18日晚上9點過，網友“raynvon”忍不住在網上發帖吐槽，說自己和朋友晚上在江北一飯店吃飯，卻遭遇了奇葩菜品。一盤鐵板牛柳端上桌，卻只見大蔥不見牛柳。而另外幾盤菜品，似乎也讓網友很不滿意。

辣子雞只見辣子不見雞

帖子里，網友介紹了三道菜，第一道鐵板牛柳。網友吐槽，“大廚，這分明是一盤大蔥好不好，牛柳在哪里？”

我們從網友附上的圖片看，更像是一盤冒著油的大蔥周圍，零星點綴著三四片牛柳。

第二道菜辣子雞丁。網友說：“大廚大廚，我點的是辣子雞丁好不好？怎么變成了油炒海椒了呢？雞丁在哪里啊？”

同樣，我們睜大雙眼盯著帖子附的圖片仔細找，還是能發現四五小塊雞丁，但不得不說有點難度。

第三道炒菠菜，網友很高興，忍不住說：“還是要表揚下，這次終于看到菠菜了！”“不過不對也，大廚，我點的是正餐也，炒菠菜來的，怎么變成兒童餐了，是您菜品太少還是盤子太大了啊？”

鐵板牛柳里 牛肉4兩

直到昨天晚上，我們沒能聯系上發帖的網友，但從金滿庭飯店一位姓卿的主管處了解到，18日晚上確實有這么一件事。網友一共點了4道菜(鐵板牛柳、辣子雞丁、松子魚、菠菜，最后辣子雞丁沒有收錢。)

卿主管表示，當時顧客對菜品表示不滿意，他們也趕緊上前了解、解釋，并表示可以換一份。“但其實另外做一份，也是這樣，因為每份菜品都有它的出品標準。鐵板牛柳，58元一份，主料牛肉配的是4兩，蔥大約是2兩。辣子雞丁，42元，雞丁是4兩，辣子不太好計算；菠菜，32元一份，分量在半斤以上。松子魚，98元，是鱸魚，一般在1.2斤左右。”

卿主管表示，餐廳從去年國慶節開張以來，還沒有顧客反映過菜品太少的問題，如果有投訴，他們也會立即給廚房反映，會視情況調整。

目前沒有相應的主管部門

如果顧客點了一道菜，認為菜品與菜價相差太遠，有沒有投訴的地方呢？

我們首先撥打了12315咨詢，話務員表示這類問題他們無法處理，建議撥打物價局的電話。隨后，又撥打了12358咨詢，話務員表示這不屬于物價部門監管的范圍。最后，撥打了12365，話務員表示不屬于管理范圍。

前年出臺《渝菜標準體系》

12道菜有了標準

一位從事了餐飲行業30年的劉先生說，“一份菜，去掉原材料的費用稱為毛利，根據大、中、小餐館，各自追求的毛利大約是在50%、40%以及30%。這也是根據各個餐廳所需要支付的門面費、人工費等等進行核算。”張先生表示，雖然沒有相應的規范，但他了解的行業內普遍遵守的原則是，主料的價格要占到原材料費用的60%。例如一份炒肉絲40元，毛利50%，那么就有20元是用作原材料的費用，那么在這20元中，要有60%也就是12元的費用是肉絲的量，20%也就是4元用作輔料，剩下的4元用作調料。

我們又撥打了重慶市飲食行業協會的電話，一位張先生說，目前并沒有相應的規范，對每一道菜的主料與輔料的比例應該進行規定。但在2012年8月，由重慶市商委牽頭編制的《渝菜標準體系》、《渝菜術語和定義》及首批12個渝菜烹飪技術規范，通過國家標準委審核備案，并正式發布，是全國第二個通過國家標準委備案的地方菜標準體系。

這12道菜分別是：回鍋肉、口袋豆腐、毛血旺、辣子雞、魚香大蝦、雞豆花、家常海參、渝味鹿筋、干燒江團、樟香鴨子、陳皮兔丁、清燉牛尾湯。

市商委有關負責人稱，渝菜標準只是推薦性標準，而不是強制性標準。推行渝菜標準化，并不排斥菜品個性化，而是用渝菜標準把渝菜中共性的內容記錄下來，使其不致失傳，在遵守共性標準的基礎上更好地發揚個性。

江蘇、湖南已出臺《餐飲計量規范》

2005年9月1日《江蘇省餐飲計量規范》正式實施，這是全國第一個餐飲業計量規范，12月20日進入了強制性執行。根據《江蘇省餐飲計量規范》，菜單上除了標明菜點、飲料或食品名稱外，還應當標明主要原料的凈含量。標注大、中、小(份)的，也應當同時標注凈含量。

2010年湖南實施《餐飲計量規范》地方標準。《餐飲計量規范》對餐飲行業計量標注、計量器具、計量結算等內容進行了強制性規定，如要求餐飲經營者建立動態定量表，菜點和飲品不能只籠統標注“大、中、小份”，必須額外標明凈含量。

