家住省城政務(wù)區(qū)的夏女士驚奇地發(fā)現(xiàn)：似乎在一夜之間，周邊開(kāi)了很多家“黃燜雞米飯”。15元至20元一份，一盤(pán)雞煲加一碗米飯，性價(jià)比還不錯(cuò)。

從去年年底開(kāi)始，“黃燜雞米飯”迅速地從合肥大街小巷冒了出來(lái)，比較知名的“楊銘宇”品牌，在合肥已有若干家分店。好生意也引來(lái)了十多個(gè)品牌的“黃燜雞”加入戰(zhàn)團(tuán)，不少小吃店、面館，也相應(yīng)地推出了“黃燜雞米飯”套餐。

合肥城內(nèi)，這樣短時(shí)間內(nèi)到處生根發(fā)芽的草根美食不在少數(shù)。目前在合肥比較火的，包括烤豬蹄、花甲王、搟面皮等等，四處可見(jiàn)的草根美食，有的月入10萬(wàn)，有的卻開(kāi)不了多久。

只賣一道菜的草根美食，能火多久？它們會(huì)不會(huì)一夜走紅后，便因?yàn)?ldquo;野蠻復(fù)制”，而逐漸被人們所淡忘？

探訪

a 黃燜雞米飯：半天就能學(xué)會(huì)的佳肴

記者連續(xù)三天，在政務(wù)區(qū)、皖河支路、步行街附近，嘗試了三家黃燜雞米飯，兩家同一品牌，一家不同品牌。這三家店面都不大，裝修也稱不上精致，但都比較干凈。

黃燜雞米飯的價(jià)格，大多在15元至20元，有大小份之分，但菜品很簡(jiǎn)單，就是一份雞加上一份飯。

記者來(lái)到皖河支路的時(shí)候，是5月31日19點(diǎn)左右，店里座無(wú)虛席，記者等了30分鐘，才終于一嘗美味。燜雞確實(shí)和紅燒雞的味道有所不同，但并非如網(wǎng)上食客所言，“好吃到爆”。

無(wú)論是政務(wù)區(qū)新地中心負(fù)一樓的楊銘宇黃燜雞米飯，抑或是步行街的姝函老友記黃燜雞米飯，記者探訪時(shí)均出現(xiàn)了一飯難求的局面。推出團(tuán)購(gòu)的皖河支路店楊銘宇黃燜雞米飯，目前團(tuán)購(gòu)人數(shù)已經(jīng)近千。

或許是因?yàn)辄S燜雞米飯?zhí)^(guò)火爆，合肥餐飲市場(chǎng)上，很多原先做面食的餐飲店、做快餐的餐飲店等，也推出了黃燜雞米飯?zhí)撞停瑑r(jià)格與專營(yíng)店相仿。記者在步行街另一家原本經(jīng)營(yíng)面食的門(mén)店里，嘗了一份15元的黃燜雞米飯，味道還不錯(cuò)。不過(guò)，據(jù)服務(wù)員介紹，來(lái)這里點(diǎn)黃燜雞米飯的并不多。

據(jù)一家黃燜雞米飯加盟店的老板介紹，“一份黃燜雞米飯的利潤(rùn)在4元左右，很容易學(xué)，半天就能學(xué)會(huì)。”

b 花甲王：日營(yíng)業(yè)額最多能到七八千元

“來(lái)兩份花甲，在這吃。”昨日傍晚，省城淮河路步行街北側(cè)撮造山巷的“花甲王”內(nèi)，提前“下班”的小劉，一邊說(shuō)話一邊往外掏錢(qián)包。

小劉所在的花甲店，由于口味獨(dú)特，大概是“吃貨”最喜歡光顧的一家。

“我們?cè)炔⒉辉诖樵焐较?淮河路步行街北側(cè))，去年8月5日，由于此前的房租到期了，就搬到了現(xiàn)在這個(gè)地方，既干凈，市口又好，雖然一年的房租要8萬(wàn)塊。”店主閆海鵬說(shuō)道。

