“不時,不食”是中國人飲食最重要的特征。春江水暖,刀魚最鮮;夏天滋補,筍干燉雞;秋季肥美,魚頭不容錯過;冬日最愛,必是那熱騰騰的火鍋……昨晚,在《舌尖2》的第三集中,“時令”成為美食的關鍵詞。
這一集中,在美輪美奐的四季輪回畫面中,蘇州美食“奇跡”般地“二次綻放”:繼上周五“蘇州糕點”篇之后,昨天,蘇州的桂花醬再次金燦燦地映入觀眾眼中。此外,本集最大的驚喜當屬溧陽,一種名為“雁來蕈(音:訊)”的菇類被稱為最切合“時節”這一主題的美食,給人留下深刻、而又神秘的印象……
蘇州舌尖上“二次綻放”
從冬末始,到過年止,這一集的《舌尖》講述了四季的美食的故事,片中出現的兩個具有典型江蘇地域特色的美食都出現在秋季。
每年八月,江蘇省內很多地方都會滿城飄起桂花香。
攝制組尋訪來到蘇州的七都鎮,這里一到秋季,空氣里都滿是誘人的甜香。畫面上,一群吳江的阿姨正在精心地采摘桂花,刷選、洗凈,為的是制作甜蜜粘稠的桂花醬,繼上周五的蘇州糕點后,桂花醬成功實現在舌尖上的“第二次綻放”。
制作桂花醬除了收集新鮮的桂花,還需要放入長枳的檸檬酸,如此才可以保持花香和色澤,將這種專屬于夏末秋初的花香延續到深秋和隆冬。腌制好的桂花醬,可以用來制作糕餅湯羹,它的甜香細致入微,直滲心脾無論做餡兒還是調料,都極有風味。蘇州人熟悉的桂花糯米藕、南京人愛吃的糖芋苗,都需要最后加一勺子桂花醬用來點睛提鮮。
溧陽用神秘吊人胃口
江蘇溧陽平橋的一種神秘菌類被稱為“最切合‘時節’這一主題的食物”。
一場秋雨后,來自天空的大雁的身影,不斷提醒著65歲的溧陽農民楊福星,最值得期待的美食,正在這里萌發。每年農歷八月份,大雁都會來到江南,此時,松樹底下,板栗樹底下,都可以找到一種褐色傘狀的蕈(音:訊)子,其貌不揚卻被歷代美食家奉為珍饈。北宋大文豪蘇東坡晚年卜居宜興時,嗜食“雁來蕈”,一再說“絕佳”。
雁來蕈有一種類似松針的清香,是十大“溧陽經典名菜”之一。片中介紹的烹飪方式有兩種,一種是姜醬雁來蕈:將板栗殼燒旺,干辣椒炸香,再加入嫩姜片,激出雁來蕈的奇鮮。
另一道是老鴨雁來蕈,是用百里之外的長蕩湖產蛋3年以上的老鴨與雁來蕈同燒,材質上的大葷大素激發出滋味上的大開大闔,同季食物間的碰撞,把秋天的韻味渲染得分外濃郁。
來源:揚子晚報
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