一起來看看這些菜都是怎么搭配的

很多人看了網友發的帖子，不禁說起自己的經歷。

“現在很多菜都是輔菜比主菜多，特別是一些大排檔，端上來一盤泡椒黃喉，只見一個個大紅椒，要吃黃喉就像挖寶藏一樣，在里面找。”市民陳先生說。

“火鍋店里，一份毛肚二三十塊，可端上來只有幾片。”市民王先生說。

……

昨天，我們走訪了一些餐廳，看看這些菜品都是怎么搭配的。

一份菜怎么搭，餐館這么說

芙蓉兔片主料輔料2：3

在科園四路一家經營了三年多的餐廳墻壁上，寫著幾道主推菜品的價格。蘭老板說，芙蓉兔片38元一份，里面兔肉去皮去骨之后，有3兩，輔料是一些絲瓜、木耳，主料與輔料的比例大約是2：3。饞嘴牛蛙48元，去皮、去內臟之后，大約有半斤牛蛙，輔料是絲瓜，主料與輔料的比例約是2:3。椒麻魚片，38元，魚片有4兩，輔料是平菇或者金針菇，這道菜的輔料會少一點，主料與輔料的比例約是2:1。

在白鶴路一家家常菜館，我們點了一份火爆腰花，當服務員端上桌時，光從外觀看，只看到3片腰花，其余全是大紅辣椒。通過仔細翻找，最終找到了23片腰花。

熟肉顯得緊實，配菜易“發泡”

沙坪壩渝碚路紅豆飯店的周女士負責埋單結賬，她說，辣子雞丁里配菜只有辣椒，沒有其它的配菜，在辣椒和雞肉丁擺在一起后，肉炒熟后，顯得緊實，辣椒會“發泡”，所以有時看起來顯得辣椒比較多。至于店里的做法上，如果顧客想要有配菜的可以選擇宮保雞丁或者黃瓜雞丁，這兩種可以加花生米和黃瓜。對于配菜及用量是否有客人反映，周女士稱：“一般的餐館都是那個份量，一盤裝，多了我們也不行，雞都要十幾塊一斤。要是肉太多了，餐館畢竟要盈利，也說不過去。”

按盤子分量裝，肉明顯多于辣椒

沙坪壩渝碚路泡椒園的服務員李大姐表示，店里辣子雞丁、尖椒兔等菜式的配菜用量都是由廚師自己掌握，從沒聽說有啥統一的標準。她稱自家店里的用菜份量都很足，菜都會裝滿成一大盤一大盤的，“按著盤子分量來裝”，沒有收到顧客對于份量不足的投訴。

記者詢問期間，正好有位客人點的辣子雞丁炒好了。李大姐從廚房端出并向記者展示起來。我們看到，金黃色的雞丁上覆蓋著一層一段一段的干辣椒，肉在辣椒下面藏著，看上去雞肉應該是辣椒的3倍多用量。

渝北付師傅：

搭配比例是師傅按經驗留下來的

渝北區大竹林派出所附近的弓雖昌燜燒雞廚師付師傅說，他店里有規定，不過是師傅留下來的。“根據很多人吃過之后，總結出來的經驗。”

廚師付師傅以店里的土雞作例子：四斤半的土雞，仔姜半斤，方竹筍三兩，香菇二兩，大蔥二兩，紅美人椒二兩，花椒二錢。還有其他的作料。“為啥仔姜半斤而不是一斤？仔姜主要是出香味，多了沒必要，浪費食材，少了味道不足。”

付師傅介紹，這份菜會根據客人的口味來調，比如客人想麻一點，可能花椒會多一點。至于如何才是最香最可口，每個人口味不一樣，搭配的比例也不一樣，“這就是所謂的眾口難調”。

“具體做這道菜，沒有具體的菜譜。有的話，也是師傅說的，沒有紙質的規定。”他介紹，具體的比例沒有，味道的好壞跟廚師的做法、火候等都有關系，“千人可做千食”。

沙坪壩胡師傅：

一盤辣子雞干辣椒約2兩多一點

沙坪壩渝碚路胡師傅是老麻飯莊的廚師，胡師傅說，他自己做菜是有配菜比例的。“辣子雞的雞肉是要帶骨的，這是標準，除了辣椒為配菜，沒有其它的配菜，炒一盤辣子雞加入的干辣椒量大約是2兩多一點。”

這個大概的數量，有時候也沒有絕對的標準，可能多一點，也可能少一點，“差不多就行”，因為炒菜時，尤其是大廚時，哪里會那么斤斤計較非要弄得標標準準。他稱很少有客人反映菜多肉少的問題，有的時候出現這樣的情況，可能是自己在做菜的時候沒有注意導致分量偏少了點。

冉家壩楊師傅：一份辣子雞，4兩雞肉

冉家壩輕軌站附近的重慶燒白哥店，店里楊師傅也是拿辣子雞為例。

楊師傅笑稱：“辣子雞，辣椒里找雞肉，雞肉來襯托辣椒噻！這就是它的獨特之處。”

楊師傅說，從來沒有聽說有做菜的統一標準。他們做這道菜的時候，按照體積來算，一份里面干辣椒和雞肉的體積之比為1.5比1。“辣椒高溫超過之后，是‘泡貨’，肉越炒越緊實，所以會有一定的視覺誤差。現在雞肉市場零售價是9元每斤，干辣椒也在每斤8元左右。普通一份辣子雞，我們會給4兩雞肉。”

“重慶有些菜，配菜分量多一些也是有原因的，比如這道菜，干辣椒量少了，辣味出不來，整道菜就缺少它‘名副其實’的意義；辣椒太多，又顯得肉太少，顧客又會不滿意。實際中，廚師做菜都是憑多年來的經驗。”

大家說：辣子雞只見辣子不見雞，要在輔料中去找主料，吃火鍋一份毛肚只有幾片，或者主菜分量很旺實。

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