網上一則“中午帶飯成為年輕白領胃癌誘因”的新聞被炒得沸沸揚揚，廣大帶飯族無不膽戰心驚。該新聞指出，因為帶飯多是用的隔夜菜，其中含有大量亞硝酸鹽，對人體有致癌作用，會顯著增加患胃癌的風險。事實真如傳說的這樣可怕嗎？

第四軍醫大學營養與食品衛生學教研室主任王楓教授告訴記者，隔夜菜中的亞硝酸鹽主要是食物中本來的硝酸鹽在細菌的作用下產生的，因此，如何控制細菌的滋生是關鍵。

首先，溫度的高低決定了細菌繁殖的速度，所以安全帶飯的最大秘訣就是低溫保存。頭天晚上做好菜之后，立即把要帶的菜撥出來放在潔凈的容器內，及時放入冰箱保存，第二天帶到單位再放入冰箱。如此整個保存過程都基本在低溫環境下，有效抑制了細菌的滋生，自然就大大減少了亞硝酸鹽的生成。千萬別帶頭天吃剩的菜，因為它們通常被多雙筷子觸碰過，帶有唾液，這樣會加速細菌的滋生和亞硝酸鹽生成。

其次，如果將飯和菜湯混在一起，亞硝酸鹽增加的可能會更大。因此，最好準備三個飯盒，分別裝上米飯、熱菜和生蔬菜或水果，不但更加安全，營養也更加均衡。

第三，多做一些酸味的菜，因為酸多一些，細菌繁殖的速度就會慢一些。比如番茄炒蛋、醋熘白菜、糖醋小排等。

第四，選擇適合多次加熱的菜，比如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。如果想吃綠葉蔬菜，可以提前焯一下再做。這樣就能去掉70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

第五，少帶生的涼拌菜。它們沒經過加熱殺菌，亞硝酸鹽含量容易增加。如果一定要做生涼拌菜，可以多加醋、姜和蒜泥，能抑制細菌，提高安全性。最好就帶洗凈的生蔬菜，直接蘸醬吃，會更加安全。

另外，維生素c和維生素a都能有效阻斷亞硝酸鹽在體內轉化成致癌物質。所以可多搭配維生素a含量豐富的胡蘿卜、南瓜、蛋黃、紅薯等。同時再帶些新鮮水果，也能獲取大量維生素c.

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