“賣花甲，是2010年開(kāi)始起步的。”閆海鵬說(shuō)，當(dāng)時(shí)他開(kāi)了合肥第一家花甲店，“之前和朋友合伙開(kāi)廣告公司，但資金回籠慢，受山東老家親戚開(kāi)花甲店影響，索性在合肥也開(kāi)了起來(lái)。”

閆海鵬告訴記者，自己的貨是從連云港發(fā)過(guò)來(lái)的，“一般都是早上發(fā)貨，下午兩三點(diǎn)到合肥。”

“生意好的時(shí)候每天能銷掉三四件，每件大概250斤重。”閆海鵬說(shuō)，賣花甲也有淡旺季之分，一般來(lái)說(shuō)，春節(jié)過(guò)后到十一期間，是生意比較好的時(shí)候，一天營(yíng)業(yè)額最多能達(dá)到七八千元，十月之后天氣轉(zhuǎn)涼了，花甲成品的貨色等也會(huì)下滑。

說(shuō)到自家花甲為何獨(dú)特時(shí)，閆海鵬表示，花甲生意的好壞，最根本的還是味道。“花甲屬于海鮮類，在后期烹制時(shí)，我們基本上不加味精、雞精等調(diào)味料，也不會(huì)做得太咸或太辣，目的是不想讓花甲原來(lái)的鮮味被破壞。”而對(duì)于顧客，閆海鵬稱，定位為20～35歲的人群，尤以女性為主，因?yàn)檫@群人接受新鮮事物能力強(qiáng)，再加上女性喜歡吃的多一點(diǎn)，也能帶動(dòng)男士過(guò)來(lái)。

c 烤豬蹄：想吃沒(méi)有不排隊(duì)的

從今年春節(jié)后開(kāi)始，仿佛一夜之間，各式標(biāo)榜著“烤豬蹄”的招牌，在省城大街小巷“紛至沓來(lái)”。無(wú)論是行走在路上的，還是端坐在花臺(tái)上的，逛一遍淮河路步行街，都能看到這般津津有味吃著豬蹄的人。

昨日上午11點(diǎn)，端午小長(zhǎng)假后上班第一天，淮河路步行街上的人并不多，但在幾個(gè)烤豬蹄店門(mén)口，已經(jīng)有稀稀拉拉的“吃貨”在排隊(duì)了。而每到晚間七八點(diǎn)，排隊(duì)的人群至少有三四十人，換算成時(shí)間，想吃到現(xiàn)烤的豬蹄，至少得花上半個(gè)小時(shí)。

而這么多烤豬蹄店中，“最成功”的一家或許就是剛畢業(yè)的一對(duì)大學(xué)生了。去年從安徽大學(xué)畢業(yè)的李婉和男友，曾在一家私人公司上班，后來(lái)看到一些大學(xué)生成功創(chuàng)業(yè)的故事，兩人不顧家人反對(duì)毅然走上了創(chuàng)業(yè)之路。

在創(chuàng)業(yè)之初，兩人嘗試過(guò)賣冰激凌之類的冷飲小吃，但效果并不好。偶然的一次機(jī)會(huì)，兩人“看上”了烤豬蹄這門(mén)生意。而為了把豬蹄做得更好吃，兩人拜過(guò)大廚，還去過(guò)湖南等地尋找“秘方”。

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的準(zhǔn)備后，李婉的店在淮河路步行街開(kāi)業(yè)了，短短一個(gè)多月，營(yíng)業(yè)額就超過(guò)了60萬(wàn)元，除去各種成本和開(kāi)支，李婉成功地賺到了創(chuàng)業(yè)路上的第一個(gè)10萬(wàn)元。按照她的說(shuō)法，一只烤豬蹄10元，那么平均每天能賣出2000只左右的烤豬蹄。

