釀造醬油所需時間長、成本高，購買時可留意標簽上的產品標準號

6日，國家食藥監總局發布食品抽檢信息，配制醬油不合格率達14.3%，是此次抽檢產品中不合格率最高的產品，不合格原因主要是微生物超標和超劑量使用食品添加劑。

三氯丙醇、防腐劑、配比亂

三原因致一成醬油不合格

此次國家食藥監總局抽檢了釀造醬油樣品697批次，不合格樣品數為31批次，樣品不合格率為4.4%，檢出不合格的檢測項目為氨基酸態氮、菌落總數、苯甲酸和山梨酸。

抽檢配制醬油樣品21批次，不合格樣品數為3批次，樣品不合格率為14.3%，檢出不合格的檢測項目為3-氯-1，2-丙二醇、氨基酸態氮、苯甲酸。

業內人士解釋，此次不合格主要是三種原因：一是3-氯-1，2-丙二醇不合格，僅一個批次，即甘肅張掖甘州區鑫源食品廠生產的紅燒老抽配制醬油。上海市食品協會調味品專業委員會秘書長黃志蕙說，釀造醬油一般是檢測不到三氯丙醇的。但在配制醬油中，由于大量使用酸水解植物蛋白，就容易形成三氯丙醇。十幾年前歐盟曾因此致癌物一度禁售中國醬油。隨后這一指標被列為監管指標之一。

二是有多個批次都為氨基酸態氮不合格，這一指標指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

三是部分防腐劑超量添加和菌落總數超標的問題。中國食品工業協會專家委員會委員汪國鈞說，一些小企業質控過程不合格，可能導致這些結果。

釀造、配制含混 新國標能否堵住漏洞？

有機醬油、純天然醬油、無添加醬油、味極鮮醬油……醬油的名頭可謂五花八門，價格千差萬別，標注的標準也不太一樣。記者走訪上海多家超市發現，絕大部分銷售的都是釀造醬油，配制醬油很難見到。

專家解釋，釀造醬油所需時間長、成本高，而配制醬油則相反。“雖然標準中規定配制醬油中，釀造含量不得低于50%，但實際操作中由于沒有有效的檢測辦法，如果有企業冒充，很難檢測出來。”一位業內人士介紹，大企業會比較嚴格，但不排除一些小企業可能亂標，用配制冒充釀造，以次充好。消費者在購買時可以留意標簽上的產品標準號：釀造醬油執行的是gb18186，而配制醬油執行的是行業標準10336。

“配制醬油采用的并非傳統方法，業內很早就認為，配制醬油其實并不應標注醬油，而是屬于復合調味料類別。”黃志蕙說。事實上，新的醬油國標征求意見稿中已經刪去了這兩種醬油的分類和定義，這意味著如果新國標實施，以后醬油將只有釀造的品種。記者了解到，復合調味料目前并沒有國家強制標準，企業執行的多數是自己的產品標準。

醬油沾上“兒童”就身價翻倍？

記者在超市看到，一些商家還推出了兒童醬油，大打低鹽、拌飯、清蒸食物牌，調味同時還可以補充營養，身價頓時也提高到普通醬油的好幾倍。

美國普度大學博士、食品安全專家云無心說，醬油是食鹽或者鈉的重要來源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——這意味著，如果每天吃一勺醬油（約15克），攝入的鈉就相當于成人每天控制攝入量的40%了。

而兒童攝入鹽的含量應嚴格控制，針對兒童的調味品也應低鹽，但市面上一些兒童醬油鈉的含量并不低，例如記者看到一瓶兒童醬油100克鈉的含量為6320mg，甚至超過一些成人醬油，這使得低鹽更多是一種概念營銷。

“兒童醬油更多是一種忽悠的營銷噱頭。”云無心說，醬油中含有的蛋白質和氨基酸對營養的貢獻完全可以忽略。不管兒童醬油怎么“精心研制”，所謂“補充營養”都很難實現。而且目前也并沒有針對兒童醬油專門出臺的標準。

事實上，在挑選醬油上消費者也存有一些誤區。“我會挑選上色效果好的，鮮味比較濃的。”上海市民秦阿姨說。

業內人士介紹，上色效果與發酵時間并沒有直接關聯，正是為了迎合消費者在意“上色”的需求，不少醬油企業會添加焦糖色；而且醬油的鮮味也并不完全來自于大豆發酵。黃志蕙說，現在很多醬油中都會添加谷氨酸鈉和核苷酸，一部分鮮味來自于此。谷氨酸鈉是味精的主要成分，既有提鮮的效果，又能增加氨基酸態氮的含量。

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