鋪天蓋地的鐵觀音的企業(yè)廣告所包圍。最正宗的鐵觀音被普遍認(rèn)為產(chǎn)自安溪西部的“內(nèi)安溪”山里的幾個(gè)村莊都認(rèn)為自己是鐵觀音發(fā)源地，有魏說(shuō)與王說(shuō)之分，這兩個(gè)村子分別貢奉了一株鐵觀音母樹(shù)，都認(rèn)為自己是最早出品鐵觀音的地區(qū)。有趣的是，如今驅(qū)車(chē)走山路，兩個(gè)村子間車(chē)程不會(huì)超過(guò)15分鐘，但為了這種爭(zhēng)執(zhí)，據(jù)說(shuō)兩個(gè)村子的矛盾之大，曾讓兩個(gè)村子的人無(wú)法進(jìn)行溝通，至于誰(shuí)路過(guò)誰(shuí)家要交的買(mǎi)路錢(qián)這種傳說(shuō)，傳播者更是言之鑿鑿。

無(wú)論是哪個(gè)村子是真正鐵觀音的發(fā)源地，如今安溪這座縣城都是鐵觀音的代名詞，一如我們提起波爾多便會(huì)想起法國(guó)紅酒般。位于廈門(mén)附近的這座小縣城，有著得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，古人云，“四季有花常見(jiàn)雨，一冬無(wú)雪卻聞雷”，用今天的學(xué)名說(shuō)來(lái)是亞熱帶季風(fēng)氣候，無(wú)論是從溫度、濕度還是土壤上來(lái)說(shuō)，都十分適宜種茶。

在茶山的山頂，我們參觀了萬(wàn)家春服務(wù)的福茗堂茶莊，觀看了他所說(shuō)的24小時(shí)制茶。和參觀過(guò)的酒莊比起來(lái)，茶莊的規(guī)模小得多，但是和讓葡萄酒天然發(fā)酵不同，茶葉從采摘到完成的整個(gè)制作過(guò)程都離不開(kāi)人工的干預(yù)，整個(gè)24小時(shí)，一個(gè)環(huán)節(jié)都不能耽誤，才能制出最純正和傳統(tǒng)方法的鐵觀音。

第一步的采茶就不是件輕松的事，最好是選擇午青的茶葉，也就是上午11點(diǎn)到3點(diǎn)的茶葉，這時(shí)的茶葉吸收陽(yáng)光充足，水分也適量。一般采茶通常是村里女人的活兒，把茶樹(shù)上最嫩的茶葉揪下來(lái)，放到袋子里。如今為了采摘速度更快，有時(shí)候也會(huì)使用小把鐮刀，待身旁的袋子裝滿，便從茶山上下來(lái)，讓工人送到工廠，一袋茶葉大約有40-50斤重。

采回來(lái)的新鮮茶葉到最終完成，最重要的工作就是讓其脫水，為了達(dá)到這個(gè)目的，要經(jīng)歷數(shù)道工序，學(xué)名叫“做青”。

“做青”一般從下等4-5點(diǎn)開(kāi)始，先要把采回來(lái)的茶葉晾在太陽(yáng)下暴曬，名曰“曬青”，這時(shí)茶山上的陽(yáng)光正濃，會(huì)將葉子之間的水分初步曬干。

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