目前，李婉的烤豬蹄店，還開(kāi)啟了加盟模式。除了合肥外，全國(guó)多個(gè)省市都開(kāi)辟了加盟店。

也許受李婉生意火爆的刺激，如今，步行街上，“冒出了”很多間烤豬蹄店，有的叫“江湖風(fēng)味”，有的叫“方燕”，還有的叫“項(xiàng)姐”，但有些生意紅火，有些則鮮有人問(wèn)津。

d 紅棗坊：預(yù)備“挺進(jìn)”步行街

前段時(shí)間，路過(guò)省博物館的人都會(huì)聞到一股棗香味。沒(méi)錯(cuò)，那是一家紅棗蛋糕店飄出來(lái)的香氣。而順著這股香味，每天都有長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍等候購(gòu)買(mǎi)。

這家叫“紅棗坊”的店主為吳玉蘭。在14年前那波下崗大潮中，她從省城一家餐飲公司員工瞬間變成了家庭主婦。

閑則思變，去年11月，吳玉蘭的紅棗坊正式開(kāi)業(yè)。“當(dāng)初選在博物館、城隍廟附近，一方面是因?yàn)檫@里人流量很大，另一方面是自己住在琥珀山莊，對(duì)這里比較熟悉。”吳玉蘭稱，紅棗坊日均營(yíng)業(yè)額在5000元左右，而其中八成是來(lái)自金絲紅棗糕，其余的也多圍繞著紅棗展開(kāi)，如紅棗奶茶等。

紅棗糕為何這么受歡迎？吳玉蘭道出了“秘訣”：金絲紅棗糕的配方很講究，只有10%的面粉，40%是雞蛋，剩下一半原料是去了核的紅棗。“三種材料揉在一起，用機(jī)器使勁攪拌，把紅棗的香甜味全部滲透。”吳玉蘭說(shuō)，此外，營(yíng)銷小技巧也很有必要，比如在紅棗坊購(gòu)買(mǎi)紅棗糕5次(每次須滿1斤)，持積分卡可獲贈(zèng)紅棗糕半斤、紅棗茶1杯。

然而，生意好歸好，眼下，吳玉蘭正為尋找新店面而苦惱。由于城隍廟改造，勢(shì)必對(duì)周邊人流量帶來(lái)影響。不久前，“從長(zhǎng)計(jì)議”的吳玉蘭將“紅棗坊”關(guān)了門(mén)，“下一步準(zhǔn)備在淮河路步行街附近找一個(gè)旺鋪。”

e 趙征搟面皮：連“排檔店”都很火爆

6月1日20點(diǎn)，記者來(lái)到位于元一名城c區(qū)的趙征搟面皮“排檔店”。所謂“排檔店”，其實(shí)并沒(méi)有實(shí)體的店面，操作間類似于賣鹵菜的簡(jiǎn)易棚，消費(fèi)者如不“打包帶走”，就類似于吃大排檔的感覺(jué)。

大份9元，小份6元，記者當(dāng)晚準(zhǔn)備購(gòu)買(mǎi)一碗小份的搟面皮，卻被告知已經(jīng)全部售光。據(jù)老板介紹，她每天的面皮數(shù)是固定的，附近吃小份搟面皮的較多，一天能賣200份左右，如果全部賣光，純利潤(rùn)在200元上下。

“我們店是今年才開(kāi)的，搟面皮這個(gè)菜品現(xiàn)在比較火，但天氣冷了以后，生意就不太好做了。”該老板介紹道，“附近有很多賣涼皮、涼面、面皮的，價(jià)格都比我們家便宜，不過(guò)味道和品牌上，我們還是有一定優(yōu)勢(shì)的。”

的確，附近很多做涼皮、涼面、面皮的生意，有的商家小份只需3元。不過(guò)，那么多家之中，趙征搟面皮總是第一個(gè)賣完。

“趙征搟面皮，能開(kāi)那么多家店，味道肯定不錯(cuò)。”家住元一名城b區(qū)的劉先生告訴記者，“她家我吃過(guò)不少次，感覺(jué)更衛(wèi)生，也更好吃。”

記者發(fā)現(xiàn)，目前合肥大街小巷的“趙征搟面皮”非常之多，有的店租了門(mén)面，有的是“排檔店”，甚至還有“推車店”。面皮、黃瓜、豆芽、花生米、湯料……感覺(jué)上差不多的配料，但味道上卻大不相同。

