在《舌尖上的中國2》第二集中，安徽徽州幾個油坊漢子的傳統(tǒng)榨菜籽油方式，喚起眾多“吃貨”對土榨菜籽油的美好向往。不過專家表示，土榨菜籽油未經(jīng)過精煉，很容易造成芥酸等有害物質(zhì)超標。長期食用富含芥酸的菜籽油，會因芥酸過量累積易引起血管壁增厚和心肌脂肪沉積等健康隱患。

香味來自于有害成分

不少人覺得用土榨菜籽油炒菜很香，想起來都快流口水。科普專家云無心表示，菜籽油的香味主要來自芥子油苷。芥子油苷被分解后會產(chǎn)生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物，這些分解產(chǎn)物能導致甲狀腺腫大，也能造成肝臟和腎臟腫大，嚴重時可引起肝出血和肝壞死。

此外，菜籽油中有一種脂肪酸——芥酸，長期攝入過多的芥酸，可使心肌中脂肪沉積、血管壁增厚，損害心血管功能，甚至誘發(fā)心肌炎，還可能影響生殖功能。目前，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織已建議，食用菜籽油中的芥酸不得超過5%。一些國家對食用油中的芥酸含量作出嚴格限制，比如歐盟限制不能高過5%，美國限制其含量不能高過2%，我國2004年定的標準是不能高過3%。而未處理的菜籽油，芥酸含量高達40%。

“土榨菜籽油雖然保留了油的風味，但其中的芥子油苷、芥酸含量卻難以控制，很容易超標，增加健康風險，不宜作為家庭用油長期食用。”食品與營養(yǎng)信息交流中心的專家阮光鋒告訴記者。

土榨油不如精煉油安全

植物油中有一些對健康有益的成分，比如維生素e和植物甾醇等，在精煉中也會被去除一部分。有些情況下，損失能夠達到百分之幾十。從營養(yǎng)的角度說，土榨油比起精煉的油有一定的優(yōu)勢。同時，很多人認為土榨菜籽油因為無添加，食用起來更安全、更健康。

不過阮光鋒表示，土榨菜籽油及類似土榨油不僅不比精煉油更安全，反而存在多種風險。土榨油雜質(zhì)較多，在烹調(diào)過程中也很容易產(chǎn)生更多的pm2.5等有害物質(zhì)。“油開始冒煙的溫度叫做‘煙點’，煙點越高，越不容易冒煙，在烹調(diào)過程中，產(chǎn)生的有害物質(zhì)往往也更少。煙點高低與其所含雜質(zhì)的量密切相關(guān)。由于土榨油的雜質(zhì)較多，土榨油的‘煙點’較低，很容易產(chǎn)生更多物質(zhì)，如大豆和花生原油的煙點一般只有150~160℃左右，而精煉之后能夠達到230℃以上。”阮光鋒解釋說。

此外，科普專家云無心也表示，土榨油要對油料進行高溫處理，在處理過程中會容易產(chǎn)生致癌物——苯并芘。

云無心表示，從安全的角度說，土榨油不如精煉的油好。精煉所損失的營養(yǎng)，可以從其他的食物中獲得。“土榨油冒煙所帶來的危害，苯并芘帶來的危害都是無法消除。雖然它們的危害不見得立竿見影，但是小的風險，只要能避免也就沒有必要去承擔。尤其是對于爆炒或煎炸，精煉油應該是更好的選擇。”京華時報記者錢宇陽

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