火爆原因

投資成本低新鮮感強(qiáng)

記者撥打楊銘宇黃燜雞米飯的加盟熱線，對(duì)方表示：“要開(kāi)加盟店，快去看好門(mén)面。我們?cè)诟鞯厥械牟键c(diǎn)是有限的。”

據(jù)介紹，加盟需要交2萬(wàn)元加盟費(fèi)和5000元保證金，自己選好門(mén)面房，面積不能低于30平方米，由總部統(tǒng)一配送醬料、東北隴上歸長(zhǎng)粒香大米以及冷鮮雞塊。

“楊銘宇目前在全國(guó)有2000多家連鎖，經(jīng)營(yíng)好的店每天營(yíng)業(yè)額三四千元。包學(xué)包會(huì)，快的話，當(dāng)天就能學(xué)會(huì)。”該負(fù)責(zé)人表示。

記者在探訪中發(fā)現(xiàn)，這些草根美食的最大特點(diǎn)是，除了“好吃”外，關(guān)鍵還在于創(chuàng)業(yè)成本少、經(jīng)營(yíng)模式簡(jiǎn)單、無(wú)太多技術(shù)含量。

“黃燜雞米飯類似于蓋澆飯，但又比蓋澆飯好吃。制作工藝非常簡(jiǎn)單，只要菜配好料放好，一起煮熟就可以上桌。”合肥一家月利潤(rùn)在3萬(wàn)元左右的黃燜雞米飯老板表示，“開(kāi)這種餐飲店，主要看市口，就是選址。如果周邊居民、打工者、上班族多，收益肯定不錯(cuò)。”

而對(duì)于消費(fèi)者而言，單價(jià)便宜、口感不錯(cuò)、新鮮感強(qiáng)，成為草根美食對(duì)他們最大的誘惑。但在記者的探訪中，很多消費(fèi)者均表示，這些草根美食偶爾吃吃還行，并不會(huì)經(jīng)常性地想到。

未來(lái)?yè)?dān)憂

野蠻復(fù)制后能火多久？

類似于黃燜雞米飯這樣的草根美食，只有單一菜品，在失去了新鮮感后，能否保持長(zhǎng)久的壽命？采訪中，不少消費(fèi)者就預(yù)言，烤豬蹄、花甲、紅棗蛋糕等單品小吃，很難一直火下去，至少不可能大面積地火下去。

“這些大都是低價(jià)位、低技術(shù)含量的加盟項(xiàng)目，可復(fù)制性太高，所以瘋狂擴(kuò)張。”省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)佘林明認(rèn)為，由于品牌多、數(shù)量大，又缺乏管理，單一菜品加盟風(fēng)險(xiǎn)很大，競(jìng)爭(zhēng)會(huì)很殘酷。

同樣，合肥學(xué)院經(jīng)濟(jì)系的陳教授也認(rèn)為，從目前看來(lái)，這些單一菜品的加盟連鎖方式還非常幼稚，不僅急功近利，更缺乏嚴(yán)格的調(diào)控體系和新的管理機(jī)制，這種模式難以面對(duì)市場(chǎng)的嚴(yán)峻考驗(yàn)。之后，隨著消費(fèi)者對(duì)烤豬蹄新鮮感的逐漸喪失，口味上沒(méi)有創(chuàng)新和突破，就無(wú)法繼續(xù)刺激消費(fèi)者的食欲和購(gòu)買(mǎi)欲。

加盟混亂質(zhì)量難保障

據(jù)記者了解，楊銘宇黃燜雞米飯的加盟算是很嚴(yán)格了，有些品牌黃燜雞米飯的加盟，既便宜，又很簡(jiǎn)單。

比如筷事煮藝黃燜雞米飯的加盟，只需6800元即可，其實(shí)只是個(gè)“教手藝”的費(fèi)用，沒(méi)有其他加盟費(fèi)和保證金。另外，有的黃燜雞米飯，甚至只需680元的教程學(xué)習(xí)費(fèi)，就算是加盟了。

“如果這種特色小吃要長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)下去，就必須要有嚴(yán)格的統(tǒng)一管理和合理營(yíng)銷模式。”安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)消費(fèi)者行為研究中心宋思根教授稱，品牌的混雜以及部分連鎖加盟的無(wú)序，會(huì)讓整個(gè)行業(yè)的質(zhì)量都難以保障。

記者在網(wǎng)絡(luò)上搜索有關(guān)“黃燜雞米飯”的信息，黃燜雞米飯的加盟信息如今已漫天飛舞，但為數(shù)眾多的品牌，讓人難辨真?zhèn)巍?/p>

更令人驚訝的是，很多加盟者也說(shuō)不清楚自己所加盟的品牌是真是假，只是堅(jiān)持自己的品牌才是正宗。

還記得那些“兵馬俑”嗎

2012年開(kāi)始，綠豆酥著實(shí)在合肥火了一把，滿大街都是綠色的招牌和兵馬俑。不論是陰雨綿綿，還是寒風(fēng)陣陣，總有一些市民打著傘排著隊(duì)，購(gòu)買(mǎi)綠豆酥。

然而，在經(jīng)歷了半年左右的“風(fēng)光”后，綠豆酥店生意大不如前：有的門(mén)店開(kāi)始調(diào)整戰(zhàn)略，賣起了涼皮；有的門(mén)店則貼出了“旺鋪轉(zhuǎn)租”……

家住省城大鐘樓附近的張小姐回憶說(shuō)，當(dāng)初綠豆酥剛興起的時(shí)候，每次下班回家路過(guò)大鐘樓，綠豆酥店門(mén)前必然排起長(zhǎng)龍，“有些老人為排隊(duì)，都帶上小馬扎。”張小姐說(shuō)，她和幾位同事，有時(shí)一買(mǎi)就是兩三斤。

不過(guò)，時(shí)至今日，在合肥市場(chǎng)上已很難見(jiàn)到“那一抹綠”。“新鮮勁一過(guò)，老吃便覺(jué)得不怎么好吃了。”張小姐說(shuō)。

專家建議

注重管理營(yíng)銷模式和產(chǎn)品創(chuàng)新

說(shuō)起小吃店，不妨看看合肥人無(wú)人不知、無(wú)人不曉的“張正麻辣串”。從1990年的三輪推車，發(fā)展到如今在合肥市擁有數(shù)十家連鎖店的餐飲企業(yè)，張正總經(jīng)理夏翠云表示：“從露天銷售到租賃店面，再到發(fā)展加盟店，我們靠的是別人學(xué)不來(lái)的口味。”

生意越做越大，夏翠云告訴記者，其實(shí)張正面臨的壓力很大，“加盟店一多，管理難度就開(kāi)始加大。全部統(tǒng)一供貨的話會(huì)影響加盟商的利潤(rùn)，但讓加盟商自己采購(gòu)的話又難以保證商品質(zhì)量。”管理和經(jīng)營(yíng)的矛盾一直都是各加盟連鎖店的通病，“如果全部依靠加盟店，很可能會(huì)出現(xiàn)價(jià)格不統(tǒng)一、食材分量不足的問(wèn)題，這些問(wèn)題一旦出現(xiàn)，損傷的是張正老字號(hào)的招牌。”

可見(jiàn)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、控制加盟店，對(duì)于小吃店有多么的重要。中科大管理學(xué)院副教授張瑞穩(wěn)同大多數(shù)專家的觀點(diǎn)一致，“不管是加盟商，還是被加盟商，都要注重嚴(yán)格的統(tǒng)一管理和合理營(yíng)銷模式。不是便宜的加盟、無(wú)休止的擴(kuò)張就好，要著眼長(zhǎng)遠(yuǎn)，要注重品牌的塑造。品牌小吃在注重食品安全的前提下，保持自己的獨(dú)特味道并不斷創(chuàng)新，使產(chǎn)品能迎合消費(fèi)者多變的口味，就能長(zhǎng)久地生存下去。”

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